Tagliate i pomodorini a metà, disponeteli su una teglia da forno, conditeli con un pizzico di sale, zucchero a velo, un filo di olio e uno spicchio di aglio e cuoceteli in forno a 200 °C per 30 minuti. Otterrete dei pomodorini confit; frullateli con un frullatore a immersione.
Step 2
Tagliate la mollica di pane a cubetti non più grandi di 5 cm e tostatela in forno a 180 °C per 10 minuti.
Step 3
Frullate il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti con 250 g di olio in un mixer, finché non otterrete un composto omogeneo. Versate il composto in una casseruola capiente e cuocetelo per 3-5 minuti, come un normale soffritto. Unite i cubetti di pane tostato, amalgamate tutto e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungete, quindi, i pomodori pelati e il frullato di pomodorini confit, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 1 ora e 20 minuti, a fuoco delicato, mescolando di tanto in tanto per evitare che la pappa si attacchi al fondo della pentola.
PER LE VONGOLE
Step 4
Scaldate 30 g di olio in una padella, profumatelo con uno spicchio di aglio e 4-5 gambi di prezzemolo; lasciate rosolare, quindi unite le vongole, precedentemente spurgate in acqua e sale; lasciatele scaldare, sfumate con il vino bianco, quindi fatele aprire a fuoco vivace. Sgusciate le vongole e filtrate il liquido di cottura, quindi conditele con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Step 5
Distribuite nei piatti la pappa al pomodoro ben calda, adagiando sopra le vongole con il loro intingolo.
Ricetta: Sara Foschini, Foto: Davide Maestri, Styling: Beatrice Prada
I funghi secchi sono un ingrediente da tenere sempre in dispensa. Sono versatili e soprattutto si conservano per lunghissimo tempo. Danno un gran sapore ai piatti e possono essere utilizzati in tante ricette, dal primo al contorno. L’importante è sapere come utilizzarli al meglio.
Come ammorbidire i funghi secchi: 5 modi
Voi come ammorbidite i funghi secchi? Certamente il primo modo che viene in mente è utilizzando l’acqua, ma sapete che potete farlo con acqua sia fredda sia calda? Nel secondo caso, utilizzando acqua bollente, potete riciclarla per insaporire una zuppa, per cuocere la pasta, per sfumare gli arrosti. Oltre all’acqua potete provare anche il latte che renderà i funghi molto più morbidi. Altre soluzioni sono la vaporiera oppure un classico brodo tiepido. Riassumendo, potrete ammorbidire i funghi secchi in questi modi:
Una ricetta classica che piace sempre a tutti è la pasta alla boscaiola. Vi suggeriamo di farla con le tagliatelle fatte in casa o comunque pasta fresca all’uovo perché i funghi vanno a nozze con questo abbinamento. Ottima anche la versione con gli gnocchi per un primo davvero ricco e saporito. La boscaiola ha diverse varianti. Oltre ai funghi vi suggeriamo di aggiungere pancetta e piselli.
Risotto ai funghi
Voglia di risotto ai funghi? Potete benissimo prepararlo anche con i funghi secchi. il segreto per rendere il risotto ancor più saporito, in questo caso, è quello di far ammorbidire i funghi nel brodo del risotto. Il brodo ai funghi darà una gran contributo alla riuscita della vostra preparazione, poiché i chicchi di riso si impregneranno di sapore durante la cottura. Una volta ammorbiditi nel brodo, potete aggiungere i funghi fin da subito al riso e procedere con la normale cottura.
Scaloppine ai funghi
Altro classico intramontabile sono le scaloppine ai funghi. Si preparano con un buon taglio di carne di vitello e si panano le fettine semplicemente con la farina. Una volta cotte nel burro e sfumate con il vino bianco, aggiungete i funghi ammorbiditi, meglio se nel latte, e cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo. Regolate di sale e pepe e servite. Il segreto è la cremosità del sughetto, quindi se volete potete frullare una parte dei funghi e aggiungerli dopo aver sfumato la carne con il vino.
Crema di funghi per crostini
Per preparare delle deliziose bruschette o crostini autunnali cuocete i funghi, ammorbiditi al vapore o nel brodo, con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e salvia. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Una volta pronti, regolate di sale e pepe e frullate tutto. Ottimo l’abbinamento con un formaggio saporito come il gorgonzola, oppure con una crema di zucca o con affettati affumicati come lo speck. Spalmate poi la crema ottenuta sui crostini di pane tostati.
Patate e funghi al forno
Questo è un contorno che dovete provare assolutamente. Se amate le patate al forno, impazzirete per questa versione con i funghi. La prima cosa da fare è tagliare a spicchi le patate e sbollentarle per un paio di minuti. A parte poi cuocete i funghi in padella con aglio e olio e alla fine salate e profumate con il prezzemolo. Scolate le patate e conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e con i funghi precedentemente ammorbiditi. Versate tutto in una pirofila e cospargete abbondante parmigiano grattugiato sulla superficie. Fate cuocere in forno ventilato a 200° per 30 minuti. Sfornate e servite.
Orecchiette e cime di rapa, un binomio vincente che non stanca mai. È di sicuro il piatto più citato da chi deve immaginare un simbolo culinario proveniente dalla Puglia, dove ancora vengono fatte prevalentemente a mano, ma questo formato di pasta si presta ad accogliere anche tanti altri condimenti. Di pesce, di verdure ma non solo, per piatti sempre nuovi.
Come si fanno le orecchiette
Fare le orecchiette non è complicato ma c’è sicuramente bisogno di manualità ed esercizio. Se conoscete qualche pastaia pugliese approfittatene: la gestualità è un sapere preziosissimo. Alla ricetta delle orecchiette ci pensiamo noi: per 4 persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.
Perché si chiamano orecchiette?
È esattamente come si può pensare: le orecchiette si chiamano così perché la loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio. Chi è pugliese lo sa: vengono prodotte in diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia.
Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle
Dalle orecchiette cime di rapa e zenzero, per un tocco fresco e esotico, al pesto trapanese, passando per i pomodorini, le cozze i piselli e l’ombrina. Preparatevi a sperimentare.
