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Scaddateddi: la colazione calabrese. E non solo

Scaddateddi: la colazione calabrese. E non solo

Sembrano taralli, si inzuppano nel latte (o nel vino bianco), si mangiavano a colazione, anche se ora gli scaddateddi li si trova anche all’aperitivo. Ecco la ricetta

Prima dell’avvento di brioche e merendine, anche la colazione in Italia era caratterizzata da tradizioni regionali. Ciambelloni, torte e ricette storiche come gli scaddateddi di Bova, in provincia di Reggio Calabria. Consumati originariamente a colazione o regalati ai matrimoni vengono oramai perlopiù serviti come taralli durante l’aperitivo. Ma non importa quando li si mangi, sono ottimi e siamo andati a caccia della loro storia e di una ricetta firmata.

Scaddateddi, ciambelle al cumino

Gli scaddateddi sono delle ciambelline friabili aromatizzate al cumino che regalano un sapore molto simile a quello dell’anice. Gli scaddateddi sono tondi, paffuti e dorati, hanno una superficie croccante mentre all’interno sono più soffici e adatti all’inzuppo. Le nonne anticamente le preparavano per la colazione, ma oggi sempre di più in Calabria arrivano al posto delle patatine prima di cena oppure a fine pasto per essere inzuppati nel vino dolce o liquoroso. A colazione, all’aperitivo o dopo cena, sono comunque una tradizione da riscoprire, e per capirne meglio la ricetta originale, abbiamo chiesto aiuto a Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria, vero esperto in materia e premiato dalla guida del Gambero Rosso Pane & panettieri d’Italia 2022.

Per festeggiare gli sposi e come dolcetto a fine pasto

«Oltre che a colazione, gli scaddateddi venivano preparati per essere regalati agli invitati dei matrimoni. Gli sposi li donavano ai propri ospiti per ringraziarli per la partecipazione alla cerimonia, proprio come oggi vengono regalati confetti e bomboniere», spiega Giuseppe, che ci aiuta anche a districarci fra le mille varianti. «Oltre agli scaddateddi di Bova, abbiamo in Calabria e anche nel resto del Sud Italia gli scaldatelli, anche conosciuti come taralli scaldati. Sono una versione molto più simile al tarallo, si tratta infatti di un impasto più fine ed allungato». Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria ci spiega che la vera differenza tra scaddateddi e scaldatelli è nella forma (i primo tondi e panciuti, gli altri più fini ed allungati) e nell’utilizzo del cumino. «Gli scaddateddi non sono dolci, ma si prestano bene ad accompagnamenti dolci per via del vino bianco passito, utilizzato nella ricetta. Devono lievitare un’ora prima di essere sbollentati, a differenza dei taralli scaldati che vengono cotti subito in acqua sfruttandone il calore per lievitare in cottura». Gli scaldatelli, come quelli pugliesi e della Basilicata, sono invece prevalentemente salati e assomigliano più ai biscotti all’anice toscani o ai bretzel dei paesi di lingua tedesca. Possono essere aromatizzati con del finocchietto selvatico, con del peperoncino, con frutta a guscio o altre spezie.

La ricetta degli scaddateddi del Panificio D’Agostino Salvatore

Ingredienti

1 kg farina 0 (w220)
250 g olio di girasole (alto oleico)
250 g vino bianco passito (greco di bianco)
30 g sale
20 g lievito di birra (nella ricetta Giuseppe utilizza 100 g di pasta di riporto e 10 g di lievito)
50 g cumino (se ne possono mettere fino a 100 g se piacciono più forti di sapore)

Procedimento

Impastare gli ingredienti partendo dalla farina e il cumino, aggiungere i liquidi con il lievito e alla fine il sale. Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, formare filoncini del diametro di 2 cm, tagliare e arrotolare a forma di anello premendo l’impasto. Sistemare su di una placca da forno per lievitare coperti con panno umido a temperatura ambiente per un’ora. Una volta levitati sbollentare in acqua bollente gli anelli di pasta, fino a che vengono a galla, scolare con una schiumarola e sistemare su di una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15/20 minuti con forno ventilato.

Ricerche frequenti:

» Frittatensuppe – Ricetta Frittatensuppe di Misya

Misya.info

Innanzitutto preparate il brodo: lavate e mondate le verdure, tagliatele a cubetti (io la cipolla l’ho tritata finemente e aggiunta in un secondo momento) e mettetele in una pentola con acqua, carne e un filo d’olio.

Portate a bollore, quindi aggiungete anche la cipolla e fate cuocere per almeno 30 minuti, poi filtrate il brodo per togliere carne e verdure.

Nel frattempo che il brodo cuoce, portatevi avanti e preparate la frittata: separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma.
A parte, lavorate i tuorli con prezzemolo, farina e parmigiano.

Unite gli albumi al secondo composto in 2-3 volte, in modo da incorporarli delicatamente e senza farli smontare.

Cuocete il composto finale in un’ampia padella antiaderente leggermente unta, proprio come se fosse una normale frittata, girandolo delicatamente una volta rappreso, in modo da far dorare anche il secondo lato.

Una volta pronta, arrotolate la frittata e tagliatela a rondelle.

Mettete il brodo nei piatti, quindi disponeteci dentro le tagliatelle di frittata.

La Frittatensuppe è pronta: decorate con erba cipollina o prezzemolo e servite.

» Crostata alla frutta secca

Misya.info

Preparate la frolla: mettete gli ingredienti in una ciotola e impastate rapidamente, quindi avvolgete con pellicola trasparente e lasciate in frigo per almeno 30 minuti.

Preparate la farcia: mettete la ricotta, la farina di mandorle, il tuorlo, lo zucchero, il rum e la buccia di limone grattugiata in una ciotola e lavorate bene con le fruste, fino ad ottenere una crema ben omogenea.

Riprendete la frolla, stendetela sul piano leggermente infarinato fino a creare una sfoglia di circa 5 mm, quindi trasferitela sullo stampo imburrato e infarinato, foderate bene e rifilate i bordi.
Bucherellate il fondo co i rebbi di una forchetta, quindi versateci dentro la crema, livellando bene la superficie.

Cuocete per circa 30 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo, quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la copertura: lasciate la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti, quindi portate l’acqua a bollore e scioglieteci dentro la colla di pesce strizzata e il miele.
Decorate la crostata con la frutta secca disposta in cerchi concentrici, quindi usate la copertura come gelatina di copertura, versandola su tutta la superficie.

La crostata alla frutta secca è pronta: fate solidificare la gelatina prima di servirla.

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