Niente carne, ma cereali, legumi, verdure e olio extravergine. Dalla tradizione pugliese a una versione stellata, un mix da portare in tavola tutti i giorni; e il sogno di un’osteria vegetariana
Verdura; pasta, pane o riso; frutta: i pasti principali nella dieta mediterranea si basano su pochi ingredienti di base, arricchiti da grassi vegetali e latticini. Un’alimentazione bilanciata infatti è composta dal 50% di carboidrati complessi, più del 20% di grassi e un 10-12% di proteine. Praticamente quella che tutto il mondo ci invidia è una dieta basata su primi piatti e contorni; anche se oggi può sembrare strano, abituati alla fettina di vitello o al burger vegano. Le ricette per un’alimentazione quotidiana sana più che a piatti iperproteici e a base di avocado, assomigliano a orecchiette con le cime di rapa o alla pasta con le lenticchie. E non sono due esempi a caso, perché la Puglia è infatti una di quelle regioni in cui questo mix avviene da sempre, e a cui guardare oggi per ripensare la propria alimentazione quotidiana.
Terra di agricoltura e “sopratavola”
La Puglia è una terra dall’agricoltura fiorente, l’orto nazionale da cui arrivano più del 30% di olio, pomodori, carciofi, cavoli e insalata che mangiamo in Italia. Ma è anche una regione dall’enorme biodiversità in fatto di ortaggi e che produce verdure sconosciute altrove come i sponzali, i barattieri, le carote viola e altre varietà che sono protagoniste della tradizione enogastronomica locale. Oltre ai piatti tipici più conosciuti e già citati basti pensare alla parmigiana di melanzane e ai cosiddetti “sopratavola”, ossia l’uso di servire verdura cruda da sgranocchiare prima o dopo il pasto, come un pinzimonio o delle crudité, per dirle alla francese. Carosello, sedano, cicoria, ravanelli venivano portati in tavola per concludere un pasto e indugiare chiacchierando e sgranocchiando ancora qualcosa o, come oggi succede ovunque, insieme a olive e patatine per un aperitivo. Sano.
Pasta e contorno
Domingo Schingaro, chef stellato del ristorante I Due Camini a Borgo Egnazia, è uno dei cantori della biodiversità pugliese e mette al centro dei propri piatti i vegetali, anche senza necessariamente abbinarci una componente di pesce o di carne, scelta oggi profondamente trendy e al tempo stesso assolutamente pugliese. Sul palco di Identità di Pasta all’edizione 2021 del congresso Identità Golose ha così presentato un piatto di tubettini con contorno di fagiolini. O viceversa: a seconda dei punti di vista.«Nel menù degustazione della cena serviamo portate che includono diversi piattini, e cerchiamo sempre di proporre la giusta quantità di carboidrati in funzione anche del ciclo giornaliero di nutrienti necessari. Consumare fibre insieme a una pasta migliora la digestione e il corretto assorbimento dei carboidrati. Questo concetto di benessere si collega a una tradizione: da sempre in una tavola pugliese assieme a una portata importante come le Orecchiette con le brasciole viene servito un vegetale crudo come le “uaccie” il sedano, che viene messo al centro del tavolo in condivisione con cocomero barattiero, carota di Polignano, sedano, ravanelli».
Spaghetti di fagiolini e tubettini con l’acqua di cozze
Tre preparazioni che vengono servite in unica portata: «I carboidrati del tubettino, il fagiolino che ha la forma dello spaghetto che apporta fibre e minerali, le cozze e il cacioricotta le proteine». Gli spaghetti sono sostituiti dal fagiolino “pinto”, un cornetto lungo tipico pugliese che si conserva essiccato fino all’inverno. Li cucina in un’essenza di alghe e cozze e poi li serve adagiandovi sopra una conserva di pomodori e aglione del Gargano. A ultimare il piatto una spolverata di cacioricotta, anch’essa del Gargano. Di lato, un secondo piatto con tubetti cotti a risotto nel medesimo brodo di alghe e cozze, serviti sopra una crema di crusca e prezzemolo, e poi qualche goccia di una crema di cozze, polvere di buccia di pomodoro e peperone crusco. Il tutto viene cucinato senza sale, sostituito dalla sapidità di alghe e cozze, e dalla concentrazione di sapori che ottiene dalle varie essiccazioni. Da bere, un’infusione di foglie di fico secche che, spiega, «aiuta a diminuire la parte glicemica della pasta», e quindi ne favorisce la digeribilità. Il nome è Mediterranean Breeze, perché la brezza mediterranea è quella che in Puglia aiuta la conservazione e l’essiccazione degli alimenti, che «ferma il tempo» e ci permette di gustare questi prodotti anche quando la stagione è terminata.
La precedenza vegetale: il premio
Tema ricorrente nel congresso di chef più atteso d’Italia, il vegetale è diventato anche il premio Migliori Idee Green, assegnato a Diego Rossi del ristorante Trippa a Milano. Durante la premiazione Katia Piazzi di Koppert Cress ha così motivato il premio a un’osteria che ha fatto del quinto quarto la propria bandiera: «A noi di Identità fa piacere vedere come finalmente tanti si accorgano che non bisogna essere partigiani di una scelta, ma di vivere la cucina in maniera onnivora, senza considerare le verdure dei contorni a cui non prestare la giusta attenzione. Diego Rossi ci riesce con gusto perché lui stesso ama gli ortaggi». Il suo sogno? Un’osteria di verdure con contorno di carne.
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