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» Cannelloni ai funghi – Ricetta Cannelloni ai funghi di Misya

Innanzitutto mettete a bagno i funghi in acqua calda per una decina di minuti, quindi scolateli, strizzateli delicatamente e ripassateli in padella con aglio e olio: basterà farli insaporire per un paio di minuti a fiamma medio-alta, poi eliminate l’aglio.

Poi preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, versateci dentro la farina e mescolate, quindi incorporate il latte caldo e cuocete mescolando continuamente, per circa 10 minuti o fino ad ottenere una crema liscia e fluida, non troppo densa.

Sbollentate i cannelloni in acqua leggermente salata e con un filo d’olio, scolateli dopo un paio di minuti e fateli asciugare su di un canovaccio pulito.

Preparate ora la farcia: stemperate il gorgonzola con un paio di cucchiai di besciamella, quindi incorporate anche il parmigiano, la ricotta e i funghi secchi (conservatene qualcuno da usare per decorare).

Versate qualche cucchiaio di besciamella sul fondo di una pirofila adatta alla cottura in forno.
Prendete i cannelloni, farciteli aiutandovi con una sac-à-poche e disponeteli nella pirofila.
Ricoprite con la besciamella restante, decorate con i funghi messi da parte e cuocete per circa 30 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C: coprite la pirofila con un foglio di alluminio per i primi 25 minuti e levatela per gli ultimi 5 minuti di cottura.

I cannelloni ai funghi sono pronti: lasciate intiepidire per pochi minuti prima di servirli.

Capodanno. Tre secondi al forno: le ricette

Preparare il cenone di Capodanno è sempre laborioso. Un modo per ottimizzare i tempi è quello di rendere il forno protagonista nella preparazione dei secondi piatti. Ecco tre ricette perfette per l’occasione

Quando arriva il momento di mettersi ai fornelli per imbastire il cenone di San Silvestro, il tempo rischia di trasformarsi in una ghigliottina. Ma un modo per ottimizzare i tempi, senza trascurare la tradizione c’è: rendere il forno protagonista della preparazione dei secondi di Capodanno. Così, mentre il cotechino, lo stinco o le sarde cuociono, le mani sono libere per realizzare per esempio degli antipasti freddi o un primo con uno dei tantii cibi portafortuna.

In crosta, la versione alternativa del cotechino

Un grande classico che non può mancare nel menu di Capodanno è il cotechino con le lenticchie. Una versione alternativa della ricetta tradizionale, che può essere preparata al forno, è quella in crosta di pasta sfoglia. Gli ingredienti per quattro persone sono un cotechino da circa 500 grammi, un rotolo di pasta sfoglia, 450 grammi di spinaci già puliti, due uova, 20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, uno spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e semi di sesamo.

Per prima cosa cuocere il cotechino in abbondante acqua, in base ai tempi indicati sulla confezione o dal proprio macellaio. Scolarlo e privarlo del budello. Nel frattempo in un’altra pentola di acqua bollente e salata, lessare gli spinaci. Quando diventano teneri, scolarli, strizzarli e ripassarli in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Farli raffreddare, poi trasferirli nel mixer e frullarli con il parmigiano, l’uovo, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata. A questo punto srotolare la pasta sfoglia e spalmarvi sopra la crema di spinaci, lasciando un centimetro di bordo su tutti i lati. Adagiare il cotechino a una estremità e arrotolare, stringendo bene la sfoglia. Chiudere i bordi laterali, spennellare la superficie con il rosso dell’uovo, cospargere con i semi di sesamo e infornare a 200° per circa 25 minuti.

Secondi di Capodanno al forno, l’immancabile stinco

Un altro piatto che riscuote sempre grande successo a Capodanno è lo stinco di maiale. Rapido da preparare, necessita invece di più di un’ora di cottura in forno. Per quattro persone occorrono quattro piccoli stinchi, 80 grammi di burro, una cipolla, due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sciacquare velocemente gli stinchi sotto l’acqua corrente e disporli in una teglia ricoperta da carta forno con il burro, il rosmarino, la cipolla tagliata a metà, l’olio e gli spicchi di aglio sbucciati. Infornare a 200° gradi e non appena avranno preso un po’ di colore, versare il vino bianco. Quando questo sarà sfumato, ripetere di tanto in tanto l’operazione con il brodo, in modo che la carne non rimanga mai asciutta. A fine cottura dovrà, infatti, risultare tenera e umida. Per accompagnare gli stinchi, ottime le patate al forno saporite.

Sarde a beccafico, per chi non vuole rinunciare al pesce

Le sarde a beccafico sono perfette per chi vuole optare per un secondo di Capodanno a base di pesce. Per quattro persone servono 500 grammi di sarde fresche, una arancia, due cucchiaini di miele e qualche foglia di alloro. Per il ripieno 100 grammi di mollica di pane, 40 grammi di uva sultanina, 40 grammi di pinoli, due acciughe, un cucchiaino di zucchero, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Per prima cosa accendere il forno a 200° e mettere in ammollo l’uvetta. Poi procedere con la pulizia delle sarde e una volta pronte aprirle a libro. In una padella con un filo d’olio far tostare la mollica di pane, poi trasferirla in una ciotola e unire l’olio, le acciughe, il prezzemolo e l’aglio tritati, i pinoli, il pepe, il sale e lo zucchero. Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere un cucchiaino di ripieno su ogni sarda e arrotolarla su se stessa. Dopodiché ungere una pirofila con un filo di olio, disporre le sarde ripiene, separandole le une dalle altre con delle foglie di alloro, irrorare con il succo di arancia, ancora un po’ di olio e il miele. Cuocere in forno a 180° gradi per una ventina di minuti.

Le nostre ricette

Il Natale in casa Luisa Spagnoli

Atmosfere calde, addobbi ricercati e piatti della tradizione per il Natale di Nicoletta Spagnoli, bis nipote di Luisa, fondatrice della omonima casa di moda, ancora oggi simbolo di eleganza e sobrietà.

Immaginatevi l’atmosfera più classica e intima del Natale, grandi addobbi, un albero maestoso, un camino acceso e scoppiettante e una tavola perfetta, nell’estetica e nei contenuti. Siamo nella bellissima casa di Nicoletta Spagnoli, pronipote di Luisa Spagnoli, una donna che agli inizi del ‘900, con grande spirito imprenditoriale, dette vita a una azienda che ancora oggi è fiore all’occhiello nella produzione di dolci: la Perugina. Non paga, qualche decennio dopo, si dedicò all’allevamento di conigli d’angora per confezionare indumenti morbidi e à la page: sarà la bottega che negli anni diventerà la grande firma della moda Luisa Spagnoli, una azienda moderna, attenta al benessere dei dipendenti, che ancora oggi rappresenta il buon gusto e la sartorialità italiane.

Natale 2020

Nicoletta è AD e presidente della Luisa Spagnoli e come la bisnonna ha nel Dna i geni della bellezza e dell’eleganza. Per il Natale ha aperto la sua casa a un ristretto gruppo di amici intimi e per loro ha organizzato un sontuoso pranzo delle feste, accompagnata dallo chef Roberto Valbuzzi, noto, tra le altre cose, per la conduzione di trasmissioni televisive, tra cui Cortesie per gli ospiti. Insieme hanno ideato un menu della tradizione, a partire dai Tortelli in brodo di cappone e zafferano, Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata e per finire il classico dei classici, Panettone olive e cioccolato al bicchiere, con crema al mascarpone soffiata. Piatti straordinari, ma ripetibili anche a casa, come ci ha assicurato lo chef: «Si tratta di un menu estremamente versatile, arricchito di piccoli dettagli, penso allo zafferano dei tortelli, ma assolutamente ripetibile da chiunque abbia passione in cucina». Proposte tipiche dei giorni di festa, che aiutano a dimenticare per un momento la difficile situazione della pandemia, regalandoci l’allure che solo il Natale è capace di ricreare. «Ricordo ancora i profumi del brodo che sobbolliva in cucina quando ero una bambina, dove poi si sarebbero cotti i tortellini. Tutta la casa era inondata da aromi che soltanto i piatti della tradizione sanno trasmettere, e che insieme all’attesa dei doni, il 24 pomeriggio per noi bambini, significavano una cosa soltanto: il Natale stava per arrivare e tutti saremmo stati travolti da una atmosfera di gioia e calore sinceri. Negli anni ho cercato di ricreare anche per la mia famiglia quell’insieme di intima serenità e ora che mio figlio è grande, mi piace poter regalare anche ai miei amici più cari queste sensazioni. Da qui il progetto di questo pranzo, reso ancora più speciale dall’aiuto di uno chef come Roberto».

In tavola quindi il meglio della tradizione italiana, accompagnato dagli immancabili mandarini, simbolo indiscusso delle feste per lo chef Roberto, che quest’anno, per il piacere di festeggiare con la propria famiglia, rinuncerà a qualsiasi impegno di lavoro. «Da quando è nata mia figlia l’anno scorso, mi sono ripromesso di prendermi tempo per lei, per la famiglia. Vorrei non ripetere gli errori dei miei genitori, sempre troppo impegnati con il ristorante per godersi questi momenti».

Ecco di seguito le ricette per i tre piatti ideati da Roberto Valbuzzi per il Natale in casa Luisa Spagnoli

Tortelli in brodo di cappone e zafferano

Ingredienti

400 g di farina “00”, 5 uova, 100 g di macinato misto (maiale/manzo), 80 g di mortadella, 100 g di parmigiano, 20 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
Per il brodo
1,5 Kg di cappone, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla bionda, 1 busta di zafferano, acqua, spezie e aromi misti (ginepro, garofano, alloro)

Procedimento

Preparate la pasta fresca: riunite in una ciotola la farina, fate un buco al centro e aggiungete 4 uova. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi passate sulla spianatoia e proseguite la lavorazione a mano fino a ottenere un panetto morbido (se dovesse risultare necessario potrete aggiungere qualche goccio d’acqua all’impasto). Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Preparate il classico brodo di cappone. Pulite il cappone e tagliatelo in pezzi grossolani. Riunite in una pentola le verdure a pezzi, gli aromi, il cappone, una presa di sale e ricoprite con l’acqua. Mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un paio d’ore, schiumando durante la cottura. Nel frattempo preparate i tortellini. Iniziate dal ripieno, fate rosolare la carne macinata in un noce di burro. Mettete in un mixer il parmigiano grattugiato, la carne rosolata, la mortadella a pezzi, l’uovo e una grattugiata di noce moscata. Frullate tutto ottenendo una crema morbida. Ora preparate la sfoglia, tagliando un pezzo di pasta alla volta (e tenendo la rimanente chiusa nella pellicola per non farla asciugare) e stendetela con il matterello o passatela ai rulli di una macchina per la pasta. Ottenuta una sfoglia di circa 0,5 mm di spessore ritagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Mettete una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino di pasta, poi richiudete il singolo quadratino dandogli la forma del tortellino. Quando il brodo è pronto scolatelo da carne e verdure, riportatelo a bollore, aggiungete lo zafferano e cuocetevi i tortellini. Serviteli ben caldi con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata

Ingredienti

1 tacchino piccolo, 350 g di frutta secca mista, 500 g di zucca, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, erbe aromatiche miste, 2 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla bionda.

Procedimento

Tritate grossolanamente la frutta secca con le erbe aromatiche, quindi farcite internamente il tacchino con il trito ottenuto. Condite anche con un filo d’olio, sale e pepe e disponetelo in una teglia. Aggiungete il sedano, le carote e la cipolla (tagliate il tutto a pezzi grossi) all’interno della teglia e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 3-4 ore. A metà cottura bagnate col vino bianco. Preparate la zucca infornata. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti di circa 2 cm di lato. Conditela con olio, sale, pepe e rosmarino e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Una volta pronto il tacchino, toglietelo dalla teglia, disponetelo su un piatto da portato e disponete la zucca attorno al tacchino.

Panettone olive e cioccolato al bicchiere con crema di mascarpone soffiata

Ingredienti

2 tuorli, 30 g di zucchero, 200 g di mascarpone, 150 ml di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce, 2 fette di panettone olive e cioccolato tagliate spesse.

Procedimento

Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero finché non otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il mascarpone e lavorate per un paio di minuti. Mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina, dopodiché scioglietelo in un pentolino con un paio di cucchiai di panna. Incorporate alla crema di mascarpone la panna e la gelatina sciolta. Mescolate il tutto e filtratelo in un colino. Versate il composto in un sifone da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno una quindicina di minuti. Con l’aiuto di un coppapasta tondo formate dei dischi dalle fette di panettone. Piastrate i dischi di panettone in una padella ben calda e adagiateli sul fondo del bicchiere. Prendete il sifone con la crema di mascarpone dal frigo e aggiungete una carica di azoto. A questo punto, riempite i bicchieri con la crema al mascarpone e guarnite con delle briciole di panettone. Spolverate con zucchero a velo e servite.