Ce l’abbiamo nel dna noi italiani, trasformare il nostro “pane quotidiano”, anche nei suoi preziosi avanzi, in qualcosa di più. Le ricette di recupero della tradizione fanno parte del nostro patrimonio e sono molto più che un semplice riciclo. Lo sanno bene alla Panefratteria di Sassari, una vera e propria trattoria del pane, dove le antiche specialità della Sardegna sono assolute protagoniste, a partire dal pane frattau.

Dai pastori sardi alla nostra tavola

Fratau in sardo vuol dire sminuzzato ed è proprio da qui che possiamo iniziare a conoscere la storia del pane fratau. I pastori in transumanza custodivano nella propria taschedda (un piccolo zaino in pelle) il pane carasau, un pane privo di umidità e adatto ad essere conservato a lungo. Lo utilizzavano per “immulzare”, che in dialetto significa fare colazione o merenda. Al ritorno a casa, però, il pane carasau era ormai ridotto in pezzettini e veniva inumidito nell’acqua o nel brodo di pecora, in modo da ammorbidirlo e assemblato in abbinamento a ingredienti tipici della cucina sarda, come il pecorino o la salsiccia.

È così che nasce il pane frattau, piatto tipico della Barbagia preparato tradizionalmente con fogli di pane carasau bagnati nel brodo e conditi con pomodoro, pecorino e un uovo in camicia, ingredienti che impregnano il pane e gli conferiscono gusto e una nuova consistenza.

La trattoria del pane

È dagli anni 70 che Giovanni Pintus serve questo piatto nel suo ristorante a Porto Torres, Tenuta Li Lioni, il cui menu comprende piatti iconici dell’isola, come i culurgiones, i maccarones de busa, il porcetto e i formaggi e salumi dei pastori sardi. Circa 30 anni dopo, con il contributo dei figli Gian Mauro e Paolo, nasce l’idea di trasformare il pane frattau in un piatto completo, arricchendolo con semplici verdure di stagione o carni cucinate secondo tradizione, come nel caso del ghisadu, spezzatino con carne di manzo e agnello, oppure della campidanese, ovvero il sugo di salsiccia. Come se fosse una pizza. Un’idea prima portata avanti nella Tenuta Li Lioni e poi concretizzata con la nascita della Panefratteria, trattoria che si dedica completamente a una cucina a base di pane.

Pane fratau, ma anche zuppa gallurese: non una consueta zuppa come farebbe pensare il nome, ma una sorta di lasagna preparata con pane raffermo bagnato dal brodo, arricchito dal filante mix di formaggio vaccino e pecorino e profumato dalle erbe aromatiche. Il tutto viene cotto in forno fino a creare una crosticina in superficie capace di far uscire fuori di testa per la bontà.
E poi su zichi (che vedete nella foto di apertura), un sorta di spianata molto croccante, tipica di Bonorva, che viene spezzettata e cotta nel brodo. Quando i pezzettini di pane si arricciano vuol dire che sono pronti per essere serviti, proprio come fossero pasta, da condire con sughi tipici. La loro consistenza “callosa” è un vero piacere per il palato. Immancabili per concludere in bellezza, seadas, sa timballa (flan di latte) e mirto.

Pane frattau a domicilio: una box per farlo a casa

Le chiusure causate dall’emergenza covid non hanno scoraggiato lo chef Paolo Pintus e Rita Solinas, che si occupa di gestire la sala con immensa cortesia e una preparazione nella descrizione dei piatti a dir poco minuziosa. È lei che ha avuto l’idea di trasformare l’ingresso del ristorante, a due passi dalla piazza principale di Sassari, in un angolo di vendita di prodotti locali, come marmellate, olio extra vergine di oliva e dolci di Osilo.

Oltre al servizio di asporto e di domicilio, è possibile acquistare una speciale box per fare il pane frattau a casa: il pane carasau cotto nel forno a legna, il pecorino grattugiato, le uova biologiche, “Sa Bagna”, un sugo di pomodoro cotto a fuoco lento e profumato al basilico, e infine le istruzioni per l’uso. In questo caso i fogli di pane carasau sono triangolari, il che rende l’assemblaggio ancora più divertente, soprattutto se in compagnia. Il carasau si può bagnare con un facile brodo di verdure fresche: si procede distribuendo due fogli inumiditi sul piatto, poi si condisce con pomodoro e formaggio pecorino, si ripete con un secondo strato e infine si completa con l’uovo in camicia.