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Ravioli e tortelli, qual è la differenza?

La Cucina Italiana

Salimbene de Adam, frate francescano del XIII secolo autore di una singolare Cronica, ricca di informazioni non solo su eventi politici e religiosi ma anche sul clima, l’agricoltura, gli usi alimentari, per il 1284 ci regala una curiosa nota gastronomica: «Quell’anno, il giorno della festa di santa Chiara [11 agosto] mangiai per la prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque era più normale il contrario: avvolgere i ravioli in un involucro. Allora, il termine «raviolo» non era sinonimo di «tortello», come di fatto è diventato oggi: esso indicava il ripieno di un contenitore, un tortello appunto, una piccola torta l’oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Così come il raviolo poteva essere contenuto in un tortello, il tortello poteva contnere un raviolo. In entrambi i casi si trattava di una scelta. Lo chiarisce bene un libro di cucina toscano del Trecento, quando spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: «ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoi», precisando, alla fine, che «li puoi riempire, se tu vuoi». Eventuale il ripieno. Eventuale la «crosta di pasta». Il tortello può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere «protetto» o nudo – in Toscana si chiamano ancora così: gnudi.

Anche Maestro Martino, nel XV secolo, sull’argomento è chiarissimo: a proposito dei «ravioli bianchi» scrive che «voleno esser senza pasta». Ma una nota marginale al testo aggiunge: «et se cum pasta li vorrai, falli». Allo stesso modo, il ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi prevede ravioli «con spoglia» e «senza spoglia». È questa, pur con qualche incertezza e con una certa variabilità locale di usi linguistici, la nozione prevalente fino a Pellegrino Artusi: i suoi «ravioli all’uso di Romagna» altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano e uova, lessati e conditi con formaggio e sugo di carne. Quando poi introduce i «ravioli alla genovese», così commenta: «Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia». Il «raviolo aperto» di Gualtiero Marchesi, un celebre, iconico piatto del grande maestro, con cui illustriamo questa pagina, accoglie l’uso – ormai invalso nel Novecento – di chiamare «ravioli» anche i «tortelli». In questo modo egli sovverte il senso antico del gesto del chiudere, attribuendolo non al raviolo (che, restando nudo, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. La cucina italiana è cresciuta – e continua a crescere – nel segno di una irriducibile libertà.

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Sagre, feste ed eventi enogastronomici di giugno

La Cucina Italiana

L’estate è ormai nell’aria: le temperature sono alte già da diverse settimane, le giornate sono più lunghe e tutto è più piacevole all’aria aperta, compreso mangiare e bere. Cose che è più bello fare in compagnia magari scoprendo cibi e posti nuovi a partire dalla nostra città o da una meta di vacanza

Il 18 giugno prepariamoci a celebrare la Giornata del pic nic organizzando un perfetto pranzo sull’erba e poi prendiamo nota di sagre, le feste ed eventi da non farci scappare questo mese.

Gli eventi enogastronomici di giugno

C’è Fermento a Saluzzo

Da giovedì 16 a domenica 19 giugno a Saluzzo, ai piedi del Monviso, in Piemonte, si svolgerà la 12ª edizione di “C’è fermento”, il salone della birra artigianale di qualità. Birrifici e cucine di strada per quattro giorni animeranno il cortile principale del Quartiere della ex caserma Musso con Non manca poi un calendario di appuntamenti OFF: eventi collaterali, musica diffusa, laboratori e visite sul territorio.

VINIAMO + Wine & Sound a Milano

Da venerdì 17 a domenica 19 giugno a Milano, in Piazza Città di Lombardia, l’evento VINIAMO + Wine & Sound porta un party “di-vino” in città. Durante il giorno, con VINIAMO, professionisti, addetti ai lavori e appassionati potranno approfondire la conoscenza dei vini della Penisola attraverso degustazioni, storia, caratteristiche e l’incontro con i produttori. Wine & Sound accenderà le serate di venerdì e sabato con uno special party in cui degustare le eccellenze vinicole italiane abbinate a salumi, formaggi e altre stuzzicherie e al contempo farsi trasportare dall’atmosfera dei dj set.

Al Meni a Rimini

Il 18 e 19 giugno torna a Rimini Al Meni, il grande circo dei sapori ideato da Massimo Bottura, che quest’anno avrà come tema il Mediterraneo. Ventiquattro talenti della cucina si danno appuntamento fra cooking show e piatti stellati, nel clima di una grande festa del gusto, mentre i migliori prodotti del territorio ‘sfilano’ nei banchi del mercato sul Lungomare. Speciali punti street food gourmet incontrano laboratori, artigiani, contadini, pescatori e vignaioli per un salone a cielo aperto dedicato al cibo in tutte le sue forme. E poi torna il pic nic stellato nel giardino del mitico Grand Hotel.

Vinòforum a Roma

Fino al 19 giugno Vinòforum a Roma ospita oltre 610 cantine vitivinicole italiane ed internazionali, chef stellati, ristoranti, enoteche, imprese gastronomiche. La manifestazione al Parco di Tor di Quinto è aperta alle visite con la partecipazione a masterclass e degustazioni.

Festival del Franciacorta a Milano

Il Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardi Da Vinci di Milano aprirà le porte lunedì 20 giugno per accogliere la Franciacorta nel “Festival a Milano”, dalle ore 18.00 alle ore 21.30. Saranno 44 le cantine che offriranno ai visitatori la possibilità di degustare i propri prodotti all’interno del festival, per promuovere tutte le interpretazioni e sfumature delle celebri bollicine.

Courmayeur Green Weekend

È l’evento che il 25 e 26 giugno apre la stagione della Val Ferret e della Val Veny. Si parte sabato 25 giugno, in Val Ferret con una proposta di tappe gourmet diffuse nei locali, ristoranti, bar e punti ristoro della valle con assaggi di formaggi valdostani, mocetta, pane nero e miele e ricette valdostane come la polenta nelle sue versioni più gustose, la carbonada, il filettino di trota, il risotto alla cogneintze, le specialità con fonduta di Fontina e Bleu d’Aoste, fino ai dolci, abbinati alla panna prodotta in alpeggio e ai brindisi con i vini d’alta quota.

L’appuntamento in Val Veny sarà un momento di incontro con produttori e allevatori locali, che daranno vita a un food market diffuso e articolato in vari punti degustazione. L’occasione giusta per entrare in contatto con i volti e le storie di chi lavora con passione per produrre formaggi, salumi, distillati e perfino birra, in un territorio “difficile”, ma generoso.

Festa artusiana a Forlimpopoli

Dal 25 giugno al 3 luglio torna a Forlimpopoli (Fc) la Festa artusiana alla sua XXVI edizione. La manifestazione rende omaggio al cittadino più illustre della città, il gastronomo Pellegrino Artusi (1820-1911), padre indiscusso della moderna cucina italiana con eventi tra gastronomia e arte come mercati, degustazioni, laboratori, spettacoli culturali e musicali.

La prima estate food a Lido di Camaiore

Al parco BussolaDomani di Lido di Camaiore, al consolidato festival musicale La Prima Estate dalla line up importante (sul palco dai Duran Duran ai Bluvertigo, da The National a Bonobo e tanti altri), si aggiunge l’esperienza enogastronomica, La Prima Estate Food. La direzione artistica è stata affidata a Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin del Ristorante Torre del Saracino di Vico Equense. 

Ogni sera a partire dalle 18:30, in programma quattro concerti di artisti e band di livello internazionale della scena indie e dance. La mattina, invece, alle 11.30 sulla meravigliosa terrazza del Ristorante La Risacca, si potrà partecipare previa iscrizione a show cooking con successivo assaggio del piatto proposto in abbinamento a un vino.

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