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un paio di trucchi in cucina | La Cucina Italiana

Mica la solita zuppa! Quelle preparate da Giulia Rota sono una versione contemporanea di un classico piatto comfort dell’inverno, con il gusto (molto speziato) e la leggerezza della provocazione. Nel numero di febbraio 2023 de La Cucina Italiana infatti, trovate le sue proposte.

Ha cucinato per noi il Brodo alle spezie con code di gambero e mandarino, la Cassola 4.0 e chips di polenta, la Minestra nel sacco, il Poke di orzo e farro con polpo e uovo morbido, e, infine, la Vellutata di barbabietola con pesto di noci e zola.

Tutte le ricette vi aspettano in edicola, mentre qui vi regaliamo un paio di due dritte per preparare trasformare un piatto brodoso in un’esplosione di gusto: le chips di polenta e i gamberi shabu-shabu.

Prima, conosciamo la chef Giulia Rota

In forze nella brigata del ristorante Il Sole di Ranco, dello chef Davide Brovelli, sul lago Maggiore, Giulia è la perfetta rappresentante della «generazione Z» (o Centennials, ovvero chi è nato tra il 1997 e il 2012) in cucina. Attenta a minimizzare gli sprechi e curiosa nel provare tecniche e ingredienti nuovi, ama rivoluzionare la tradizione. «Dopo l’Istituto Politecnico Grumello di Bergamo ho fatto vari stage fino ad approdare nel ristorante di Davide Brovelli, dove seguo la pasticceria». Adora «i formaggi, la pasta e le fave Tonka».

Un paio di trucchi per trasformare la “solita zuppa”

Iniziamo con gli stick di polenta da friggere come delle patatine: perfette da sole o, come propone la chef, per accompagnare una zuppa a base di tagliatelle di verza con polpette di salsiccia. Una versione contemporanea della classica Cassola insomma, il tipico piatto lombardo a base di maiale (le parti meno nobili) e verza che Giulia ha alleggerito e reinterpretato proponendo delle tagliatelle di verza con polpettine di salsiccia e, appunto, dei bastoncini di polenta fritta.

Se poi volete stupire i vostri ospiti, perché non servire delle code di gamberi con la tecnica orientale dello shabu-shabu, che prevede la cottura di carne e pesce direttamente in tavola grazie al brodo bollente? Per un risultato perfetto, le code di gamberi vanno perfettamente pulite del filetto scuro dell’intestino.

Qui di seguito vi spieghiamo passaggio dopo passaggio queste due dritte davvero utili e sfiziose:

Insalata russa leggera? Sì, è possibile con 5 trucchi

L’insalata russa è un piatto che fa sempre gola – da Natale in poi, facendo il giro del calendario. Ma è possibile avere un’insalata russa leggera?

Infatti, la domanda sorge spontanea: questo piatto è anche sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale? «L’insalata russa è un piatto composto da verdure in particolare da carote, piselli, legumi, fonte di proteine e patate, che sono ricche di carboidrati complessi», dice la nutrizionista Martina Donegani. «Vengono poi spesso aggiunti nel piatto cetriolini sottaceto e salse come la maionese, che aumentano il contenuto di calorie e di lipidi, oltre a uova sode tritate che apportano ulteriori grassi e proteine». «Dal punto di vista nutrizionale, per via della varietà degli ingredienti, l’insalata russa può essere considerato un piatto sicuramente completo, ma con la prevalenza di grassi su carboidrati e proteine», dice l’esperta, che qui suggerisce 5 trucchi per rendere l’insalata russa più sana.

Come rendere l’insalata russa leggera in 5 trucchi

1) Preparatela con gli ingredienti giusti

Se si prepara questo piatto a casa, la prima cosa da fare per tagliare grassi e calorie e renderlo più leggero è limitare l’aggiunta di maionese. «Per una versione light si può sostituire quest’ultima ad esempio con una salsa a base di yogurt, olio, limone, erba cipollina, pepe e un pizzico di sale», suggerisce la nutrizionista Martina Donegani. E infine essendoci già piselli e maionese non esagerare con le uova. «L’eccesso di proteine affatica i reni e l’intestino e aumenta il contenuto calorico, rendendo questo piatto meno alleato della linea e della salute».

2) Abbondate con la verdura

«Le verdure sono ricchissime di fibre che saziano e rallentano l’assimilazione di grassi e carboidrati. Per questo meglio aggiungerne in abbondanza. L’ideale però è cuocerle al vapore anziché lessarle», suggerisce l’esperta. In questo modo garantiscono un ottimo contenuto nutritivo in termini di vitamine. «Le verdure vanno poi cotte al dente e raffreddate, così mantengono la consistenza».

3) Sceglietela di qualità

«Quando si opta per l’insalata russa pronta, invece, bisogna evitare tutte quelle preparazioni dove non si distinguono bene gli ingredienti perché è indice che le verdure sono state cotte troppo o non sono state raffreddate e si sono rotte nel rimescolamento», dice la nutrizionista Martina Donegani. «Poi, occorre fare attenzione all’aspetto della maionese: se il colore è troppo giallo o brunastro e ha una consistenza liquida anziché cremosa vuol dire che non è molto fresca e il piatto è più a rischio di contaminazioni batteriche».

4) Mangiatela sempre con moderazione

Uno dei luoghi comuni più diffusi è considerare l’insalata russa un semplice contorno. «Dal punto di vista nutrizionale è molto più simile a un primo e per questo va consumata con moderazione. Le patate che sono presenti in questo piatto sono una fonte di amido come il riso, la pasta e in generale i cereali. La maionese inoltre la rende ancora più energetica dei classici mix di verdure condite con un filo d’olio, come le insalate», dice l’esperta.

5) Abbinatela correttamente

«L’apporto di grassi è predominante nell’insalata russa per la presenza della maionese e delle uova, quindi sarebbe meglio evitare l’abbinamento con altri cibi grassi», suggerisce la nutrizionista. Sì invece all’associazione, ad esempio, con una piccola bruschetta di pane integrale condita con pomodorini e ceci. «In questo modo si aumenta la quota di fibre e si rende più completo l’apporto di carboidrati complessi e proteine vegetali».

Un sontuoso piatto della belle époque dedicato alla nobiltà russa che allora folleggiava a Parigi. Prepariamo insieme l’insalata russa classica seguendo tutti i passaggi illustrati

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Pollo fritto: ricette, consigli e trucchi da chef

Petto, cosce e alette sono le parti più indicate per preparare il pollo fritto, ognuna con le sue caratteristiche si presta a marinature e panature diverse, scopriamo insieme tutti i segreti.

Pollo fritto: per ogni taglio serve la giusta cura

Il petto è il pezzo più tenero e delicato, si adatta alla frittura se tagliato a cubetti o a striscioline e richiede cotture brevi per evitare che si asciughi. L’ideale è infarinare i pezzetti di pollo, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato per ottenere una frittura croccante fuori e non asciutta all’interno.

Le cosce sono ricche di parti tendinee e hanno fasce muscolari molto sollecitate. Richiedono tendenzialmente una cottura prolungata, quindi è consigliabile marinarle prima di impanarle e friggerle, in modo da ammorbidire le fibre. La carne bianca infatti si deve sempre mangiare ben cotta ed è meglio che non rimangano parti crude, scegliete cosce non troppo grosse per evitare brutte sorprese in fase di assaggio.

Le alette, come le cosce, sono molto «esercitate», perciò particolarmente saporite, hanno poca polpa e sono ottime fritte, ma necessitano di una cura maggiore nella rifinitura. Dopo averle debitamente ripulite (vi lasciamo i passaggi illustrati qui sotto), potete marinarle con spezie, aromi, miele o salsa di soia e poi passarle nella pastella.

Come preparare le ali di pollo

Tagliate via la punta terminale e dividetele in due, con un taglio in corrispondenza della giuntura.

Pollo fritto: consigli utili ed errori da non commettere

Per una frittura perfetta, che non risulti pesante e poco digeribile, dovete friggere alla temperatura corretta e utilizzare l’olio giusto. La temperatura di frittura non deve essere troppo alta, non dovrebbe superare i 180 °C, per non rischiare che il cibo cuocia velocemente all’esterno e rimanga crudo internamente, ma neanche troppo bassa per non fare assorbire all’ingrediente troppo olio. L’olio di arachidi è il più indicato per le fritture perché ha un punto di fumo alto, ovvero resiste meglio alle alte temperature della frittura.

Friggete poche quantità alla volta in modo che non si abbassi troppo la temperatura dell’olio, e quando iniziate una nuova frittura eliminate sempre i residui di panatura della precedente, per non farli bruciare e rendere cattivo l’olio.

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