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Cos’è l’umami, il quinto elemento del gusto

La Cucina Italiana

«Che gusto ha?» «Umami!». Oramai è sempre più comune rispondere così davanti ad un piatto. Le caratteristiche del “quinto sapore” sono entrate nel nostro patrimonio gastronomico, o più che altro abbiamo imparato a dare un nome ad un gusto che appartiene da sempre alla cucina italiana. Fino a qualche anno fa parlare di umami suonava esotico, e il termine si usava per la sola cucina giapponese, poi la consapevolezza si è diffusa fra gli chef internazionali e sino alla cucina della nostra quotidianità. Ma che cosa significa e a che cosa corrisponde questo umami?

Dalle alghe giapponesi al Parmigiano Reggiano

Quella che potrebbe sembrare una moda passeggera, o l’ennesima invenzione “del mondo del food” si basa su studi cominciati nel 1908 in Giappone dallo scienziato Kikunae Ikeda, professore del Dipartimento di Chimica della School of Science di Tokyo, che per primo cominciò a parlare della presenza di un gusto ulteriore oltre ai quattro canonici. Un gusto saporito (umami letteralmente significa saporito in giapponese), indefinibile attraverso i quattro sapori utilizzati sino ad allora. Per primo ne riconobbe l’alta concentrazione nelle alghe kombu, ricche di glutammato monosodico – presente anche in altri alimenti come il katsuobushi (una bottarga di tonno che viene utilizzata in scaglie), nei funghi shitake essiccati, e nel miso. Si definisce umami (definizione ufficiale dell’Umami Information Center) «un gusto sapido piacevole che viene da glutammato, inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari». Il gusto umami infatti non ha nulla a che vedere con la sola cucina giapponese e può essere riconosciuto in prodotti localissimi, tant’è che lo stesso Ikeda intuì l’esistenza del gusto umami in Europa, assaggiando per la prima volta pomodori, asparagi e formaggio. Tornato in patria, sviluppò un metodo di produzione per il glutammato monosodico (MSG), brevettato poi nel 1908.

Umami = buono

Amato dai bambini proprio perché hanno un palato vergine e istintivo, il gusto umami è anche quello del latte materno, che contiene una percentuale elevatissima di glutammato, e che quindi ci svezza, rendendolo al genere umano universalmente gradito – al di là invece di altri condizionamenti culturali legati al sapore dei cibi. Saper riconoscere i sapori è alla base della sopravvivenza umana, e dei gusti innati delle persone. L’amaro e l’acido sono due segnali di pericolo per il nostro cervello perché in quantità eccessive significano cibi velenosi o avariati. Lo zucchero invece – fonte di energia – è invece percepito come piacevole dal nostro palato proprio perché segno di un cibo utile, così come il salato, fonte di sali minerali. Il gusto umami è quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – tanto che alcuni studi identificano non solo sulla lingua ma anche nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore. Ecco perché l’umami in equilibrio con gli altri gusti di base determina la prelibatezza di un piatto.

Patrimonio UNESCO perché l’umami è parte di una cucina sana

La strada per l’ufficializzazione scientifica di questo nuovo gusto è stata lunga, basti pensare che solo nel 2002, a quasi un secolo di distanza, sono stati individuati dei particolari recettori presenti nella nostra bocca e che nel 2013 la maestria nell’uso del sapore umami degli ingredienti, invece dei grassi animali, in cibi sani ma saporiti ha decretato l’introduzione della cucina tradizionale giapponese nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Controtendenza all’idea che il glutammato monosodico non faccia poi così bene, i ricercatori della Tohoku University del Giappone hanno anche sperimentato come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nei pazienti più anziani. Inoltre l’umami aiuta a ridurre il contenuto di sale in cucina.

L’Umami nella cucina italiana: pomodori e Parmigiano

L’umami si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. Ne sono ricchi i pomodori, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape. La componente umami degli alimenti aumenta poi a seguito di lavorazioni come la maturazione e la fermentazione, ossia nel Parmigiano Reggiano, nel prosciutto crudo e in condimenti come la salsa di soia o le salse di pesce – che infatti vengono proprio per rendere più buoni e appetibili i cibi su cui vengono utilizzati. Le ricette di tutto il mondo mostrano come la scoperta moderna dell’umami non sia altro che il riconoscimento scientifico di un sapere secolare che ha portato nel tempo a cucinare questi ingredienti, e le loro componenti di glutammato, inosinato e guanilato, mixandoli fra loro proprio per massimizzarne gli effetti gastronomici. Riso in bianco e soia, pasta in bianco e parmigiano, brodo di carne e dote di verdure…. le ricette anche italiane che sono buone perchè umami sono tantissime, risotto al pomodoro inclusa.

Umami come il glutammato: facciamo chiarezza

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare, spiega il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), veniva estratto da cibi ricchi di proteine naturali come le alghe marine e funghi, ma oggi è ottenuto da un processo di fermentazione industriale a partire da barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa. Il glutammato monosodico (MSG), brevettato da Ikeda nel 1908, viene così utilizzato per intensificare il sapore e l’appetibilità degli alimenti senza rischi per la salute e ne può perfino abbassare il livello di sodio. In alcuni paesi viene utilizzato come condimento da tavola, in Occidente viene aggiunto agli alimenti salati preparati e trasformati e si trova etichetta sottoforma di sinonimi: vetsin, ajinomoto, glutammato monosodico, E621, glutammato di sodio, L-glutammato monosodico e acido glutammico monoidrato. Viene utilizzato per le sue proprietà gastronomiche ma anche perché contiene solo un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola , e può essere quindi utilizzato in quantità minori. Nonostante un ristretto numero di persone dichiari di essere sensibile all’MSG, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze nell’uomo. La “sindrome del ristorante cinese” quindi, non esiste. Nessun allarme, come tutti gli alimenti, basta essere morigerati.

Come cucinare light? Ce lo spiega la nutrizionista

La Cucina Italiana

Mangiare in modo sano e bilanciato è la prima regola per vivere una vita lunga e felice. Ma come cucinare light? Quali sono i metodi di cottura più appropriati, gli ingredienti da preferire per una cucina leggera e contemporaneamente appagante? E i condimenti? Ne abbiamo parlato con Simona Santini, biologa nutrizionista, dottore di ricerca in Genetica e Biologia cellulare (su Instagram @nutrizionista_simona_santini) e autrice di diversi libri in cui dà consigli nutrizionali e ricette. L’ultimo è La dieta delle stagioni (Bur). Ecco come cucinare light con i suoi consigli.

Cosa si intende per piatto light?

Partiamo da un chiarimento: un piatto light non è un piatto proibitivo. «Più che “light”» spiega infatti la dottoressa Santini, «sarebbe corretto parlare di piatto sano e bilanciato, cioè completo di tutti i macronutrienti: fibre, proteine, carboidrati e grassi sani. Per prepararlo bisogna ricordarsi una regola molto semplice: questo piatto ideale deve essere composto per metà da verdure, per un quarto da cereali (preferibilmente integrali) e infine da proteine (preferibilmente magre e cioè povere di grassi saturi). I cibi che contengono proteine magre sono il pesce, la carne bianca, i legumi, alcuni tipici di formaggi, le uova».

Quali sono le verdure da preferire per un piatto light?

«Sempre meglio scegliere verdure stagionali, che sono le più ricche di vitamine e sali minerali, e alternarle ogni giorno in modo che l’alimentazione sia ricca di tutti i micronutrienti utili per il nostro benessere. La regola generale è mangiare verdure sempre, a ogni pasto, e abbondare, perché sono ricche di fibre che mantengono in salute l’intestino e hanno un ruolo cruciale nell’assorbimento degli zuccheri, e quindi nel ridurre i picchi glicemici».

Quali sono i metodi di cottura migliori per cucinare in modo sano le verdure?

«Per quanto riguarda le verdure, affinché conservino tutte le proprietà nutritive, l’ideale sono le cotture a vapore e brevi. Per dare un po’ di sapore basta arricchirle con erbe aromatiche o spezie. Se preferite la padella, evitate il soffritto: oltre al fatto di essere più pesante, le alte temperature riducono le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine. Anche in questo caso, provate a cuocerle con l’acqua tenendo su poggiato il coperchio. Cuocete in forno? Mettete le verdure stese sulla carta forno, conditele a piacere con spezie, aromi, pangrattato. Perché non diventino secche, anche in questo caso basta un po’ d’acqua, magari con il limone o succo d’arancia». Insomma, l’olio extravergine come condimento va usato a crudo.

Quali sono i metodi di cottura migliori per cucinare in modo sano il pesce?

«Il pesce è il più semplice da cucinare. Quello con lisca, in particolare, basta metterlo in padella con l’acqua e, a piacere, prezzemolo o altri aromi, ma anche pomodori. Se preferite è perfetto anche il forno: si cuoce così com’è se è intero, e si condisce una volta cotto con sale, un po’ d’olio e limone. Se è a filetti, anche con il pesce si può usare l’acqua per renderlo morbido. Il senso, insomma, è utilizzare l’acqua per le cotture al posto dell’olio, che invece va usato per i condimenti a crudo. Lo stesso vale per le carni bianche, ma anche per le uova: per cuocere una frittata basta una padella antiaderente, sempre con un coperchio, in modo che cuocia uniformemente senza l’aggiunta di grassi» dice la dottoressa Santin.

La cottura in friggitrice ad aria è davvero leggera?

«Sì, la cottura in friggitrice ad aria è una cottura leggera, perché consente di cuocere senza olio o comunque con una quantità minima rispetto alla classica frittura. Lo stesso vale per il microonde, che consente di cuocere in tempi brevissimi utilizzando le particelle di acqua contenute negli alimenti».

Come si cucina un piatto di pasta light?

«Il senso è sempre non eccedere con i condimenti, e per questo basta un piccolo trucco: frullare con un frullatore a immersione le verdure per farci sughetti e pesti da condire eventualmente con olio a crudo. Se vi piace il formaggio sulla pasta, non privatevene: un cucchiaino è assolutamente concesso, qualsiasi sia il vostro formaggio preferito».

Si può mangiare il primo a dieta? E quale?

«Assolutamente sì: un pasto sano e bilanciato non deve essere necessariamente un piatto unico. Possiamo combinare gli ingredienti come preferiamo. La dose di carboidrati, in particolare, si può decidere se riservarla al pane, ai cereali come farro e orzo o alla pasta per farci un primo con un sugo leggero di verdure, come già spiegato» dice la dottoressa Santini. Che poi aggiunge: «In generale, la dose di carboidrati dovrebbe essere un po’ più alta a pranzo che a cena, perché i carboidrati danno energia, di cui di notte abbiamo meno bisogno che di giorno».

Come rendere le minestre sempre equilibrate?

«Le minestre possono essere un ottimo modo per creare piatti unici perfetti per l’inverno mixando cereali, legumi e verdure. L’errore che si fa spesso, però, è eccedere con i cereali a scapito legumi e verdure. Bisognerebbe fare il contrario».

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