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Jacopo Mercuro, chi è lo chef romano ospite a MasterChef | La Cucina Italiana

Se in questo momento a Roma, c’è un re della pizza – romana -, quello è senza dubbio Jacopo Mercuro. Trentaquattro anni, con la sua “180g pizzeria romana” in Via Genazzano 32 ha conquistato i romani e non solo: il suo locale vanta tre spicchi nella guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, tre tranci nella guida de L’Espresso, si è classificato nella top ten delle migliori pizzerie d’Italia nella guida “50 Top Pizza Italia”, la stessa che ha premiato i suoi fritti come i migliori da gustare in pizzeria.

Jacopo Mercuro, dalla pizza romana contemporanea ai fritti

Sì perché 180g è anche friggitoria e, se la pizza è preparata con un impasto indiretto con lunghi tempi di fermentazione e stesura a mano e con un mix di passione e creatività per trasportare l’antica tradizione della pizza romana – soffice al centro e croccante verso il bordo – nel futuro, anche i fritti hanno una loro precisa identità con una cura per la forma e la panatura (preparata grattugiando il pane a mano).

I supplì al telefono e i Sampietrini di Jacopo Mercuro

Da Jacopo Mercuro la proposta va dai supplì al telefono eseguiti dallo chef a regola d’arte con la mozzarella che – quando si spezza la crocchetta – disegna un filo goloso da un’estremità all’altra (come il filo di un telefono appunto), fino agli originali Sampietrini: si tratta di cubotti ripieni e fritti, del peso di 70 grammi circa e dalla forma di un sampietrino romano, appunto. Nei ripieni allo chef piace metterci dentro un po’ di tutto – tonnarelli, cannelloni, lasagne, noodles, cheesburger- ribadendo però che no, non è vero che “fritto non è bono tutto”, e che la frittura è un’arte.

Jacopo Mercuro ospite a Masterchef

Ospite nella puntata di Masterchef del 19 gennaio, Jacopo Mercuro ha presentato agli aspiranti chef tre delle sue creazioni, invitando i concorrenti a realizzare supplì originali come i suoi: Mezza manica con coda alla vaccinara, panatura al cacao, pecorino, coulis di sedano, carota e cipolla, Sfera bruciata (panatura di cipolla bruciata, tonnarello, crema di piselli, guanciale, parmigiano reggiano), Sanpietrino (ripieno di noodles, zucchine carote, funghi, zenzero, sesamo nero).

Sfogliate la gallery per scoprire tutti i fritti di Jacopo Mercuro.

Ricerche frequenti:

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Claudio Amendola e la sua amatriciana “de coccio”: ricetta

Claudio Amendola con Davide Cianetti, che ha studiato il menù di Frezza.

Adriana Forconi

«L’amatriciana è un rito»

E ovviamente non possono mancare i primi piatti della tradizione: carbonara, cacio e pepe e amatriciana sono le fondamenta di questo locale. La preferita di Claudio Amendola è proprio l’amatriciana. «La cucino sempre a casa e i miei ospiti escono sempre felici», racconta. Al ristorante è servita con i rigatoni, ma a casa? «Mi piace farla con la pasta secca, ma anche con quella fresca all’uovo, bella alta come piace qui a Roma». L’amatriciana per Claudio Amendola è «un rito che finisce solo dopo aver finito anche il sugo con una bella scarpetta». Un bel vino rosso in accompagnamento, «anche da tavola, senza pretese, ma in tanti anni Francesca (Neri, ormai ex moglie a cui l’attore resta molto affezionato, ndr) mi ha fatto scoprire degli ottimi vini trentini che ci stanno una favola». Ci siamo fatti dare la ricetta, come l’ha voluta Claudio e come l’ha “ingegnerizzata” lo chef Davide Cianetti.

L’amatriciana “de coccio” di Frezza

Adriana Forconi

L’amatriciana come la mangi da Claudio Amendola

Ingredienti per 4 persone

500 g di rigatoni Mancini
150 g di guanciale di Amatrice
Olio Extravergine di Oliva
Vino bianco secco
500 g di Pomodoro pelato San Marzano DOP
100 g di Pecorino romano

Preparazione

Tagliare il guanciale a pezzetti, mettere un filo d’olio e far rosolare a fuoco non troppo alto.

Eliminare una parte di guanciale e tenere da parte, quindi unire un po’ di vino bianco.

Una volta sfumato il vino, unire il pomodoro e salare.

Cuocere la pasta al dente, unirla al sugo e far amalgamare il tutto.

Spegnere il fuoco, unire il pecorino e mescolare grossolanamente.

Servire la pasta unendo il guanciale che abbiamo tenuto da parte e una spolverata di pecorino.

La cacio e pepe di Sora Lella, l’autentica ricetta romanesca

E poi una sfilza di dolci, tra cui una buonissima torta ricotta e visciole, oltre a 8 gusti di gelato fatti rigorosamente in casa, come i maritozzi con la panna o il gelato, perché Renato è anche gelatiere. E la carbonara? “Sono sincero. È il piatto più richiesto in assoluto, ma 40 anni fa mia nonna non la preparava. La carbonara era una cosa che ti facevi a casa”.

Pasta alla carbonara della Trattoria Sora Lella

Oggi la trattoria è rimasta la stessa di sempre, riuscendo comunque ad evolversi. “Io sono molto rigoroso, un po’ pignolo. Tutto questo poi lo ritrovi nel piatto, oltre alla passione e all’amore” dice Renato “Cerchiamo comunque di fare le cose per bene. Ho sempre creduto nella cucina schietta, sincera, sono rimasto fedele alla tradizione”. E in effetti sembra solo che a quella gestione storica, indimenticabile, si siano sommati accorgimenti moderni, la ricerca dei prodotti, un pizzico di tecnologia, una famiglia più numerosa ma appassionata come più di 60 anni fa.

La cacio e pepe di Sora Lella

Ingredienti

100 grammi di tonnarelli
Mix di pepi
Menta romana q.b.
Pecorino
Acqua di cottura

Procedimento

La cacio e pepe della Sora Lella prevede una leggera aggiunta di menta fresca, per dare un po’ di freschezza al pianto. Si parte con un mix di pepi da tutto il mondo, comprati e poi macinati espressi (come accade al ristorante) per mantenere intatti aromi e profumi.

Mettere una padella sul fuoco dove far tostare il mix di pepi. Nel frattempo cuocere i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata. Dopo averli scolati, bisogna mantenere un po’ di acqua di cottura della pasta per versarla in padella con i tonnarelli, il mix di pepi e le foglioline di menta che vanno tagliate e non tritate.

A parte bisogna fare un’emulsione di pecorino con l’acqua di cottura della pasta leggermente intiepidita in un mixer. Un cucchiaio abbondante di questo mix va messo in padella con la pasta, dopo aver abbassato il fuoco al minimo. Per finire l’amalgama, il fuoco va spento come succede per la carbonara, e bisogna aggiungere altro pecorino. Si può impiattare a questo punto, aggiungendo ancora una manciata di pecorino e una spolverata di pepe.