Il risotto ai funghi è uno dei modi più diffusi di preparare il risotto, insieme con il risotto allo zafferano e il risotto alla parmigiana. In stagione, è ottimo se preparato con i funghi porcini freschi (attenzione a non cuocerli troppo) ma in inverno, quando la stagione dei funghi è finita, si possono utilizzare anche quelli secchi, con un risultato finale persino più saporito, perché si possono aggiungere in cottura prima, e utilizzare anche la loro acqua di ammollo. 

Inoltre, si possono scegliere anche altri tipi di funghi, magari meno pregiati dei porcini ma altrettanto saporiti, come i per esempio i finferli, o un misto di funghi: come i porcini, andranno saltati in padella e poi uniti al risotto in cottura negli ultimi minuti.

Come procedere con i funghi secchi? Basterà reidratarli in acqua tiepida, che poi si potrà utilizzare unitamente al brodo, per portare a cottura il risotto, dopo averla filtrata per eliminare eventuali impurità.