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Il celebre ristorante Noma potrebbe diventare vegetariano

La tecnica della fermentazione alla base della possibile svolta vegetariana e vegana del celebre ristorante stellato Noma

Il Noma di Copenaghen, ristorante stellato quattro volte eletto il migliore del mondo, da anni fa molto parlare di sé, attirando l’attenzione della stampa internazionale. Al centro dell’interesse mediatico la sua cucina nordica reinventata, le sue sperimentazioni d’autore, le liste d’attesa di mesi, ma anche i suoi continui cambiamenti, tra cui un periodo di chiusura nel 2016 e la rinascita nel 2018 in una nuova sede con il nome Noma 2.0 e un originale calendario culinario annuale distinto in tre stagioni.
Chi conosce il Noma, quindi, sa che le sorprese sono sempre dietro l’angolo.
In occasione del recente tour promozionale per il libro-ricettario Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation sull’arte della fermentazione, lo chef René Redzepi ha infatti dichiarato che, in virtù degli eccellenti risultati che ha ottenuto con piatti a base vegetale utilizzando questa tecnica, non esclude che un domani il ristorante possa diventare vegetariano.

Meno proteine animali, più verdure fermentate

Da oltre un anno al Noma si è assistito a una notevole riduzione delle proteine animali servite. A influire su questa scelta la volontà da parte dello chef di dare più spazio alle proposte vegetali, proponendo ad esempio un menu interamente vegetariano nella stagione che è andata da maggio a settembre 2018. L’altro fattore determinante è la crescente importanza che la tecnica della fermentazione sta assumendo nella cucina del ristorante, tanto che quasi ogni portata delle circa venti che compongono i menu stagionali, presenta qualcosa di fermentato. Recentemente Redzepi ha appunto dichiarato che questa preparazione è ora l’elemento più importante nella cucina di Noma e che gli chef amano visitare le foreste danesi in cerca di cibo selvatico e in particolare di funghi, bacche e verdure stagionali da fermentare nel loro laboratorio. Come ribadito dallo chef nella sua recente pubblicazione, generalmente si associa questo processo alla semplice produzione di sottaceti in salamoia o di yogurt, mentre andrebbe considerato come «una pentola di coccio della natura», che utilizza i batteri al posto del calore; un processo antico di conservazione che migliora le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e che merita di essere conosciuto o riscoperto.

Un possibile futuro vegetariano per il Noma

Redzepi, nel corso di un’intervista per il “Washington Post”, ha raccontato che la sua migliore ricetta a base di verdure fermentate, un tempo presente nel menu del Noma, consisteva in una foglia di cavolo grigliata appena spalmata con una salsa a base di piselli gialli spezzati (miso) e condita con olio al prezzemolo; un piatto apparentemente semplice, ma dal gusto sorprendente. Secondo lo chef la fermentazione delle verdure può essere la chiave per conferire loro un sapore speciale, quella caratterizzazione e quel gusto “carnoso” che spesso manca alla cucina vegetariana.
Redzepi vede infine la fermentazione come una possibile strada verso un cambiamento climatico, verso un tipo di alimentazione più naturale e sostenibile che possa indurre le persone a mangiare più verdure e ridurre gli impatti ambientali del consumo di carne.

Non resta che vedere cosa riserverà il futuro del Noma e se davvero vedrà la luce questa prospettiva di far virare il famoso ristorante verso un menu esclusivamente vegetariano e vegano.

Foto: Piatto vegetariano (Noma Studio Sarah Lou)
Foto: Piatto di verdure con salsa fermentata al Noma (Lou Stejskal Flikr)

broccolo affogato siciliano

Broccoli, olive, formaggio in questo piatto povero della cucina tradizionale catanese. Vediamo come si prepara questa gustosa preparazione siciliana

Da nord a sud la cucina dello stivale non fa eccezioni: è sempre buonissima. La cucina siciliana, per esempio, offre tante idee per rendere deliziose e succulente le verdure. Questa di oggi è una ricetta antica, tramandata da generazioni, semplice eppure molto gustosa. In dialetto si chiama “rocculu affucatu”, broccolo affogato siciliano, e il profumo, che la cottura lascia sprigionare in cucina, è inconfondibile. A Catania si prepara per le feste natalizie, ma non solo. Viene utilizzato come contorno, come secondo vegetariano e come condimento per la pasta. Oppure come farcia per la rinomata “schiacciata siciliana”. Ogni donna, alla ricetta ufficiale, aggiunge qualche piccolo segreto di famiglia. Quel che è certo è che, per preparalo, di solito non mancano la toma (detta tuma), che è un formaggio tipico siciliano, le olive nere, il vino rosso.

La ricetta del broccolo affogato

Prendete un broccolo, lavatelo e dividetelo in cimette. Sbucciate due cipolle medie e affettatele, tagliate la toma a fette sottili. Se non riuscite a reperire questo formaggio, potete utilizzarne uno morbido in alternativa. Sul fondo di un tegame disponete uno strato di broccoli, sale, pepe, uno strato di cipolla, infine uno di formaggio. Procedete così fino a terminare gli ingredienti. Coprite con un filo di olio evo, quindi mettete il coperchio facendo cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete le olive nere, subito dopo un bel bicchiere di vino rosso. Saranno perfetti i vini locali da vitigni siciliani: Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio. Fate evaporare e fate cuocere per 25 minuti. Il broccolo affogato è buonissimo tiepido o freddo. Evitate quindi di servirlo se è ancora troppo caldo. Naturalmente, da una famiglia all’altra, esistono delle varianti che prevedono l’aggiunta di alici o di tocchetti di salsiccia. Non vi resta che sperimentare.

Come fare la focaccia in casa

Alta, morbida e non troppo unta. Come si prepara un’ottima focaccia?

La focaccia bianca è una delle merende preferite dei bambini.
È buona semplice con qualche granello di sale in superficie e profumata al rosmarino, ma anche farcita con affettati e formaggi.

Comprarla al forno è una comodità, ma perché non provare a farla in casa?
Mangiarla calda appena sfornata è un piacere che vi ripagherà della fatica fatta.
Che poi. di fatica certo non si può parlare dato che la ricetta della focaccia è davvero semplice. Pochi ingredienti e poco lavoro. La focaccia richiede solo un po’ di precisione e una scelta accurata della materia prima.

La ricetta della focaccia toscana

Per preparare una focaccia morbida e gustosa sciogliete 12 g di lievito di birra fresco (mezzo panetto circa) in un bicchiere di acqua (o latte).
Mescolate poi 500 g di farina 00 con il lievito, un pizzico di zucchero, un’altro bicchiere di acqua, mezzo bicchiere di olio evo e solo alla fine aggiungete un po’ di sale.
Lavorate l’impasto con le mani o con una planetaria.
Lasciatelo riposare per due ore all’interno del forno spento coprendo il recipiente con la pellicola trasparente.
Stendete poi l’impasto all’interno di una teglia ben oliata e utilizzate i polpastrelli per creare tante piccole fossette.
Mescolate in una tazzina da caffè acqua e olio e spennellate con questo composto la superficie della focaccia.
Completate con del sale grosso e cuocete in forno caldo a 230° per circa 30 minuti.
Se preferite utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra, la quantità esatta è 125 g e l’impasto dovrà lievitare più a lungo, circa 5-6 ore.

Ecco di consigli utili per preparare una focaccia che non ha nulla da invidiare a quella del forno.