Tag: porcini

Ricetta Risotto ai funghi porcini: ricetta

Il risotto ai funghi è uno dei modi più diffusi di preparare il risotto, insieme con il risotto allo zafferano e il risotto alla parmigiana. In stagione, è ottimo se preparato con i funghi porcini freschi (attenzione a non cuocerli troppo) ma in inverno, quando la stagione dei funghi è finita, si possono utilizzare anche quelli secchi, con un risultato finale persino più saporito, perché si possono aggiungere in cottura prima, e utilizzare anche la loro acqua di ammollo.

Inoltre, si possono scegliere anche altri tipi di funghi, magari meno pregiati dei porcini ma altrettanto saporiti, come i per esempio i finferli, o un misto di funghi: come i porcini, andranno saltati in padella e poi uniti al risotto in cottura negli ultimi minuti.

Come procedere con i funghi secchi? Basterà reidratarli in acqua tiepida, che poi si potrà utilizzare unitamente al brodo, per portare a cottura il risotto, dopo averla filtrata per eliminare eventuali impurità.

Ricetta Porcino con fonduta di capra

Step 1

Per la ricetta dl porcino con fonduta di capra, tagliate la toma a pezzetti e metteteli a bagno nel latte, in una pentolina (nella quale poi cuocerete la fonduta). Lasciateli ammorbidire per 30 minuti.

Step 2

Impastate la farina con il burro, l’uovo intero e un pizzico di sale. Spianate la pasta brisée tra due fogli di carta da forno e ponetela a riposare per 20 minuti, in frigorifero.

Step 3

Spolverizzatela con un po’ di polvere di funghi porcini e stendetela ancora più finemente, quindi tagliatela a strisce e rivestite esternamente il bordo di 4 piccoli stampini troncoconici da babà, unti con un po’ di burro.

Step 4

Appoggiateli in una placchetta e infornateli a 160 °C per circa 5-6 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi togliete gli stampi.

Step 5

Pulite i porcini e separate i gambi dalle teste. Tagliate i gambi a dadini molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe, per 2 minuti. Metteteli da parte in un piatto. Rosolate nella stessa padella anche le teste, per qualche istante in più.

Step 6

Sciogliete il formaggio nel latte, cuocendolo a fuoco molto basso, mescolando. Per una fonduta più liscia, date un colpo con il frullatore a immersione e passate al setaccio.

Step 7

Create nei piatti quattro piccoli nidi, disponendo in cerchio i dadini di porcini. Adagiate al centro di ognuno un tuorlo crudo. Mettetevi sopra i coni di pasta, poggiati sulla loro base più larga, in modo che il tuorlo rimanga all’interno, e colate all’interno qualche cucchiaio di fonduta calda, in modo che cuocia dolcemente i tuorli.

Step 8

Sistemate le teste dei porcini sopra i coni e completate con altra fonduta, polvere di porcini e foglioline di pimpinella e qualche mirtillo.

Ricetta: Isa Mazzocchi, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

40 (+3) ricette con i porcini, il tesoro del bosco

È finalmente di nuovo il tempo di fare tante ricette con i porcini. Sia che abbiate fatto la prima raccolta nel bosco, sia che vi siate lasciati ingolosire dai cestini di funghi freschi dei negozi di frutta e verdura, è arrivato il momento di farne incetta, prima che spariscano di nuovo.

Come cucinare i porcini

Il più pregiato e amato tra i funghi è perfetto per esaltare il gusto di primi piatti classici come risotti e tagliatelle, ma anche per essere abbinato a carni arrosto, crostacei e per insaporire le insalate. Ai puristi piaceranno anche crudi, per i più ghiotti li consigliamo fritti, ma sono buonissimi anche al vapore o trifolati nel più classico dei contorni.

Volete più concretezza? Allora leggete queste 3 ricette facili e gustose, prima di passare alle altre 40 ricette a base di porcini.

Porcini crudi in panzanella con finocchi, sedano e cipolla rossa

Tagliate 1 cipolla rossa a rondelle sottili e trasferitele in una ciotolina con acqua fredda. Tagliate un finocchio a metà, affettatelo a lamelle e ponetelo in un’altra ciotola di acqua. Pelate un gambo di sedano con il pelapatate per eliminare le parti fibrose esterne, tagliatelo a losanghe e unitelo nella ciotola con il finocchio. Scolate le verdure e mescolatele in un’ampia ciotola. Tagliate a fette del pane casereccio e tostatele in padella da entrambi i lati, tagliatele a cubetti e unitele alle verdure. Aggiungete alla panzanella 1 porcino a lamelle e condite con un filo di olio extravergine delicato, succo di limone, sale e pepe. Servite a parte lamelle di porcino condite con sale, pepe, olio, succo di limone e qualche fogliolina di timo.

Ricetta Walter Pedrazzi, testi Sara Suardi, foto Riccardo Lettieri, styling Bettina Casanova.

Toast con i porcini

Tagliate 2 fette di pane a tostatele da entrambi i lati. Tagliate 1 porcino a fette per il lungo e rosolatele in una padella con una noce di burro. Adagiate su una fetta di pane qualche foglia di lattuga, veli di raspadura o di grana e le fette di porcino; salatele leggermente, aggiungete prezzemolo tritato, qualche goccia di yogurt cremoso e chiudete il toast.