Da Nord e Sud, dai migliori panifici d’Italia alle pizzerie che meriterebbero la stella Michelin, i dieci rappresentanti dell’Arte Bianca che si sono cimentati con i lievitati di Natale
Chi l’ha detto che il panettone lo sanno fare solo i pasticcieri? La new wave dei lievitisti professionisti ha dato spazio ai panettoni degli chef, ma anche a quelli dei fornai e dei pizzaioli, che con il lievito ci lavorano quotidianamente. Gente che ha nei suoi laboratori magari un lievito madre con decine di anni e milioni di rinfreschi alle spalle e che lo cura quotidianamente per sfornare i suoi migliori prodotti. Sono in molti che, di recente, hanno deciso di impegnarsi anche nella ricerca e nella produzione dei lievitati delle feste, panettone in primis. Ne abbiamo scelti dieci, che meglio rappresentano la nuova generazione di maestri del lievito, prestata al panettone.
10 panettoni di pizzaioli e fornai
Olivieri 1882 (Arzignano – Vicenza)
In principio era il panificio di famiglia, poi Nicola Olivieri è entrato in laboratorio e non ne è uscito più, trasformando un forno come un altro in uno dei punti di riferimento per i panettoni e i pandori in tutto il mondo. Oggi sono presenti con il loro bellissimo bar ed enorme laboratorio nella zona industrale di Arzignano, dove si producono oltre 20mila pezzi l’anno. Ma anche se i numeri sono impressionanti, il gusto non ci perde e quello di Olivieri 1882 è garanzia di fragranza e qualità della materia prima. La quantità di uova è pari a quattro volte quelle dei comuni panettoni in commercio e fra gli ingredienti troviamo l’uvetta sultanina australiana 5 Corone, le arance candite artigianalmente tritate finemente, le bacche vaniglia Bourbon del Madagascar, il burro Belga ottenuto per centrifuga.
Fratelli Roscioli (Roma)
Nella squadra dei fornai romani militano i Fratelli Roscioli dell’omonimo forno in via dei Chiavari. Si difendono sia con il panettone classico che con quelli creativi. La particolarità è che si può ordinare una pezzatura piccola, ma anche panettoni “famiglia” da 2-3, addirittura da 5 chili, tutti in versione mandorlata e non. Altra novità è la possibilità di richiedere i principali gusti di panettone impastati con un ricco burro di Saint Malò. Oltre al classico in catalogo ci sono il Panettone al cioccolato (anche con 3 cioccolati, esageriamo!), ma anche quello con pere e cioccolata, e ancora con visciole e cioccolato bianco e chi più ne ha più ne metta.
Lievito, pizza e pane (Roma)
Il giovane Francesco Arnesano, vero campione della pizza al taglio capitolina (ma è bravissimo anche con il pane e con le pizze tonde), è da qualche anno che si cimenta con il panettone con ottimi risultati. Tre impasti, lievitazione 36/48 ore, amalgamati da burro di affioramento di malga e farine biologiche macinate a pietra, il tutto da moltiplicare per cinque varianti (classico; pandoro, 3 cioccolati; marron glacé e caramello salato; albicocca, passion fruit e crema di pistacchio di Bronte). Merita una citazione il packaging, che quest’anno riprende la grafica dei cinepanettoni di vanziniana memoria.
Longoni (Milano)
Da uno dei panettieri simbolo di Milano, non ci si può che aspettare uno dei migliori panettoni della città dove questo dolce natalizio è nato. Filologico, il panettone di Longoni si presenta con il pay-off “Il Panettone è di tutti – Milano è di tutti” e rispecchia perfettamente la città in cui nasce. Per ribadire ancora di più il concetto, anche se sono ormai quasi introvabili, ci sono anche le bellissime confezioni che Longoni ha fatto con la Fondazione Fornasetti: dentro il panettone del fornaio meneghino, fuori un elegante packaging realizzato con un disegno del maestro.
Forno Brisa (Bologna)
Con tanta autoironia li definiscono “brutti ma buoni”. Sarà, ma i panettoni del bolognese Forno Brisa hanno conquistato i foodies a pieno titolo. Il segreto è nella lavorazione, che rispetta i canoni di questo panificio moderno, che ha fatto della sostenibilità la sua bandiera: lievito madre, farine e uova biologiche, canditi artigianali, burro di centrifuga, zucchero di canna bio. ll panettone di Forno Brisa è disponibile in version classica (poi c’è anche il pandoro, per restare sul tradizionale), con albicocche e cioccolato, al gianduia e speciale al caffè e cioccolato bianco.
Forno Sammarco (San Marco in Lamis – Foggia)
Qui non si chiama panettone ma Panterrone, a sottolineare le origini non proprio meneghine di questo lievitato, nato in un forno di famiglia che da alcuni anni si è fatto conoscere oltre i confini della provincia di Foggia. Artefice del successo di questo forno è Antonio Cera, che si diverte a rivalutare ingredienti poveri e di territorio, come il grano arso, che caratterizza alcuni degli impasti, oppure le olive celline che vengono candite e diventano un interessante condimento. Gli agrumi qui sono rigorosamente del Gargano e vanno non solo nel Panterrone classico, ma anche nel panettone dedicato.
SapoRè (San Martino di Buonalbergo – Verona)
È il vincitore della gara dei panettoni secondo il Gambero Rosso, che ne ha assaggiati oltre quaranta e ha deciso che il migliore in assoluto era quello di questo pizzaiolo, anzi, come ama definirsi “pizzaricercatore”. Renato Bosco è uno che non si ferma davanti al primo buon risultato, va oltre, ricercando appunto la perfezione. Panettone e pandoro tradizionali sono una certezza, ma se volete spingervi nel mondo della creatività ci sono anche il Recioc (con caffè e cioccolato bianco), l’AlbiRè (con albicocche e cioccolato) e l’AmaRè (cioccolato e amarene).
I Tigli (San Bonifacio – Verona)
Sono anni che è candidato in pectore per la prima stella Michelin a una pizzeria, intanto il grande Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio si diverte con i lievitati delle feste, che si possono ordinare sul suo shop online. Il panettone classico è tradizionale e punta sulla qualità delle materie prime: arancia e uva passava vengono dalla Sicilia, dove il pizzaiolo veneto si affida alle sapienti mani del grande Corrado Assenza, all’esterno il panettone ha una copertura golosa di glassa alla mandorla. Poi c’è la versione ai tre cioccolati, realizzata con doppio impasto, in cui la seconda prevede l’aggiunta di una morbida ganache a base di burro e cioccolato.
3Voglie (Battipaglia – Salerno)
Valentino Tafuri è un artista poliedrico dei lievitati. Comincia con la pizza, che si può mangiare alla sua 3Voglie di Battipaglia, in provincia di Salerno (due spicchi Gambero Rosso). Poi pian piano si affina anche nella preparazione di pane e di lievitati dolci come i croissant, quindi si cimenta con i panettoni. Ha recentemente messo a punto un laboratorio in cui ha più spazio per dedicarsi a queste preparazioni e per quest’anno propone il classico con arancia e uvetta, quello ai tre cioccolati e il più creativo è albicocca e cioccolato al caramello salato.
10 Bakery (Napoli)
Diego Vitagliano è uno dei migliori pizzaioli d’Italia, vincitore di decine di premi, che dopo il successo della sua colomba, si cimenta per la prima volta anche con il panettone. Diego Vitagliano ha presentato quest’anno il suo grande lievitato delle Feste firmato 10Bakery (il suo panificio a Napoli). Tanta ricerca e sperimentazione: il risultato finale è un grande lievitato soffice, che Vitagliano propone solo in due varianti, Classico e ai Tre cioccolati.
