Tag: pancakes

I pancakes di Gian Luca Forino: la ricetta

Una versione sia dolce che salata con #laricettadellochef (che in questo caso è pasticciere), con i consigli per un brunch all’aperto tutto a base di pancakes

Voglia di brunch in giardino o in terrazza? Si può fare tranquillamente un ottimo menu a tutto pancake con i consigli di Gian Luca Forino, pasticciere romano diventato famoso con il talent show Il più grande pasticciere, a cui partecipò quando era alla Portineria. Un bar pasticceria divenuto famoso fra le altre cose anche grazie all’appuntamento del brunch, che con i suoi squisiti pancakes attirava persone da tutta la città. «La ricetta è stata bilanciata per essere adatta sia a condimenti dolci che salati, tanto che uno dei nostri più grandi successi alla Portineria è stata la Pancakes week, in cui in menu si trovavano appunto solo pancakes in tutte le salse».

Forino ha qualche consiglio, a cominciare dalla cottura: «Tutti mi chiedono qual è il momento giusto per girarli e la risposta è semplice, appena iniziano a fare le bolle. È il momento di massima espansione del pancake». Poi il servizio, da mangiare caldi o freddi? «Nessuno dei due, la temperatura di servizio ideale è appena tiepida, specie se va in accompagnamento a panna o crema, dal momento che se il pancake fosse eccessivamente caldo finirebbe per sciogliere le creme». E in merito a uno degli accompagnamenti più adatti ai pancakes, lo sciroppo d’acero, Forino consiglia di fare molta attenzione all’etichetta: «Nonostante sia un prodotto comunque molto caro, spesso viene venduto per sciroppo d’acero quello che di fatto è un succedaneo al sapore di sciroppo d’acero, mentre naturalmente il migliore è quello fatto con vera linfa». Per fare un litro di sciroppo d’acero ci vogliono ben 40 litri di linfa di acero, che dà quel colore ambrato perfetto allo sciroppo. Il vero sciroppo d’acero, aggiunge Forino, fa anche bene alla salute: è un dolcificante naturale ricco di proprietà e sostanze benefiche per il nostro organismo.

Infine qualche idea di condimento per i pancakes: «Uno dei più richiesti della Portineria era quello salato con uova strapazzate, bacon e sciroppo d’acero; fra i salati era una combinazione riuscitissima anche quella con formaggio fresco spalmabile, erba cipollina e salmone affumicato». Sul versante dolce, invece, Forino consiglia di provare con crema pasticcera e panna (la ricetta di seguito, con aggiunta di frutta fresca per guarnire e rinfrescare il palato). Per chi ama i frutti di bosco un abbinamento top è anche con panna montata, confettura di mirtilli e mirtilli freschi.

Ricetta: Pancake con crema pasticciera, panna montata, frutta fresca e sciroppo d’acero

Ingredienti

200 g farina
180 g uova (3pz)
2 g sale
7 g lievito in polvere
240 g latte
30 g olio di semi
4 g bicarbonato
30 g zucchero

Mettere in una ciotola farina, lievito, bicarbonato e sale, miscelare con una frusta aggiungendo latte, tuorlo d’uovo e olio. A parte montare gli albumi, da aggiungere all’ultimo quando il precedente composto è già perfettamente amalgamato.

Cuocere su una padella antiaderente, leggermente unta, un mestolino di impasto. Quando inizia a fare le bolle sulla superficie e la parte si è cotta lo giriamo e cuociamo brevemente anche dall’altro lato.

Crema pasticcera

250 g latte
150 g zucchero
150 g tuorlo
150 g panna
10g amido di riso
10 g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Bollire insieme latte, panna e bacca di vaniglia, a parte creare un pastello con tuorlo, zucchero, amidi e i semi della bacca. Versare i liquidi sul pastello e riportare sul fuoco. Cuocere fino all’addensamento degli amidi (86°).

Il servizio perfetto

Intervallare gli strati di di pancake con la crema pasticciera e la frutta fresca. In cima guarnire con panna montata, frutta fresca di stagione e inondare di sciroppo d’acero.

Cantarelle, la versione romagnola dei pancakes

Le cantarelle, antico dolce caratterizzato da ingredienti poveri e genuini e una ricetta semplice, sono la versione romagnola dei pancakes

Il profumo delle cantarelle calde, appena fatte e ricoperte con una leggera spolverata di zucchero, rappresentano un piacevole ricordo d’infanzia per molti emiliani. Per chi non lo sapesse le cantarelle romagnole, dolce della tradizione della vecchia Romagna fatto con farina, acqua e sale, sono la versione regionale dei più popolari e internazionali pancakes.

Come preparare le cantarelle secondo la tradizione romagnola

Le cantarelle, come qualsiasi altra ricetta povera di origine contadina, sono da sempre preparate con ingredienti semplici, poco costosi e sempre presenti nelle nostre dispense. Per cucinarle, secondo la ricetta originale, si versa della farina in una ciotola, si aggiunge un pizzico di sale e gradualmente si versa dell’acqua fredda (poco più del peso della farina), mescolando con una frusta; un tempo la farina arrivava direttamente dal mulino, al giorno d’oggi può essere utilizzata la farina 00 o, come vedremo più avanti, si può optare per un mix di farine diverse. Diversamente dai pancakes, quindi, le cantarelle non contengono né lievito né uova.
Una volta ottenuta una pastella liscia, morbida e piuttosto densa, questa viene versata con un mestolo su una piastra bollente (oggi va bene anche una padella antiaderente), in modo da formare dei dischi da circa 10 centimetri di diametro. Il procedimento di cottura è simile a quello delle crêpes, e prevede che la frittella venga cotta bene da entrambi i lati. Nel frattempo si versa in un piatto grande o una ciotola capiente un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di zucchero semolato, su cui andrà adagiato un primo strato di cantarelle. Si prosegue poi con la cottura, andando di volta in volta ad aggiungere tra le frittelle vari strati di condimento. Quello che si otteneva era un dolce povero, ma gustoso, genuino e profumato, perfetto per uno spuntino veloce e abbondante.

Le tante varianti moderne di questo dolce romagnolo

Non c’è piatto italiano di origine contadina che non abbia subito variazioni, anche in base agli ingredienti di cui di volta in volta si disponeva, dando vita a ricette personalizzate, custodite e tramandate di famiglia in famiglia. Molti romagnoli amano, ad esempio, aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o sostituire all’acqua il latte, così da ottenere delle frittelle ancora più morbide. Molto frequente è anche l’introduzione della farina gialla di granturco, che viene spesso mescolata a quella bianca. Quello che con il tempo si discosta sempre più dalla ricetta tradizionale è soprattutto la farcitura finale; in tempi moderni, infatti, molti sostituiscono lo zucchero a velo a quello semolato o il burro all’olio extravergine di oliva. C’è poi chi, similmente ai pancakes, ama versare sulle cantarelle calde, del miele o dello sciroppo d’acero, o servirle con marmellate e conserve fatte in casa quali, ad esempio, la marmellata di fichi o di frutti di bosco. Per dare a questo dolce un tocco originale ma comunque fedele alla tradizione culinaria emiliana, si può guarnire con qualche cucchiaino di savor, ovvero una sorta di confettura di origine modenese fatta con mosto d’uva e con l’aggiunta di frutta autunnale.

Insomma, questo dolce emiliano è davvero veloce e semplice da cucinare e può essere adattato ai propri gusti; non resta, quindi, che scegliere se optare per la ricetta contadina o se cimentarsi in qualche fantasioso esperimento.

Foto da Instagram @ nadina.serravezza, Valverde, Emilia-Romagna, Italy (https://www.instagram.com/p/B47cd8aFfNU/).

Ricerche frequenti:

https://cotto-e-mangiato info/ricette-veloci/cantarelle-la-versione-romagnola-dei-pancakes html

I pancakes secondo Isabella Potì

La chef Isabella Potì del ristorante Bros a Lecce, una stella Michelin, e la sua ricetta per un brunch di Natale, a base di frutta secca. I suoi pancakes sono infatti con…

Mango. Isabella i pancakes li fa con il mango. Dopo il Cornetto Algida, la Potì torna a prestare nome e volto ad un altro brand, questa volta la frutta secca Happy Belly, un marchio Amazon. Immancabile sulle tavole di Natale, la frutta secca diventa fra le mani di Isabella un brunch di Natale sano ma goloso. «La frutta secca ed essiccata è sempre stata una componente fondamentale della mia dieta quotidiana e adoro, quando possibile, inserirla nelle mie creazioni in cucina», ha spiegato Isabella. «Lavorare a queste ricette con i prodotti Happy Belly è stato come fare un tuffo nel passato, tornare alla mia infanzia, quando in famiglia ci divertivamo a sperimentare sempre nuovi abbinamenti con la frutta secca. Ingrediente immancabile durante le feste Natalizie, appartiene alla mia tradizione anche semplicemente concludere il pasto con noci, nocciole e mandorle o consumarla a colazione abbinandola a uno yogurt naturale».

Il mango? Reidratalo

Il consiglio di Isabella è di reidratare il mango essiccato, come si fa in Salento con i pomodori secchi, dandogli una nuova consistenza, molto più fresca! Sarebbe perfetto per dare una nota di acidità all’interno di una torta al cioccolato o a dei pancakes con crema al mascarpone.

Pancakes al mango essiccato con crema al mascarpone

Ingredienti

Per i pancakes
4 albumi
4 tuorli
40g farina 00
2g lievito in polvere non aromatizzato
25g latte intero
5g panna
25g zucchero
Semi di un baccello di vaniglia
40g di mango essiccato Happy Belly

Per la farcitura
1 mango fresco
1 lime
20g zucchero di canna finissimo
100g mascarpone fresco
200g panna fresca
15g zucchero a velo
¼ di baccello di vaniglia

Procedimento

Unire i tuorli ai semi di vaniglia e al latte. Setacciare poi la farina ed il lievito da unire ai tuorli poco a poco. A parte tagliare il mango essiccato in piccoli dadi e aggiungerlo alla preparazione precedente. Per ultimo montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero. Amalgamare gli albumi in 3 volte.

Cuocere i pancakes a fuoco lento in una padella piatta unta con poco burro. Versare circa due cucchiai di composto per ogni pancake facendo attenzione a lasciare abbastanza spazio tra di loro perché non si attacchino. Lasciar cuocere per circa 3 min da ogni lato coprendo con un coperchio.

Nel frattempo, pelare il mango e tagliarlo a piccoli dadi di circa 1cm. Condire poi con le zest ed il succo del lime e lo zucchero di canna. Mescolare fino a far sciogliere lo zucchero.

Per la crema al mascarpone, semimontare la panna con lo zucchero ed i semi della vaniglia. A parte in una ciotola lavorare il mascarpone per ammorbidirlo. Amalgamare poi la panna al mascarpone e mettere in una sac à poche. Decorare a piacere.