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Dove mangiare a Milano: i nuovi ristoranti da provare

Dove mangiare a Milano? Cominciamo dalle novità, perché la lista a Milano è sempre fitta. In qualunque periodo dell’anno, in qualsiasi angolo della città, c’è qualche inaugurazione. Del resto, se andare a bere e mangiare fuori resta una delle grandi passioni dei milanesi, è proprio perché c’è sempre qualche novità che invoglia a uscire. Forse con meno frequenza, dato che l’inflazione si sente e i prezzi (già alti) sono lievitati anche nei locali pubblici, ma proprio per questo – secondo noi – con più attenzione di prima.

Dove mangiare a Milano: le nuove aperture

Perciò abbiamo pensato di creare una nostra lista, con i nuovi ristoranti di Milano che secondo noi vale la pena provare. Troverete un po’ di tutto, perché è bello variare: dai ristoranti eleganti e romantici alle paninoteche, qualche nuovo etnico, qualche indirizzo che resta tenacemente attaccato alla tradizione, bar e cocktail bar e, non da ultime, le pizzerie. Ecco la lista di indirizzi che aggiorneremo man mano con le aperture interessanti.

Tarte tropézienne e tropeziana: conoscete la differenza?

Tra le tante storie che raccontano la mai sopita concorrenza gastronomica tra Francia e Italia, quella che riguarda la tarte tropézienne e tropeziana merita certamente un posto speciale. Perché questi due dolci, completamente diversi e buonissimi, per il loro nome così simile sono stati protagonisti persino di una battaglia legale. Una storia cominciata nel 2018, quando dalla Francia arrivò una richiesta formale all’Italia di trovare un altro modo per denominare la “tropeziana” perché secondo loro richiamava troppo quello della loro creazione. E anche se di quella battaglia tra tarte tropézienne e tropeziana, che per giorni ha riempito le pagine dei giornali, non si sa più nulla, quel che è certo è che ha contribuito ulteriormente a rendere queste due torte delle icone della pasticceria da conoscere e da assaggiare.

Com’è fatta la tarte tropézienne e dove è nata

Authentic Tarte Tropezienne for sale at the St Tropez Market. The origins of the tart are that an Alexandre Mika had a shop in Saint-Tropez where he made this cake using a recipe that he brought with him from his native Poland. In 1955 a film crew set up across from the shop whom continuously bought up his tarts. The crew included the film director Roger Vadim; and a then unknown French beauty, Brigitte Bardot. The tart became so beloved of the crew that Bardot is said to have advised Mika that he should have a special name for it and thatâ€™s when it was christened La Tarte TropÃ©zienne.stocknshares

Tornando alla storia, e alle differenze: la tarte tropézienne tra le due è quella nata per prima, e in verità non si tratta nemmeno di una torta strettamente francese. È un dolce composto due dischi di pan brioche aromatizzati all’arancia e farciti con una crema pasticcera e una crema al burro aromatizzate alla meringa che il pâtissier di origini polacche Alexandre Micka negli anni ’50 decise di proporre nella sua piccola boulangerie di Saint-Tropez usando una vecchia ricetta di famiglia: una ricetta di sua nonna, polacca appunto. E se non fosse stato per Brigitte Bardot, probabilmente oggi non staremmo neanche a parlarne. L’attrice – secondo una leggenda da molti data per vera – assaggiò la torta durante un pausa pranzo delle riprese di Et Dieu… créa la femme, a Saint-Tropez nel 1956, e le piacque così tanto che pensò di darle un nome in omaggio alla celebre località della Costa Azzurra: “tarte tropézienne”, appunto. Una storia curiosa che fece il giro del mondo contribuendo al successo della pasticceria. Oggi in Francia è ovunque: Tropézienne è un catena, un brand guidato dal pasticciere Albert Dufrêne, che continua a tenere la ricetta della torta segretissima. Pare sia ancora custodita nella scatola di latta in cui la teneva Alexandre Micka, scritta su un cartone usato per confezionare i dolci.

Come è fatta la torta tropeziana e dove è nata

Foto Facebook pasticceria Uva

Cos’è l’umami, il quinto elemento del gusto

«Che gusto ha?» «Umami!». Oramai è sempre più comune rispondere così davanti ad un piatto. Le caratteristiche del “quinto sapore” sono entrate nel nostro patrimonio gastronomico, o più che altro abbiamo imparato a dare un nome ad un gusto che appartiene da sempre alla cucina italiana. Fino a qualche anno fa parlare di umami suonava esotico, e il termine si usava per la sola cucina giapponese, poi la consapevolezza si è diffusa fra gli chef internazionali e sino alla cucina della nostra quotidianità. Ma che cosa significa e a che cosa corrisponde questo umami?

Dalle alghe giapponesi al Parmigiano Reggiano

Quella che potrebbe sembrare una moda passeggera, o l’ennesima invenzione “del mondo del food” si basa su studi cominciati nel 1908 in Giappone dallo scienziato Kikunae Ikeda, professore del Dipartimento di Chimica della School of Science di Tokyo, che per primo cominciò a parlare della presenza di un gusto ulteriore oltre ai quattro canonici. Un gusto saporito (umami letteralmente significa saporito in giapponese), indefinibile attraverso i quattro sapori utilizzati sino ad allora. Per primo ne riconobbe l’alta concentrazione nelle alghe kombu, ricche di glutammato monosodico – presente anche in altri alimenti come il katsuobushi (una bottarga di tonno che viene utilizzata in scaglie), nei funghi shitake essiccati, e nel miso. Si definisce umami (definizione ufficiale dell’Umami Information Center) «un gusto sapido piacevole che viene da glutammato, inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari». Il gusto umami infatti non ha nulla a che vedere con la sola cucina giapponese e può essere riconosciuto in prodotti localissimi, tant’è che lo stesso Ikeda intuì l’esistenza del gusto umami in Europa, assaggiando per la prima volta pomodori, asparagi e formaggio. Tornato in patria, sviluppò un metodo di produzione per il glutammato monosodico (MSG), brevettato poi nel 1908.

Umami = buono

Amato dai bambini proprio perché hanno un palato vergine e istintivo, il gusto umami è anche quello del latte materno, che contiene una percentuale elevatissima di glutammato, e che quindi ci svezza, rendendolo al genere umano universalmente gradito – al di là invece di altri condizionamenti culturali legati al sapore dei cibi. Saper riconoscere i sapori è alla base della sopravvivenza umana, e dei gusti innati delle persone. L’amaro e l’acido sono due segnali di pericolo per il nostro cervello perché in quantità eccessive significano cibi velenosi o avariati. Lo zucchero invece – fonte di energia – è invece percepito come piacevole dal nostro palato proprio perché segno di un cibo utile, così come il salato, fonte di sali minerali. Il gusto umami è quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – tanto che alcuni studi identificano non solo sulla lingua ma anche nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore. Ecco perché l’umami in equilibrio con gli altri gusti di base determina la prelibatezza di un piatto.

Patrimonio UNESCO perché l’umami è parte di una cucina sana

La strada per l’ufficializzazione scientifica di questo nuovo gusto è stata lunga, basti pensare che solo nel 2002, a quasi un secolo di distanza, sono stati individuati dei particolari recettori presenti nella nostra bocca e che nel 2013 la maestria nell’uso del sapore umami degli ingredienti, invece dei grassi animali, in cibi sani ma saporiti ha decretato l’introduzione della cucina tradizionale giapponese nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Controtendenza all’idea che il glutammato monosodico non faccia poi così bene, i ricercatori della Tohoku University del Giappone hanno anche sperimentato come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nei pazienti più anziani. Inoltre l’umami aiuta a ridurre il contenuto di sale in cucina.

L’Umami nella cucina italiana: pomodori e Parmigiano

L’umami si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. Ne sono ricchi i pomodori, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape. La componente umami degli alimenti aumenta poi a seguito di lavorazioni come la maturazione e la fermentazione, ossia nel Parmigiano Reggiano, nel prosciutto crudo e in condimenti come la salsa di soia o le salse di pesce – che infatti vengono proprio per rendere più buoni e appetibili i cibi su cui vengono utilizzati. Le ricette di tutto il mondo mostrano come la scoperta moderna dell’umami non sia altro che il riconoscimento scientifico di un sapere secolare che ha portato nel tempo a cucinare questi ingredienti, e le loro componenti di glutammato, inosinato e guanilato, mixandoli fra loro proprio per massimizzarne gli effetti gastronomici. Riso in bianco e soia, pasta in bianco e parmigiano, brodo di carne e dote di verdure…. le ricette anche italiane che sono buone perchè umami sono tantissime, risotto al pomodoro inclusa.

Umami come il glutammato: facciamo chiarezza

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare, spiega il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), veniva estratto da cibi ricchi di proteine naturali come le alghe marine e funghi, ma oggi è ottenuto da un processo di fermentazione industriale a partire da barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa. Il glutammato monosodico (MSG), brevettato da Ikeda nel 1908, viene così utilizzato per intensificare il sapore e l’appetibilità degli alimenti senza rischi per la salute e ne può perfino abbassare il livello di sodio. In alcuni paesi viene utilizzato come condimento da tavola, in Occidente viene aggiunto agli alimenti salati preparati e trasformati e si trova etichetta sottoforma di sinonimi: vetsin, ajinomoto, glutammato monosodico, E621, glutammato di sodio, L-glutammato monosodico e acido glutammico monoidrato. Viene utilizzato per le sue proprietà gastronomiche ma anche perché contiene solo un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola , e può essere quindi utilizzato in quantità minori. Nonostante un ristretto numero di persone dichiari di essere sensibile all’MSG, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze nell’uomo. La “sindrome del ristorante cinese” quindi, non esiste. Nessun allarme, come tutti gli alimenti, basta essere morigerati.