La pizza napoletana è una specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e l’arte del pizzaiuolo napoletano è persino diventata Patrimonio Culturale dell’Umanità per l’UNESCO. Ma non per questo è l’unica e sola.
La pizza napoletana è tonda, con un diametro di circa 30-35cm, ha il cornicione, viene cotta nel forno a legna per massimo 90 secondi fino a diventare morbida ed elastica. Seppur sia la più nota, è molto diversa dal 90% delle pizze in circolazione (anche in Italia): ci sono la pizza alla pala, quella al tegamino, quella al trancio, quelle semplicemente mal fatte, e ultima arrivata, la cosiddetta pizza gourmet.
Su che cosa sia la vera pizza è in atto un dibattito di forma e di sostanza, e dopo la battaglia di Napoli è arrivato il Manifesto della pizza romana e non saranno le sole iniziative per codificare, proteggere, normare… Le parole definiscono il mondo, cantava Giorgio Gaber, ed è così che Renato Bosco ha sovvertito il problema, inventandosi prodotti nuovi che di tradizionale non hanno nulla, tantomeno il nome.

Un nuovo vocabolario della pizza
Veronese, pizziaiolo sin da ragazzino, è uno dei volti più noti del panorama-pizza contemporaneo, pluripremiato all’unanimità dalle guide di settore. Renato Bosco, con i suoi sei locali Saporè e la linea di pane e lievitati per la ristorazione, è un imprenditore di successo.
Renato Bosco si è inventato la PizzaCrunch®, l’evoluzione della pizza in teglia alla romana, ma croccantissima. È realizzata con un’alta idratazione, a lunga lievitazione grazie sia a lievito madre che di birra, è il suo signature dish di cui ha voluto registrare il nome. In Italia le ricette non sono brevettabili, inutile provare a proteggere le proprie creazioni per vie legali (ci hanno già provato in tanti, non ultimo Gualtiero Marchesi) ma non è questo l’intento. L’idea è quella di dare un nome ad un prodotto che non esisteva, che cuoce nel forno elettrico e che possa essere replicabile. Che è buonissimo, per la cronaca, e che ti va dimenticare qualunque vocabolario.
Dopo di lei è nata la Pizza Doppio Crunch® , imbottita per una croccantezza raddoppiata, Aria di Pane®, tonda, voluminosa, leggerissima, servita tagliata in otto spicchi e la Mozzarella di Pane®, un panino realizzato attraverso una doppia cottura, prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore, tagliato e quindi farcito. Sembra un bao asiatico, ha una consistenza volutamente gommosa.

Senza lievito e bagel
Nel menù dei suoi locali però si serve anche la Pizza tonda, ma con un cornicione voluminoso e molto “panoso”, realizzata senza lievito e cotta in forno elettrico per ben 6 minuti. Uguale nella forma, diversissima nella sostanza dalle pizze tradizionali. Ma da Saporè c’è anche la Bagel Pizza, un impasto che viene immerso in acqua aromatizzata, poi cotto a vapore ed infine rigenerato in forno elettrico. Nell’ultimo menù è anche al curry, in onore di tre collaboratori di India e Sri Lanka che lavorano con Renato. Eresia? La pizza è italiana quanto una pita libanese, un lahmacun turco o una tortilla messicana. È farina, acqua, condimento e per quanto possiamo accapigliarci su che cosa sia la vera pizza, e cosa no, aveva ragione Giorgio Gaber. In Destra-Sinistra, cantava “Le parole, definiscono il mondo, ma se non ci fossero le parole, non avemmo la possibilità di parlare, di niente. Ma il mondo gira, e le parole stanno ferme, le parole si logorano invecchiano, perdono di senso, e tutti noi continuiamo ad usarle, senza accorgerci di parlare, di niente”.
Parlare di pizza è come cantare di ballo o dipingere di musica. La pizza va mangiata e basta.

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