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Colagreco e Leon: tra mare e luna per il World Ocean Day

Si parla tanto di sostenibilità, di cambiamento climatico, di salvaguardia dell’ambiente, anche con tono allarmista dovuto visto che il tempo passa veloce e non esiste un Plan(et) B. Abbiamo bisogno non solo di teoria, ma anche di pratica: proprio come hanno fatto lo chef Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e Angel Leon del Aponiente di Cadice. Una raccolta di rifiuti in spiaggia per rendere tangibile a tutti l’urgenza dell’inquinamento, seguita da una cena a 4 mani per celebrare il mare – e riflettere.

Insieme per il mare

In occasione del World Ocean Day, chef Colagreco si è rivolto all’associazione Stand Up For The Planet per organizzare un’iniziativa ecologica degna di rispetto proprio sulla spiaggia al confine tra Italia e Francia. Poi, ha chiamato il suo amico chef Leon con il quale condivide l’amore per il mare e l’impegno nella ricerca ecologica, per allearsi e affrontare l’08 giugno non solo con una cena tematica. Infatti, i due chef sono scesi presto al mattino accompagnati dai ragazzi dei rispettivi team di cucina per raccogliere i rifiuti sulla spiaggia Hawaii.

Nel giro di circa un’ora e mezza, il risultato della raccolta è spaventoso: 3000 mozziconi, 80 lattine, 25 mascherine covid, 34 bottiglie in plastica, oltre a resti di un pneumatico e addirittura una sedie pieghevole. Il tutto su 500 metri dopo aver fatto la stessa operazione solo poche settimane prima. Oltretutto, di questo triste bottino solo l’1% può essere riciclato, il restante dovrà essere incenerito. Chef Colagreco ha confermato che il suo impegno non si limita alla data world day, ma verrà ripetuto ogni mercoledì a partire da settembre prossimo. Non dimentichiamo che il ristorante Mirazur è stata la prima azienda ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free nel 2020. Chapeau.

La Giornata Mondiale degli Oceani è stata creata dall’ONU per ricordare a tutti l’importanza dei mari e degli oceani visto che forniscono la metà dell’ossigeno che respiriamo. Eppure si contano circa 23 milioni di plastica buttata nelle acque mondiali, addirittura il mare Mediterraneo è il più inquinato di tutti, nonostante rappresenti solo l’1% della massa oceanica mondiale. Agire, proteggere, consumare con criterio: queste sono le azioni più urgenti, che sia chef Colagreco che chef Leon portano nella loro cucina con grande ricerca e risultati superlativi.

Mare e Luna

A celebrare questa giornata impegnativa, anche un menù speciale cucinato a 4 mani tra chef Colagreco e chef Leon. Il ristorante Mirazur è situato a Menton Garavan a pochissimi chilometri dalla Liguria, dove chef Colagreco ha vinto il primo posto nel 2019 nella prestigiosa World’s 50 Best, oltre che tre stelle Michelin. Stesso numero di stelle anche per Aponiente, situato in Spagna, a Cadice, dove chef Leon manda avanti una grande ricerca sulla cucina a base di pesce e affini tanto da essere definito El Chef del Mar. Entrambi hanno a cuore la connessione con la natura, con un approccio di prendere e dare, non di sfruttare.

Chef Colagreco sente fortemente la filosofia naturalistica, ha deciso di seguire Madre Natura in tutto e per tutto, sin dai cicli lunari che dettano l’andamento dei suoi menù. Attenzione, non esiste menù: ogni giorno viene deciso cosa cucinare in base a quello che si raccoglie, si trova, si acquista dai produttori locali. Infatti, sceglie le materie prime dai mercati di Ventimiglia e di Mentone, si rifornisce solo ed esclusivamente dai piccoli pescatori della zona, mentre buona parte della frutta e della verdura impiegata proviene dall’orto a poche centinaia di metri dal ristorante. Infatti, Colagreco sostiene la biodiversità quasi selvaggia e gestisce con l’aiuto di 7 giardinieri circa 5 orti nella zona. Sfruttando il clima mediterraneo e la posizione strategica tra mare e montagna, si coltiva di tutto, dai frutti della passione alle zucchine, dal mais ai capperi, e così via, in uno stimolante disordine creativo. Il giardino principale di casa sua, che un tempo era della villa di Alberto I re di Belgio ora in rovina, è il giardino vivente che funge da laboratorio naturale di chef Colagreco. Radici, Foglie, Fiori, Frutta: questi i 4 filoni che si seguono nell’enorme cucina del Mirazur, a picco sul mare.

Chef Angel Leon porta avanti una filosofia molto simile, con grande passione e rispetto per il mondo sottomarino. Anche lui come chef Colagreco ha il suo orto, ma si tratta di un enorme orto oceanico, frutto della collaborazione pluriennale con l’Università di Scienze Marine. Si adopera per trovare alternative alla gastronomia tradizionale e studia nuovi ingredienti presenti nel mare, dal plancton al miele marino fino alla zostera. Chiamato il grano della speranza, è simile al riso, senza glutine, molto nutriente e ricco di omega 3 – soprattutto ha due punti forti: non necessitando di acqua per la coltivazione potrebbe contribuire a combattere la fame nel mondo e immagazzinando carbonio potrebbe diventare un valido alleato nella lotta contro il cambiamento climatico. Oggi coltivato in 3000 metri quadrati all’interno del Parco naturale di Bahia de Cadiz, non lontano dal suo ristorante tristellato Aponiente, riporta anche speranza e lavoro in un’area piuttosto poco ricca della Spagna. Chef Leon applica il gusto all’innovazione e inventa nuove tecniche, come ad esempio la chiarificazione dei brodi attraverso l’uso di alghe diatomee. Con l’intento di mangiare meno carne, chef Leon propone i salumi di mare – da provare assolutamente la pancetta, che nulla ha a che fare con il maiale, ma la consistenza e il sapore la ricordano, o la porchetta, che sfido chiunque a discernere al primo boccone che non è carne, non foss’altro per la croccante pelle di murena che la ricopre. Sostenere la natura, condividere con il prossimo, preoccuparsi dell’ambiente che ci circonda anche in termini umani: tutto questo si ritrova nei suoi piatti che definire speciali è poca cosa.

Mare Luna

La cena a 4 mani Angel Leon x Mauro Colagreco è stata servita la sera dell’08 giugno al ristorante Mirazur. Una sessantina di coperti sono stati intrattenuti in un viaggio tra mare (Leon) e luna (Colagreco) alla scoperta di un mondo gastronomico al di fuori dagli schemi. 9 portate importanti, ognuna con un messaggio, ognuna con la speranza di raggiungere il cuore e la coscienza attraverso il gusto. L’eccezionalità della serata ha previsto un menù scritto in via del tutto eccezionale (n.d.r. gioco di parole voluto), che si apre con una dedica al mare Mediterraneo e si chiude con l’augurio di ritagliare uno spazio per la riflessione e di amore verso Madre Terra.

Dieta mediterranea, perché è la migliore per i bambini

L’obesità è uno dei fattori di rischio più importanti per la salute fin dai primi anni di vita. I dati più recenti suggeriscono che ben un terzo dei bambini italiani ha problemi di peso e da adulti potrebbero sviluppare malattie e disturbi. Seguire la dieta mediterranea a tavola è un’ottima strategia per aiutare i più piccoli a mangiare meglio. «Una delle cause più frequenti dei chili di troppo è il consumo eccessivo di cibi ultra-processati quali merendine, biscotti, patatine, snack in busta, ricchi di sodio, zuccheri e grassi che favoriscono l’aumento di peso e con il tempo la comparsa di disturbi come il diabete di tipo 2», dice la dietista Annamaria Acquaviva. La dieta mediterranea è uno stile di vita che permette di ridurne i consumi. «Una delle sue caratteristiche principali è la varietà dei cibi, che consente di portare in tavola fin dalla prima colazione menù e ricette dai colori, dai sapori e dalle proprietà differenti, che non annoiano il palato e allo stesso tempo garantiscono tutta una serie di nutrienti preziosi per la crescita e la salute», dice l’esperta, che qui spiega perché la dieta mediterranea è la migliore per i bambini.

Riduce la voglia di patatine e snack

Un grande vantaggio della dieta mediterranea è la presenza in ogni pasto della giornata di vegetali. «La verdura e la frutta sono alimenti fondamentali, il cui apporto giornaliero in adeguate porzioni ha effetti benefici sulla salute e contribuisce al controllo del peso», dice la dietista Annamaria Acquaviva. Le fibre di cui sono ricche infatti rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi, saziano e riducono la voglia di snack fuori orario. In più, i vegetali sono fonte di minerali fondamentali per l’organismo e antiossidanti dall’azione protettiva. Un altro vantaggio della dieta mediterranea è che con esclude nessun alimento. «Oltre ai vegetali, dà spazio a cereali, semi, olio di oliva, pesce, carne bianca, legumi, uova, latticini e prevede un consumo moderato di carni rosse e grassi animali, compresi i formaggi».

È per tutta la famiglia

La dieta mediterranea permette di portare a tavola menù e piatti equilibrati preparati con alimenti semplici e naturali utili per la salute di grandi e piccini. «In uno studio scientifico denominato Batman, che ho realizzato grazie all’Istituto Oncologico Romagnolo qualche anno fa, sono stati individuati quali fossero, per le famiglie, le difficoltà che incontravano nel mettere in pratica uno stile di vita sano. I risultati hanno mostrato chiaramente come l’introduzione di un programma mirato all’educazione alimentare di tutta la famiglia, quindi rivolto sia ai genitori e ai nonni sia ai bambini e ai ragazzi fosse un aiuto concreto per mangiare meglio», spiega la dietista Annamaria Acquaviva. «A tavola è fondamentale l’esempio degli adulti. Non possiamo pretendere che i nostri bambini mangino le verdure se noi per primi non le mettiamo mai nel nostro piatto».

Come organizzare i pasti

«Per una colazione sana in stile mediterraneo si potrebbe scegliere in alternativa al latte, fonte di calcio, la ricotta da consumare insieme a una spremuta di frutta fresca o un infuso da abbinare a una porzione di carboidrati complessi come una fetta di pane, una torta fatta in casa oppure dei cereali tostati e della frutta di stagione, come fonte di fibre e zuccheri», dice la dietista Annamaria Acquaviva. «Per il pranzo e la cena invece sì a un’adeguata proporzione di cereali, compresa la pasta, alla verdura di stagione, alle proteine della carne e dei suoi derivati, dei legumi o del pesce e a un frutto del periodo. L’importante è variare gli alimenti, giocando anche con la stagionalità».

Un menù tipo in stile mediterraneo

Colazione: un infuso caldo alla ciliegia o alla menta, yogurt bianco con fiocchi d’avena, da arricchire con un cucchiaino di scaglie di cioccolato fondente oppure di cocco grattugiato, cannella e qualche pezzetto di banana.

Pranzo: spaghetti al pesto di broccoli e frittata con verdure di stagione.

Cena: pizzette di cavolfiori e polpette di pesce.

Spuntini: uno yogurt con l’aggiunta di pezzi di frutta di stagione fresca oppure un frutto di stagione, una fetta di pane all’olio extravergine d’oliva con erbe aromatiche oppure con pomodoro.

Dieta mediterranea a primavera | La Cucina Italiana

In primavera ci sentiamo un po’ tutti più gonfi e stanchi. Per riconquistare leggerezza e buonumore meglio puntare su una dieta flessibile, come la dieta mediterranea piuttosto che su programmi alimentari rigidi e particolarmente restrittivi che con il tempo rischiano di essere poco sostenibili e di far recuperare i chili persi con gli interessi. «Seguire la dieta mediterranea in primavera, ad esempio, significa innanzitutto mettere in tavola menù e piatti capaci di garantire benessere e salute e, allo stesso tempo, tanto gusto e sazietà», dice Maria Rosaria Baldi, biologa nutrizionista. «La classica pasta al ragù, che spesso è esclusa dalle altre diete, se cotta al dente, preparata con carne magra e altri ingredienti di qualità e abbinata a una semplice insalata di verdure di stagione, permette di portare in tavola un pasto capace di ricaricare le pile e allo stesso tempo stimolare l’organismo a funzionare al meglio, senza rinunciare al piacere della buona tavola», dice l’esperta, che qui spiega perché la dieta mediterranea a primavera è un’ottima scelta.

Cibi vegetali per liberarsi dalle tossine

Alimenti immancabili nei menù di primavera ispirati alla dieta mediterranea sono i cibi di origine vegetale, in particolare verdura e frutta. «I vegetali di stagione sono ottimi alleati per facilitare lo smaltimento di tossine e scorie accumulate nel corso dell’inverno e controllare il peso», dice la nutrizionista Maria Rosaria Baldi. «Per questo a tavola occorre fare spazio a ortaggi come carciofi, cavolfiori, asparagi, ricchissimi di antiossidanti e fibre sazianti, utili per il funzionamento del fegato, dello stomaco e dell’intestino e ma anche per contrastare i picchi di glicemia. Contengono poi elevate quantità di folati. Questi composti sono preziosi per il metabolismo degli acidi grassi e il funzionamento del sistema nervoso» dice l’esperta. «Insieme ai frutti di stagione, contribuiscono a mantenere in equilibrio il microbiota intestinale, fondamentale per aumentare le capacità del sistema immunitario di difendersi dalle classiche allergie ai pollini. In più, i vegetali sono i cibi che assicurano maggiori quantità di acqua, che favorisce il drenaggio di liquidi e, indirettamente, la perdita di peso, regalando un aspetto più sano e in forma».

Cereali e pesce per dormire meglio

«La sonnolenza diurna così come gli sbalzi d’umore, tra cui l’irritabilità, sono malesseri dovuti in questo periodo principalmente alle difficoltà che l’orologio biologico ha ad adattarsi all’aumento delle ore in cui c’è luce. Dunque, mai come in questo periodo dell’anno l’organismo ha bisogno di assicurarsi menù in cui non siano esclusi cibi che sono fonte di aminoacidi essenziali, utili per produrre ormoni come la serotonina, tra questi i cereali, meglio se integrali, le fave, i piselli e in generale i legumi, soprattutto secchi. «Questi cibi insieme al pesce, ma anche alla carne e ai suoi derivati, sono ottime fonti di vitamine del complesso B, che hanno un’azione energizzante per i muscoli e il cervello». Le uova ad esempio contribuiscono anche ad aumentare i livelli di vitamina D. «Quest’ultima innalza i livelli di serotonina e melatonina e favorisce un umore più stabile e un sonno più riposante. Insieme al pesce, le uova sono inoltre buone fonti di acidi grassi essenziali, zinco, selenio e di tante altre sostanze che sono di supporto al sistema nervoso».

Un menù tipo

Appena svegli: due bicchieri di acqua.

Colazione: tè verde, pane tostato integrale con ricotta, pera e qualche noce.

Spuntino: estratto di frutta fresca di stagione (pere, mele, fragole, frutti di bosco, nespole) e qualche mandorla.

Pranzo: pennette integrali al ragù, carciofi crudi conditi con olio extravergine d’oliva e succo di limone.

Merenda: un frutto fresco di stagione.

Cena: frittata agli asparagi e insalata di radicchio, condita con olio extravergine d’oliva, pane integrale.