Diciamoci la verità: non può esserci aperitivo senza olive. Una tira l’altra, come le ciliegie. Per questo, è bene averne sempre in casa, da servire con delle patatine, per stuzzicare l’appetito.
E poi un’oliva non è mai solo un’oliva. L’altro giorno, infatti, ero al mercato e sui banchi ce n’erano tantissime varietà, e soprattutto, condite tutte in modo diverso e sfizioso: piccanti, all’aglio, al prezzemolo…
Così, dopo averne comprato un po’ per avere la scorta in dispensa, ho pensato di farle in casa. Ecco come ho fatto. Di seguito trovate il procedimento per fare le olive in salamoia e qualche consiglio su quali aromi o spezie utilizzare per condirle, mentre nella nostra gallery vi svelo qualche curiosità in più su questo frutto dalle mille proprietà nutrizionale benefiche.

La salamoia: la deamarizzazione

Se comprate o raccogliete le olive al naturale, non potete consumarle direttamente, in quanto hanno un sapore amaro. Così prima vanno deamarizzate. Esistono due procedimenti. Il primo prevede l’immersione in acqua: le olive vanno coperte completamente e lasciate nel liquido per due settimane, avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Il secondo invece, prevede l’utilizzo della soda caustica: immergete le olive, solo dopo aver aggiunto la soda all’acqua. Lasciatele coperte con un panno di cotone per circa 10 ore. Una volta pronte, estraetele e lavatele almeno per 4 volte con acqua corrente per togliere la soda dalla superficie.

La salamoia: il procedimento

Dopo aver deamarizzato le olive, procedete con la salamoia, che prevede 3 passaggi. Le dosi sono da intendersi per 1 kg di olive. Mettete a bollire 1,5 lt d’acqua con l’aggiunta di 120 gr di sale. Fate raffreddare l’acqua, versatela in un recipiente con tappo e immergete le olive. Chiudete ma senza sigillare, di modo da fare uscire i gas di fermentazione. Riponete il vaso al buio per un mese. Dopo un mese, ripetete il procedimento di bollitura dell’acqua, ma stavolta aggiungendo 150 gr di sale. Mentre l’acqua bolle, scolate le olive dalla prima salamoia. Versate la seconda salamoia nel vaso, immergete le olive, richiudete senza sigillare e riponete al buio per un altro mese. Infine, la terza e ultima salamoia è identica come procedimento alle prime due, solo che è meno carica di sale: solo 90 gr per 1,5 lt d’acqua. Le olive saranno pronte al consumo dopo un mese da questa salamoia.

Olive condite: schiacciate alla siciliana

Le olive sono buone così, al naturale, ma sono ancora più buone condite. Come? Per esempio schiacciate, ovvero olive grandi e carnose schiacciate appunto con un batticarne (o con un sasso, secondo la tradizione siciliana), prima passate in salamoia e poi dopo averle sciacquate, aromatizzate con aceto, aglio, peperoncino, origano, prezzemolo, alloro e semi di finocchio e poi conservate sott’olio, pronte all’uso.

Olive condite con le verdure

Sempre dalla Sicilia, arriva quest’altra variante di condimento: dopo aver passato le olive in salamoia, lasciatele asciugare su un panno per qualche ora. Nel mentre, preparate le verdure con cui condirle: ovvero tagliate le cipolle a piccoli dadini, pulite il sedano dei suoi filamenti e tagliatelo a rondelle e tagliate le carote a fettine. Prendete un barattolo di vetro, in cui mettere le olive insieme alle verdure, ricoprite con abbondante olio evo e due cucchiai di aceto bianco, poi aggiustate di sale e pepe. Servitele come aperitivo o antipasto.

Olive condite alla romana

Per questa versione, vi occorrono delle olive nere, olio d’oliva, sale e delle bucce d’arancia. Passate le olive nere sotto l’acqua, poi lasciatele asciugare su un panno. Sminuzzate le bucce d’arancia e immergetele in una ciotola con dell’olio evo, cui aggiungere in un secondo momento le olive asciutte. Aggiustate di sale, lasciate riposare in frigo per 12 ore, quindi servite in tavola.

Olive con erbe o peperoncino

Vi piace il sapore piccante? Conditele con il peperoncino così: lavate le olive, ponetele in una pirofila condendole con un filo d’olio. Aggiungete qualche spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino sbriciolato. Mescolate e mettete a riposo in frigo. Dopo qualche ora, saranno pronte per essere servite. Preferite un sapore decisamente meno forte? Ripetete il procedimento, ma aggiungete solo il prezzemolo o l’origano, per un gusto più fresco.