Diavolo d’un uomo! A 89 anni suonati (quest’anno ne compie 90), Arrigo Cipriani non si limita a polemizzare contro lo strapotere dei cuochi ribadendo che la missione del ristoratore è far sentire a proprio agio il cliente offrendogli una sala accogliente nella sua (apparente) semplicità con un servizio perfetto. Anzi, accetta la sfida di dimostrare che in quel buchetto di poche decine di metri quadri che è l’Harry’s Bar si può fare una scena da ‘Grand Restaurant’.
Cioè quello di cui adesso tutti parlano come del nuovo futuro della ristorazione, dove lo spettacolo non sta nel food design dentro al piatto, ma nei gesti di chi, al tavolo, sa dare spettacolo mantecando una pasta, spinando un pesce, tagliando un roast-beef, scalcando un volatile.
Avete presente l’Harry’s? Impossibile essere a Venezia e non volerci fare una puntata. Dico volere perché, quanto a potere, è un problema. Non c’è giorno, settimana, mese, stagione dell’anno in cui non sia straprenotato e strapieno. Almeno a pranzo o a cena, perché, quanto all’aperitivo, ad Arrigo è sempre piaciuto il ‘più affollato di così non si può’: al bar sugli sgabelli e in piedi, pressati contro la porta d’ingresso. Per forza: il mix di nazionalità, età, abbigliamento, è irresistibilmente godibile, con in più la quota di habitué veneziani che godono della “voce amica”, ovvero il privilegio di un piccolo sconto sulla consumazione.
La carta del ristorante è una lista di piatti semplici (cosa di più semplice di un Carpaccio?), buoni, in porzione generosa, che non ha mai ceduto alla moda del menù degustazione, per Arrigo simbolo dell’arroganza del cuoco, perché “saper accogliere è lasciare l’ospite libero discegliere”. E anche qui aveva ragione lui, prima in controtendenza, adesso all’avanguardia con la sua filosofia di offrire sapori ricchi di radici identitarie e riconoscibili. Tagliolini, risotti che seguono le stagioni, fegato alla veneziana, i famosi Scampi alla Carlina, il Pollo al curry con riso pilaf.
Ma torniamo alla sala. Avete ordinato, mettiamo, il Risotto con radicchio, un classico della Casa. In quella stanza condivisa dal bar e dal ristorante, dove ci sono non meno di una cinquantina di persone, oltre al passaggio di chi esce o entra dalla saletta di sopra, il cameriere (elastico, affilato e certamente palestrato), porta e spalanca davanti a voi un tavolinetto pieghevole, vi deposita il vassoio con la zuppierina del risotto, gli ammennicoli per rifinirlo, i piatti caldi; completa la preparazione, la sistema nei piatti e ve la serve. Tutti osservano, e anche voi fate parte dello spettacolo. Poi, al dolce il gran finale: dopo aver sgombrato il tavolo, ecco ricomparire il cameriere tenendo tesa davanti a sé una nuova tovaglia: la arrotola minuziosamente, la srotola con delicatezza sul tavolo che è adesso pronto per l’ultimo atto. Siamo a livello del gioco di prestigio. Applauso.
Harry’s Bar – San Marco 1323 – Venezia, Italy 30124
Aperto dal Venerdì al Martedì dalle 12:00 alle 23:00
