Frittura: gioie e dolori. Perché friggere non è affatto così semplice, anche se può sembrarlo. Bisogna stare attenti alla temperatura dell’olio, a non sporcare l’olio e soprattutto all’olio che si sceglie. Per non sbagliare, abbiamo chiesto consiglio a chi di frittura se ne intende: Gino Sorbillo, notissimo pizzaiolo napoletano nonché uno dei “maestri del fritto” di Olitalia, azienda di Forlì specializzata nella produzione di oli e aceti e leader in Italia nel canale Food Service. Gino di pizze ne ha fritte moltissime nella sua brillante carriera, e oggi sa che cosa serve per una frittura perfetta.

I consigli di Sorbillo per una frittura perfetta: l’intervista

Gino, qual è l’olio giusto per friggere? E quali caratteristiche deve avere?

«Secondo la mia esperienza l’olio migliore per friggere è FRIENN di Olitalia, un olio di girasole alto oleico con aggiunta di antiossidanti estratti dal rosmarino. L’olio deve avere una buona resistenza alle alte temperature, non deve rilasciare sostanze dannose, dando alle nostre pizze la giusta fragranza e lasciarle asciutte e non deve contenere».

Come evitare l’odore di fritto quando si frigge?

«Purtroppo, l’odore di frittura è una conseguenza difficile da evitare, noi utilizziamo FRIENN che al suo interno ha un estratto di rosmarino che contrasta l’odore di fritto senza però lasciare sapori estranei alla nostra pizza».

Quanto olio ci vuole per friggere i cibi?

«La quantità di olio è molto importante per raggiungere la giusta cottura. Nel caso della pizza fritta deve essere tale da accogliere la pizza in modo che galleggi senza mai toccare il fondo o i bordi della padella”.

Quali sono le cose assolutamente da non fare se si vuole ottenere un ottimo fritto?

«Direi che sono principalmente 4 le cose da tenere in considerazione: utilizzare poco olio; friggere con olio freddo; portare l’olio oltre il punto di fumo bruciandolo; sporcare l’olio con farina o altri ingredienti».

Perché il cibo si impregna di olio o viene unto? E come evitarlo?

«Il segreto di una buona frittura sta nella temperatura, nella qualità e nella quantità. Quando immergiamo la pizza nell’olio ad alta temperatura si forma immediatamente la crosticina, (tecnicamente detta reazione di Maillard), che impedisce all’olio di entrare nella nostra pietanza. Questo permette di avere la pizza fritta asciutta e dorata».