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Garden Gastronomy, il futuro è nell’orto con chef Schingaro

Si chiama Garden Gastronomy e ha l’ambizioso obiettivo di ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel cliché di alimentazione sana (e senza sapore). Garden Gastronomy è un progetto estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy della Maison Veuve Clicquot e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a condividere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano del movimento Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini* a Borgo Ignazia a Savelletri di Fasano, in Puglia. «Dieci anni fa non avrei pensato che una casa di champagne come Veuve Clicquot arrivasse fino in Puglia, e soprattutto che potesse mettere al centro il vegetale», spiega lo chef, classe 1980, di origini baresi. «Le tradizioni del sud Italia sono ricche di vegetali, abbiamo una cultura che si basa sulla dieta mediterranea, per cui è stato “naturale” aderire al progetto».

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La ricchezza dell’orto è autunnale

A dispetto di quel che si pensi, in Puglia l’orto in inverno regala prodotti molto più ricchi e variegati rispetto all’estate. «A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. Qui in estate fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. Per questo la cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche» E in primavera? «Prima della semina c’è il selvatico, dall’insalatine alle cicoriette, ai lampascioni, anche qualche fungo. Il selvatico mi piace, non è mai uguale, cambia da dove la trovi e dove la troverai prossima volta, cambia sapore, grandezza… Mentre negli orti già tutto più schematico, per questo non abbiamo serre».

Non mancano le difficoltà. «Con il mio team abbiamo sempre fatto dei tentativi: la sfida continua è tirare fuori dal vegetale un pensiero e un gusto che porti armonia nel piatto, evitando sempre di essere banali, ovvero stupire con la semplicità». Si parte da un’idea, come quella nata per la tartare di rapa. «Il campo “dipinto” naturalmente di rosso mi ha stimolato l’idea di realizzare qualcosa che assomigliasse alla carne. Chiacchierando con i ragazzi è uscita fuori quella che poteva essere una tartare. Anche per la marinatura abbiamo fatto più tentativi: dopo una mezz’ora risultava senza consistenza. Dopo 10-12 minuti abbiamo ottenuto il risultato sperato». L’obiettivo è «mettere al centro il vegetale, con la sua spinta acida e amara, abbinato alla proteina che diventa invece il contorno». Un cambio di ruolo che diventa una missione possibile: «All’estero sono più avanti di noi, ma qui abbiamo una bio diversità molto più ricca; il problema è riuscire a parlare di vegetale senza farlo passare per un piatto dietetico, sacrificato…». Domingo guarda al futuro mettendosi in gioco senza compromessi: «Siamo una nuova generazione di cuochi che non pensano al cibo come esercizio di stile, che hanno cultura. Siamo una generazione di chef che ha scelto questo lavoro, che non ha più fortunatamente bisogno della quantità, ma può cercare la qualità, a 360°» e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui si vive, con pensiero illuminato ed esempi. Eccone uno da replicare, la ricetta della tartare di Domingo Schingaro.

Tartare di bieta di Domenico Schingaro*

Tartare di bieta, con capperi, senape di bieta, tabasco e polvere di cipolla. Crema di tuorlo e tartufo, accompagnato da foglie di bieta croccanti

Ingredienti

100 g estratto di gambo di bieta gialla
10g aceto di riso
0,3g xantana
15g senape
140g olio di semi girasole

Procedimento

Step 1
Legate l’estratto di gambi di bieta con la xantana, montate con l’olio di semi fino a raggiungere una maionese, alla fine aggiungete la senape e l’aceto, se necessario regolate di sale.
Per completare la senape, cuocete dell’amaranto (mettere a bagno per 30 minuti, poi cuocete in acqua salata per 40 minuti), asciugate bene dall’acqua. Unite 1 parte di amaranto a 2 di maionese.
Step 2
Prendete i gambi della bieta rossa ed eliminate la parte filamentosa. Fate una brunoise e mettete a marinare con un sale bilanciato al 65% di zucchero e 35% di sale sul peso della bieta, per un quarto di ora. Dopo averlo marinato sciacquate bene con acqua corrente, fino ad eliminare tutta la marinata secca. Condite la tartare con capperi tritati, senape di bieta, Worcester sauce, tabasco verde, pepe e cepezza (polvere di cipolla fermentata).
Step 3
Congelate le uova con tutto il guscio, poi fatele scongelare e separate i tuorli dagli albumi, setacciate i tuorli dino a ottenere una crema. Guarnite con tartufo a lamelle.
Step 4
Sbollentate le foglie in acqua calda salata per 3 minuti (5 gr. di sale per ogni litro di acqua), raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate bene. Mettete ben stese fra due fogli di carta da forno e appiattite con l’aiuto di un mattarello. Mettete in essiccatore. Una volta seccate preparate una pastella 100g di farina di riso e 250g di acqua. Con la pastella spennellate la foglia con la pastella e friggere. Guarnite a vostra creatività.

Come scegliere frutta e verdura

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4 modi per scegliere bene frutta e verdura

Orto casalingo: cosa, come e quando

La quarantena ha spinto molti italiani a riscoprire l’orto casalingo, che sia nel giardino o nel balcone. Ecco alcuni consigli per avere ottimi risultati

Ci volevano mesi di quarantena per riscoprirci tutti un po’ coltivatori, per ricordarci la bellezza di avere un proprio orto e la soddisfazione, per altro quasi a costo zero, dell’autoproduzione. Sono stati tantissimi, infatti, quelli che in questo periodo, complice anche la stagione primaverile in corso, hanno iniziato a coltivare qualcosa sul proprio balcone, da ortaggi e verdure a frutti ed erbe aromatiche. Insomma, l’orto si è rivelato uno dei passatempi più utili e insieme piacevole, in grado di farci recuperare quel rapporto con la natura che in città spesso tanto ci manca. Vediamo insieme che cosa possiamo coltivare, come e quando.

Cosa

Sul nostro balcone, anche in città, possiamo coltivare davvero (quasi) tutto. Tra le coltivazioni più comuni, anche perché si adattano più facilmente, ci sono le erbe aromatiche, ingredienti immancabili in cucina, quali menta, peperoncino, salvia, rosmarino, basilico, timo, origano, erba cipollina, maggiorana, dragoncello, prezzemolo, camomilla. In tutti questi casi potete prendere e trapiantare le piantine già pronte, oppure procedere per talea: provate a tenere un rametto di menta nell’acqua e vedrete che in pochi giorni produrrà delle radici che potete poi piantare.
In secondo luogo ortaggi e verdure come pomodori, insalate, zucchine, cavoli, legumi, che anche in questo caso potete acquistare già sviluppati, oppure procedere con un semenzaio, che sicuramente vi darà più soddisfazione. Come? È molto più semplice di quel che si crede: nel caso di pomodori, peperoni o peperoncini basta prendere delicatamente i semi, pulirli dalla polpa, asciugarli e poi farli seccare al sole o all’aria aperta. In seguito, tra marzo e aprile, mettere i semi a una distanza di almeno due centimetri fra loro, in un contenitore tipo tapperware a temperatura ambiente, senza sbalzi termici, su una base di cotone o carta assorbente che deve rimanere sempre leggermente umida (non bagnata!), coperta con una pellicola forata per la traspirazione. Dopo qualche giorno, vedrete nascere i primi germogli, che andranno poi interrati in vasi, anche se non saranno ancora pronti per stare all’esterno: per questo dovrete avere la premura di tenerli dentro casa, almeno durante la notte. Ma nell’orto non possono mancano frutti come ulivo, avocado, arance, mele, corbezzolo, melagrana, frutti di bosco o limoni; in quest’ultimo caso vi basterà prendere qualche seme e procedere come detto in precedenza (anche se in realtà i limoni si riproducono pure per margotta). Siate consapevoli, però, che con la frutta il tempo è dilatato in anni, per cui ci vogliono vasi grossi e tanta pazienza.

Come

È fondamentale che le piante abbiano tre elementi nella quantità giusta: luce solare, acqua e sostanze nutritive, proprio come gli esseri umani! Per questo, innanzitutto, è importante scegliere una posizione ideale in modo che la pianta abbia luce naturale: in caso si trovi all’interno, ad esempio su una mensola, deve essere lontana da fonti di calore quali termosifoni o fornelli; nel caso di spazi all’aperto quali davanzale, terrazzo o balcone bisogna controllare l’esposizione. Ad esempio, se esposta a nord, ci sono più difficoltà per piante come peperoni e pomodori in quanto c’è meno luce; ma è anche vero che ci sono piante come frutti di bosco, insalate e erbe aromatiche, zucche e zucchine, cavoli, rape o carote, che si adattano più facilmente. Per quanto riguarda l’irrigazione, ogni pianta richiede una quantità diversa d’acqua; in generale, di base, è sempre meglio che ricevano poca acqua, ma frequentemente, proprio come fanno gli impianti d’irrigazione, ormai facili da installare e programmare, soprattutto per quando, speriamo presto, si tornerà a poter viaggiare e uscire. I vasi devono essere sufficientemente grandi affinché le radici abbiano spazio per svilupparsi e per reggere il peso della pianta. A questo scopo, potrebbe essere utile, oltre che bello da vedere, il riutilizzo di vecchie scatole o pentole da riciclare, l’importante è che non siano di materiali tossici; ricordatevi però di fare dei fori sulla base affinché possa drenare l’acqua in eccesso. Oggi esiste un sistema innovativo come l’idroponica, che si trova anche all’Ikea (kit krydda), dove non si utilizza la terra ma l’acqua (come dice la parola stessa), utile perché essendo più sicuro a livello igienico non attira gli insetti come invece fa la terra. A questo proposito, cercate di tenere il più possibile lontani insetti invasivi come le formiche, preferibilmente con trappole e non con veleni. Infine, se volete autoprodurvi anche il terriccio senza comprarlo, potete provare a fare il compost con scarti selezionati di frutta e verdura, fogliame, legno, carta assorbente; ma attenzione poiché ci sono delle regole da seguire e non si tratta di un mero accumulo di rifiuti, quanto di una coltivazione batterica che decompone gli scarti.

Quando

Avere un proprio orto sul balcone permette anche di avere sempre prodotti stagionali, per altro a costo quasi zero: l’importante è rispettare (e aspettare) le stagioni. Per questo l’autoproduzione ha anche una funzione educativa, soprattutto per i più piccoli, in grado di insegnare il bello dell’attesa e la preziosità della pazienza. Come forse già saprete, ogni prodotto ha un proprio periodo di coltivazione, che può variare a seconda del clima. Da piantare o seminare in primavera ci sono aglio, cipolla, patate, piselli, fagioli, fave, lattuga, spinaci, bietole, cicoria, melone, cetriolo, anguria, zucchine, peperone, melanzane, verza, sedano, pomodori ed erbe aromatiche. In quello d’estate, invece, rapanelli, broccoli, finocchi, barbabietole, zucche, zucchine, cardi, porri, sedano, finocchi, fagioli, carote, erbe aromatiche, radicchio. In autunno è la volta di carote, radicchio, cime di rape, verza, barbabietole, broccoli, fave, piselli, insalate varie quali lattuga, rucola. Re dell’orto d’inverno sono i cavoli, dai broccoli ai cavolfiori, così come in realtà anche altre varietà se coperte in una piccola serra.

Non dimentichiamo che d’estate alcune piante come la lavanda, la salvia o la menta (oltre che per il mojito) sono utili anche per tenere lontane le zanzare, mentre durante tutto l’anno hanno anche una funzione: quella di rendere le nostre case più belle, ma soprattutto più vive. Inoltre, ricordatevi che le piante non possono mentire: se le trattate bene, vi daranno frutti, altrimenti vi lasceranno a bocca asciutta. Infine, avere un orto sul balcone non va pensato come qualcosa solo in funzione nostra e dei nostri bisogni, ma anche come un modo per aiutare l’ambiente e la biodiversità degli animali che su di esso si regge e vive, come ad esempio tutte le api e gli uccellini che verranno a farvi visita!