Ingredienti di altissima qualità, sapori riconoscibili e lavorazione rispettosa della materia prima: sono i segreti della cucina stellata di questo chef napoletano che ha conquistato anche la Versilia
Un ragazzo dall’entusiasmo contagioso: è questa l’impressione che subito si ha conoscendo Cristoforo Trapani, executive chef del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi, una Stella Michelin. Nonostante la sua giovanissima età (classe ’88), ha messo in fila collaborazioni con alcuni tra i nomi più importanti del panorama gastronomico nazionale e no, tra cui Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco e recentemente Yannik Alléno le roi del Pavillon Ledoyen di Parigi.
Un percorso tra le stelle che lo ha convinto dell’importanza di valorizzare le materie prime del territorio, interpretandole secondo le tecniche acquisite dell’alta cucina, senza mai ricorrere ai fuochi d’artificio. Il suo è infatti un menu che spazia tra la tradizione napoletana e gli influssi della terra che lo ha accolto, la Toscana, in un equilibrio di consistenze e di sapori che lascia sempre senza parole chi lo assaggia, in una sorta di estasi gustativa.
«Per me la cucina è un’esperienza di grande piacere, in cui il cliente deve esaltarsi per i sapori e i profumi di un piatto, potendo però riconoscere gli ingredienti di cui è composta la ricetta. La mia è una cucina pulita, senza voli pindarici. Le spume, come dico sempre, rimangono quelle per la barba, che utilizzo la mattina».
Nella cucina di Cristoforo entrano materie prime fornite da piccoli produttori locali, le verdure arrivano direttamente dall’orto di mamma Felicia, tutto è scelto con cura maniacale, con grande rispetto delle piccole realtà produttive.
Tra gli ingredienti preferiti di Cristoforo Trapani non poteva mancare la pasta, un amore nato in culla per lui originario di Piano di Sorrento, cittadina sul mare della Costiera Sorrentina. Tanto amata che ha dedicato al genere un intero menu, dall’antipasto al dolce: un rigatone croccante, al pomodoro, con cremoso di bufala e basilico e soufflé di pastiera. Un viaggio della memoria ai sapori ancestrali.
Per “La Cucina Italiana” Cristoforo ha svelato la ricetta del suo Fiore di zucca croccante con ricotta della Garfagnana, acciughe di Viareggio e provolone del Monaco.
Ingredienti
200g ricotta della Garfagnana, 10 fiori di zucca, 5 acciughe sott’olio, 5 pomodorini, sale, basilico, olio di semi di girasole per friggere.
Per la tempura
150 g maizena, 150 g farina 00, 150g farina di riso, acqua gassata, ghiaccio.
Per la fonduta di provolone del Monaco
150 g panna, 150 g provolone del Monaco.
Procedimento
Aprite i fiori eliminando i piccioli interni. In una bastardella, unite le tre farine con acqua frizzante e ghiaccio, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. In un pentolino intanto versate la panna e aggiungete il provolone grattugiato. Nel frattempo portate l’olio per friggere a temperatura (160°C).
Immergete i fiori aperti nella tempura, eliminandone con le dita la parte in eccesso. Dopo di che mettete i fiori nell’olio e fateli dorare, poi toglieteli dall’olio e asciugateli. Mantecate la ricotta con sale, pepe e basilico. Sbollentate i pomodorini e fatene dei petali.
Componete il piatto alternando i fiori di zucca con la ricotta aggiungendo i pomodorini, i filetti di acciuga e basilico. Versate la fonduta e mangiate i fiori con le mani.
