Secondo la tradizione viene fatto solo con pane e acqua. Vediamo come prepararlo e scopriamone le varianti viaggiando da nord a sud Italia
Cercando la parola “pancotto” online vi imbatterete in tantissime ricette diverse.
C’è chi dice che si tratta di un piatto meridionale, chi invece ne attribuisce la maternità al nord Italia.
Quel che si sa per certo è che questa è una ricetta povera che tradizionalmente veniva preparate con due ingredienti: il pane raffermo e l’acqua.
Ma vogliamo forse perderci tutte le sue varianti?
Ve le raccontiamo in questo articolo.
Il pane
Il pane è l’ingrediente più importante: deve essere raffermo. Questo piatto nasce, infatti, dalla necessità di riciclare il pane secco e non avrebbe senso prepararlo con del pane fresco, anche perché cambierebbe sapore e consistenza.
In alcune ricette vi consiglieranno di abbrustolire il pane nel forno per poi ammorbidirlo in acqua o brodo, ma a noi piace la versione classica con il pane raffermo.
Che tipo di pane utilizzare? Non c’è differenza dal momento che, appunto, l’obiettivo è non buttare via nulla.
Evitate però il pane ai cereali, quello integrale e tutto ciò che sia pizza o focaccia perché non ci devono essere troppo sapori e condimenti.
Olio e sale
Oltre all’acqua, gli altri due ingredienti che si possono aggiungere sono l’olio e il sale, anche se nella ricetta tradizionale mancavano perché il pane è già salato (almeno nel nord Italia) e l’olio extravergine di oliva era un privilegio di pochi.
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La ricetta del pancotto
Per preparare il pancotto tagliate a pezzi il pane raffermo e bagnatelo con l’acqua fino a coprirlo.
Cuocete tutto a fuoco medio basso finché il pane non sarà diventato una crema.
Frullatelo se necessario, ma se la cottura sarà stata lunga e lenta non ce ne sarà bisogno.
Aggiungete a questo punto del sale se il pane non era salato e un filo di olio extravergine di oliva.
Nella ricetta povera non era previsto il formaggio grattugiato, ma noi vi consigliamo di concedervi questo lusso!
Le varianti
La pappa al pomodoro
Nella ricetta della pappa al pomodoro il pane viene ammorbidito con il brodo e poi con il pomodoro, infine insaporito con olio a crudo e tanto basilico. Qualcuno ama aggiungere anche del formaggio grattugiato. In questo caso usate pane toscano e il pomodoro fresco sbollentato, tagliato a pezzettoni e passato al passaverdura.
Pangalluccio
La ricetta abruzzese si prepara senza pomodoro, ma con l’aggiunta di uno spicchio di aglio, peperoncino e rosmarino.
Per prima cosa si lascia soffriggere il pane a cubetti con l’aglio e l’olio e poi si aggiunge l’acqua per ammorbidire tutto.
Infine si condisce con peperoncino, sale e pepe.
Pancotto pugliese
Questa è la variante più ricca perchè oltre al pane in questa ricetta ci sono le verdure.
Si possono aggiungere catalogna e cicoria, ma anche le patate, le fave e i broccoli secondo alcune tradizioni locali.
Pancotto con i fagioli
Questo è un piatto completo dal punto di vista nutrizionale perché contiene una parte proteica grazie a legumi.
Potete utilizzare i fagioli borlotti, ma se preferite un gusto più delicato anche i cannellini.
Si prepara partendo da un soffritto di sedano, carote e cipolle, si aggiungono i fagioli bolliti e poi il pane a cubetti.
Infine si bagna tutto con il brodo vegetale e si porta a cottura. Il pane non deve diventare cremoso, ma rimanere abbastanza consistente.
Ribollita
Una versione ancora più ricca della precedente è la classica ribollita che come base ha sempre il pane raffermo, ma che è arricchita da tanti ingredienti come i fagioli e il cavolo nero.
Una zuppa completa insomma, perfetta nelle fredde serate invernali.
