Gli Gnudi di ricotta e spinaci e briciole di prosciutto sono una ricetta di Tina Aigbovo Pinzi, chef del ristorante Taverna di Mozart, all’interno del resort Locanda in Tuscany, a Castiglione d’Orcia.
Nigeriana di nascita e toscana d’adozione, ha cominciato a interessarsi di cucina con la nascita del primo figlio: sono stati i frullati e le pappe che gli preparava a farle scoprire le basi e i tanti prodotti dellaregione toscana. Le piace cucinare piatti della tradizione basati sui prodotti locali e stagionali, ai quali aggiunge sempre un suo personale tocco.
In questo caso ha preparato degli gnudi di ricotta e spinaci, primo piatto tipico toscano il cui nome significa “nudi” perché il ripieno dei ravioli non viene avvolto nella pasta. L’aggiunta che rende particolare la ricetta sono delle briciole croccanti di cinta senese, oltre a pomodorini secchi rosolati in padella.
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Versate la farina sulla spianatoia formando la classica fontana; ponete al centro della fontana i tuorli e lo zucchero a velo e cominciate ad amalgamare con le dita. Aggiungete poi il burro fuso, il vino bianco e la grappa.
Step 2
Grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente al centro della fontana, in modo da profumare l’impasto, poi unite mezzo cucchiaino di sale, il latte e iniziate a mescolare tutti gli ingredienti.
Step 3
Incorporate a mano a mano tutta la farina sulla spianatoia, amalgamandola al resto degli ingredienti.
Step 4
Lavorate con le mani per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo; copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore.
Step 5
Staccate poi una parte di pasta, tenendo la rimanente nella pellicola in modo da non farla seccare; infarinatela, stendetela con le dita, poi tiratela nella macchina per la pasta o con un matterello. Se usate la macchina, iniziate regolandola sullo spessore maggiore, ripiegate poi la pasta per un paio di volte e procedete allo spessore immediatamente inferiore, e così via, fino a ottenere sfoglie spesse 1 mm.
Step 6
Accomodate le sfoglie su un piano infarinato. Rifilate i bordi con un tagliapasta dentellato, poi tagliatele in tanti rettangoli (i nostri sono di 6×9 cm). Fate un taglietto verticale di 3 cm al centro di ogni rettangolo, senza mai arrivare al bordo.
Step 7
Scaldate abbondante olio in una capiente casseruola; prima di iniziare la cottura fate la prova con un pezzetto di pasta: appena comincia a friggere, l’olio è pronto. Se invece avete il termometro a sonda, cominciate a friggere quando l’olio avrà raggiunto 160 °C.
Step 8
Friggete tutti i rettangoli nell’olio bollente finché non saranno dorati: saranno necessari circa 30 secondi per ciascun lato. È importante friggere poche chiacchiere alla volta per ottenere un risultato perfetto e croccante.
Step 9
Scolate le chiacchiere su carta da cucina, aspettate che si raffreddino leggermente e infine cospargetele di zucchero a velo.
Servitele così, nella loro versione classica, oppure accompagnatele a del cioccolato fondente: basterà scioglierlo a bagnomaria, cospargerlo con un cucchiaio sulle chiacchiere e lasciar raffreddare, finché non si indurirà.
La spuma di prosciutto è uno di quegli antipasti che fa subito Natale. È così per la nostra direttrice Maddalena Fossati Dondero che ci regala la ricetta dellaspuma di prosciutto legata alla sua infanzia, quella che sua zia Silvana preparava sempre durante le feste natalizie: “Come mi piaceva, come mi rassicurava sapere che ogni volta a quel pranzo trovavo quel piatto insieme a tante altre certezze, come i cappelletti di nonna Emma, e il pâté di tonno in gelatina e gli struffoli della mia altra zia, Antonella”, ricorda la direttrice.
Per prepararla dovrete mescolare il prosciutto cotto, i carciofini e la mortadella tritati finemente insieme alla ricotta o, in alternativa, con il mascarpone, e lasciare riposare in frigo per un’ora.
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