Come fare una tagliata di manzo perfetta
Ecco quindi i consigli per realizzare un cult per gli amanti della carne. Un piatto apparentemente semplice, a patto che si a eseguito a regola d’arte.
Alessandro Berno
1. Cose da evitare
«La mia prima raccomandazione è di grigliare la carne sempre su una piastra o griglia di cottura ben calda, «questo per evitare che la carne si lessi».
2. Come scegliere la carne
«La carne dev’essere sempre scelta sulla base delle proprie capacità culinarie e dell’uso che se ne vuole fare, ma con una razza Angus o Scottona di colore rosso acceso e ben infiltrata non si sbaglia mai».
3. Come cuocerla e quanto?
«La tagliata perfetta dev’essere spessa 2 centimetri e cotta su griglia rovente tre
minuti per lato per una cottura medio-sangue».
4. Che padella usare?
«Se si sceglie di usare la padella, sempre un’antiaderente».
5. Come e quando condirla?
«Prima di metterla sulla piastra, è bene ungerla di olio su entrambi i lati e condirla preferibilmente dopo averla scaloppata con olio, sale e un trito rosmarino a piacere».
6. Il tempo di riposo
E come farla riposare prima di servirla? «A cottura ultimata, bisogna lasciarla riposare due minuti sul tagliere prima di scalopparla, ovvero tagliarla a fette».
7. Spezie e condimenti
«Io prediligo il rosmarino fresco o essicato, sale Maldon, i cui cristalli leggeri e friabili si sposano benissimo con la tenerezza della carne, pepe macinato al momento e olio Evo di qualità. Anche qui è importante la tempistica: procedete coi condimenti preferibilmente dopo averla scaloppata, quando la carne è calda, ma non sul fuoco».
I corsi
Volete approfondire? Ecco i prossimi corsi: da Vostre Maestà, la Costata e la Fiorentina: i tagli nobili (il 20 giugno) a Tagliati per il barbecue! Tagli di carne adatti alla cottura al Barbecue (il 26 giugno. Ma c’è anche Grasso è bello! Introduzione all’analisi sensoriale della carne bovina. Un pool di esperti, condurrà gli studenti attraverso i segreti, le tendenze sul mondo della carne e la corretta esecuzione delle ricette. Ma non mancheranno approfondimenti sulle razze bovine e sugli stili di allevamento 4.0.
