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L’aggiadda, il sugo acido tipo della cultura tabarkina. La ricetta

Un salsa di pomodoro e aceto, tipica sia in Sardegna che in Liguria. Una ricetta che racchiude il gusto del Mediterraneo, in tutte le sue sfumature e contaminazioni e che esalta perfettamente i piatti di pesce – come nella ricetta dellepolpette di tonno all’aggiadda dello chef Carlo Biggio

L’aggiadda (detta anche agliata), è una preparazione a base di pomodoro, aceto, capperi, alloro e aglio. Una ricetta antica, originaria della Liguria, dove in passato veniva utilizzata dai pescatori per conservare il pesce locale o per condirlo, in particolare quello fritto o arrosto.
Quasi un carpione, nasce come piatto povero e utile, con cui soprattutto in estate si conservava il pesce, prima dell’avvento dei frigoriferi. La ricetta che in Liguria viene chiamata aggiadda fu importata in Sardegna dai tabarkini, popolo di navigatori liguri che colonizzò nel 1500 l’isola di Tabarka, in Tunisia, per poi insediarsi stabilmente nel sud della Sardegna, sulle isole di San Pietro e Sant’Antioco. Ancora oggi gli abitanti di Carloforte e Calasetta, i due principali comuni di queste isole, si definiscono orgogliosamente tabarkini e portano avanti le tradizioni delle proprie origini liguri, dal dialetto ligure all’identità gastronomica, che racchiude tutte le contaminazioni tra i territori che ha attraversato. In particolare nella cucina delle isole del Sulcis si ritrovano molte ricette liguri, dal pesto alla focaccia genovese, fino all’aggiadda; ma anche arabe come il cous cous.

La tradizione tabarkina in queste isole è portata avanti anche dai giovani interpreti della cucina locale. Tra questi, per passione e impegno verso il territorio, si distingue Carlo Biggio. Carlo è uno chef di 34 anni, nato a Calasetta dove tutt’ora risiede dopo una serie di esperienze professionali tra Spagna, Irlanda, Polonia e Lussemburgo, in ristoranti di alto livello, ma anche come chef privato. Grazie a una cucina dalla forte identità sarda e in particolare tabarkina, è stato ospite di diversi programmi televisivi culinari e regionali e di competizioni internazionali dove ha rappresentato l’Italia e il proprio territorio. Passati diversi anni rientra a Calasetta, un po’ per nostalgia e un po’ per mettere in atto la sua esperienza: nasce così la Gastronomia Mamma Fina, un omaggio alla madre e alla passione per la cucina che ha saputo trasmettere a Carlo. Nella gastronomia si concentra una cucina casalinga tra piatti della tradizione tabarkina e della cucina italiana, con ingredienti locali, in primis il pesce e le sue salse di accompagnamento. L’aggiadda è una delle sue specialità.

La ricetta: polpetta croccante di tonno e aggiadda

L’Aggiadda si può realizzare facilmente a casa e gustare come salsa di accompagnamento a pesce fritto o arrosto, ma anche a crudo su bruschette di pane per sentirne tutto il gusto aromatico. Carlo Biggio la propone in abbinamento al tonno, l’ingrediente carlofortino per eccellenza.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pomodori grappolo maturi 500 g di passata di pomodoro
40 aceto bianco
15 g sale
peperoncini qb
40 g capperi
3 spicchio d’aglio
3 cucchiai olio extravergine

Procedimento

Tagliare a pezzetti i pomodori e porli insieme a tutti gli altri ingredienti a crudo in una casseruola e cuocere per 25 minuti a fuoco lento, raggiungendo la densità desiderata.

Ingredienti per le polpette di tonno

300 g di tonno fresco 100 g di pane raffermo 250 ml di latte
1 uovo
50 g di pecorino
1 cucchiaio di capperi
pangrattato q.b
maggiorana fresca

Procedimento

Passare in padella per qualche minuto il tonno precedentemente tritato, insieme ai capperi.
Mettere a mollo nel latte il pane raffermo, strizzarlo e unirlo al tonno, e aggiungere il pecorino, la maggiorana, l’uovo e una parte di pangrattato. Formare delle polpettine e passarle nel pangrattato rimasto, poi nell’uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato, formando una doppia panatura.

Friggere le polpette in olio ben caldo, asciugarle e servirle sull’aggiadda, in una fondina.

L’Aggiadda in vasi di vetro

La ricetta dell’aggiadda di Carlo Biggio, per la sua autenticità e capacità di raccontare un territorio, è stata scelta dalla linea Bonverre e inserita tra le ricette d’autore in vetro. Le ricette, custodite nella purezza ermetica di un vaso di vetro, che garantisce una scadenza minima di due anni senza alcuna aggiunta di conservanti, possono così viaggiare nel tempo, arrivando anche in territori lontani e mantenendo il gusto originario. Insieme agli altri sughi e ricette Bonverre, si trova in vendita in negozi selezionati in tutta Italia e sull’e-commerce gastronomico Atmosfera Italiana.

Tante ricette per innamorarsi delle cozze

Farcite, gratinate, ripiene, impepate, nei primi, nei secondi piatti. Tante ricette per scoprire le cozze in tutte le possibili versioni e amarle sempre di più

Profumate, deliziose, economiche. Le cozze sono dei mitili diffusi su tutte le coste d’Italia e presenti nella tradizione gastronomica principalmente del sud, dove si consumano anche durante l’inverno con minestre e zuppe. Ma prima di concentrarci sulle migliori ricette per gustarle, è bene ricordare che è necessario assicurarsi di acquistare un prodotto fresco, che non presenti danni sulle valve le quali devono essere chiuse fino al momento della cottura. Quelle che rimangono chiuse dopo la cottura poi, non vanno assolutamente aperte e consumate poiché molto probabilmente sono avariate.

Prima di procedere alla preparazione, è importante pulirle: lasciatele a bagno qualche minuto in acqua fredda, grattatele con una pagliuzza per eliminare i residui e afferrate con forza il bisso (quel filamento che sporge da ogni cozza) tirandolo verso l’alto. A questo punto le cozze sono pronte per essere cucinate, non resta che l’imbarazzo della scelta!

Via a spiedini pastellati di cozze e mozzarella, fusilli con cozze e pane crocante, cozze farcite, bacon e albicocche, frittatine con salsa di cozze e gelato ai capperi, vellutata speziata con cozze e riso nero, tegame di conchiglie al limone, linguine su crema di pomodoro, acqua di mare e cozze, pizza di mare, cozze gratinate con patatine e mais, cozze piccanti, bocconcini di cozze e zucchine, impepata di fasolari, cozze e telline al cren, cozze gratinate, spaghetti alla chitarra, cozze e asparagi, cozze ripiene, zuppa di cozze, sgombro e ortaggi, cozze alla marinière con patatine fritte, cozze gratinate ai ceci e cozze alla mediterranea.

E nonostante le dicerie, vedrete come sono belle nel piatto!

Le nostre ricette con le cozze

Olio di avocado, un filo di benessere nel piatto

Simile all’olio extravergine di oliva sotto il profilo organolettico e nutrizionale, conquista con il suo colore intenso e il suo profumo di nocciola. E piace perché fa bene

Lo abbiamo usato come ingrediente di salse e di insalate, lo abbiamo messo nel toast e perfino nel gelato, lo abbiamo coltivato in casa, fotografato e postato sui social in mille modi. L’avocado è sicuramente tra i cibi più popolari del momento. Ora non rimane che imparare ad apprezzare e a utilizzare l’olio che da questo frutto tropicale si ricava. Le sue proprietà nutritive, idratanti, antiage e lenitive lo hanno fatto apprezzare da tempo in ambito cosmetico, ma l’olio di avocado ha caratteristiche che lo rendono ideale anche per l’uso in cucina.

Un olio buono e sano

Può sembrare incredibile, ma l’olio che si estrae dalla polpa di avocado ha un profilo organolettico simile a quello dell’olio di oliva. Di colore verde brillante, ha gusto fruttato e consistenza delicata e leggera. Come il più pregiato extravergine, questo olio è un ottimo aiuto nella prevenzione di malattie cardiovascolari grazie alla ricchezza di acidi grassi monoinsaturi che contribuiscono a ridurre il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue. Vanta inoltre una bassa acidità e un elevato contenuto di acido oleico (66 %), tale da assicurare un elevato punto di fumo (180°C circa ): oltre che per condire, l’olio di avocado può quindi essere utilizzato anche ad alte temperature, in cottura.

Olio di avocado: idee in cucina

Tratto distintivo dell’olio di avocado è l’aroma fresco, con un gradevole tocco di nocciola. Un sapore che si esprime al massimo negli oli ricavati dalla spremitura a freddo dei frutti. Per ottenere un olio di qualità, spiega Chiara Coricelli, AD di Pietro Coricelli, occorrono «parametri molto restrittivi, che noi applichiamo per ottenere l’olio di avocado Ethnos a partire dalla selezione dei frutti, provenienti dal Messico, che vengono trasformati in olio una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, al fine di garantire il perfetto connubio tra bassa acidità e gusto caratteristico».

E ancora da Coricelli suggeriscono qualche uso in cucina: «un must è la maionese vegana, che si prepara olio di avocado, latte di soya, senape e curcuma». E poi l’olio di avocado è ideale per condire insalatone estive, per marinare carni e pesci, sulla pasta o sulle grigliate di carne, in particolare di carne bianca, cui regala un tocco tropicale. Idee da provare anche l’insalata di gamberi con mango e avocado, oppure il pollo di Oaxacan con lime e guacamole, o ancora l’insalata con fragole, pollo grigliato rucola, songino, o i bocconcini di pollo piccanti con peperoni e avocado.