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Ricetta Crostata con melanzane al funghetto e baccalà

Step 1

Per la ricetta della crostata con melanzane al funghetto e baccalà, impastate la farina con il burro freddo, a tocchetti. Unite anche 5 g di sale e 75 g di acqua, e lavorate il composto fino a ottenere un panetto omogeneo e morbido (pasta brisée). Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Step 2

Lavate e pulite le melanzane, quindi tagliatele a tocchetti. Friggeteli in una padella con abbondante olio di arachide ben caldo (180 °C), pochi per volta, per circa 2 minuti, scolandoli a mano a mano su un vassoio foderato con carta da cucina.

Step 3

Pulite il baccalà, togliendo le lische e la pelle; tagliate la polpa a cubetti. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Step 4

Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio extravergine con 1 spicchio di aglio. Unite i pomodorini e salate, bagnate con un dito di acqua e cuocete per circa 5-6 minuti. Profumate con qualche foglia di basilico e cuocete per altri 2 minuti. Aggiungete anche il baccalà e le melanzane fritte e lasciate cuocere tutto insieme ancora per 5-6 minuti.

Step 5

Stendete la pasta brisée a circa 4 mm di spessore e con essa foderate uno stampo da crostata svasato (ø maggiore 26 cm), fondo e bordi. Riempite lo stampo con le melanzane e il baccalà, quindi rifilate la pasta lungo il bordo. Infornate la torta a 180 °C per 30 minuti circa.

Ricetta: Dario Pisani, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Ravioloni al baccalà, fave e salame

Step 1

Per la ricetta dei ravioloni al baccalà, fave e salame, impastate la farina con le uova e i tuorli fino a ottenere una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora.

Step 2

Raccogliete il baccalà a tocchetti in una casseruola con 1 peperoncino fresco diviso a metà, il cipollotto, la patata a pezzetti piccoli, 25 g di olio e il latte.

Step 3

Coprite, portate sul fuoco e cuocete per 15-18 minuti. Scolate il baccalà (conservando e filtrando il liquido di cottura) e frullatelo così da ottenere il ripieno dei ravioloni.

Step 4

Tagliate il salame in dadini di piccole dimensioni.

Step 5

Stendete la pasta in nastri non troppo sottili; affinché non si asciughi, lavoratene poca alla volta, tenendo quella che non usate avvolta nella pellicola. Per i decori: distribuite su ciascun nastro petali di fiori e foglioline di cerfoglio, coprite con un secondo nastro di pasta e passate di nuovo
nella macchina per tirare la pasta.

Step 6

Formate i ravioloni: distribuite delle noci di ripieno ben distanziate sui nastri di pasta, coprite con un altro nastro, premete bene tutto intorno al ripieno e ritagliate con un coppapasta (ø 7-8 cm).

Step 7

Lessate i ravioloni in acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli e conditeli con il liquido di cottura del baccalà, caldo, le fave e i dadini di salame.

Step 8

ll vino giusto è uno spumante maturo a base di pinot nero, come il Franciacorta Pinònero Natura 2015 di Contadi Castaldi che dopo 60 mesi di affinamento è agrumato e fruttato, con note di erbe aromatiche, e ha la giusta struttura per i salumi (38 euro, contadicastaldi.it).

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Baccalà mantecato, l’antipasto per la Vigilia di Natale

Step 1

Per la ricetta del baccalà mantecato pelate le patate e affettatele. Insaporitele in una casseruola con un filo di olio, quindi unite il latte e la panna, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro e 1 spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima. Cuocete per 10 minuti circa.

Step 2

Spellate il baccalà e tagliatelo a tocchetti. Aggiungetelo nella casseruola e cuocetelo per circa 20 minuti.

Step 3

Eliminate aglio, sedano e alloro e recuperate patate e baccalà, scolandoli dal liquido di cottura. Metteteli nella planetaria con il gancio a foglia e mantecateli con l’olio versato a filo: ne serviranno 230 g. Unite anche 1 mestolino di liquido di cottura, per aiutarvi a ottenere una mantecatura più omogenea. Regolate di sale e pepe.

Step 4

Per le chips di polenta preparate una polenta, quindi stendetela con una spatola su un foglio di carta da forno. Copritelo con un altro foglio di carta da forno e cuocete nel forno a microonde per 3 minuti alla massima potenza. Estraete dal microonde, eliminate la carta, spezzettate la «crosta» di polenta ottenuta e friggetela in olio di semi ben caldo.

Step 5

Servite il baccalà, completando a piacere con puntarelle in insalata e chips di polenta.

Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada