Ingredienti
- 1 Kg gallina
- 800 g coda di vitellone
- 600 g scaramella
- 600 g muscolo gelatinoso di spalla
- 600 g brutto e buono della punta
- 600 g carne trita di reale
- 600 g lingua di vitellone
- 600 g testina di vitello con il musetto
- 2 piccoli cotechini
- 4 cipolle
- 3 carote
- 3 porri
- 1 albume
- sedano
- rosmarino alloro
- prezzemolo
- aglio
- sale grosso
- chiodi di garofano
- pepe nero in grani
Per la ricetta del gran bollito misto di Mariuccia, preparate tutti i pezzi di carne, legandoli con lo spago da cucina perché mantengano la forma in cottura e profumandoli con rametti di erbe aromatiche. Lessate in acqua con una foglia di alloro, ognuno in una pentola diversa, la lingua per 2 ore, i cotechini per circa 1 ora e 15’. Lessate a parte anche la testina, per circa 2 ore, profumando l’acqua con 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla “chiodata” con qualche chiodo di garofano, pepe nero in grani e 1 foglia di alloro. Preparate il “cappello” per il brodo: tritate molto finemente 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla e 1 porro, insieme a un ciuffetto di prezzemolo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 1 spicchio di aglio.
Mescolate tutto in una ciotola, insieme con la carne trita e l’albume. Tagliate a metà una cipolla e appoggiatela di taglio su una padella calda; cuocetela finché la superficie non sarà abbrustolita: darà un sapore particolare al brodo. Riempite una casseruola molto capiente con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso, 1 cipolla sbucciata e steccata con qualche chiodo di garofano, la cipolla abbrustolita, 1 carota e 2 porri sbucciati, riportate a bollore e cuocete per circa 2 ore, controllando la cottura di quando in quando. Se vedete che qualche pezzo è cotto prima di altri, scolatelo e tenetelo in caldo, da parte.
Eliminate il cappello e scolate la carne, quindi filtrate il brodo e conservatelo. Servite i pezzi di carne insieme con il cotechino, lingua e testina, parzialmente affettati, con 2 mestoli di brodo bollente. Accompagnate il bollito con piccole patate lessate, funghi trifolati, spinaci al burro, cipolle rosse cotte nel sale, giardiniera di verdure, bagnetto verde, bagnetto rosso e sale grosso.
