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Sciatt: la ricetta originale delle frittelline valtellinesi

Uno tira l’altro. Conoscete gli sciatt? La ricetta è tutt’altro che difficile e il risultato è un concentrato di sapore e tradizione. Il nome di queste frittelline croccanti dal cuore filante in dialetto valtellinese significa “rospo”, e forse è dovuto alla irregolarità della loro forma. Sono fatti con farina di grano saraceno con all’interno un cubetto di formaggio Valtellina Casera Dop, un prodotto tipico della zona. Si servono appena fritti, caldissimi, accompagnati da un’insalatina fresca di cicorino, e solitamente sono considerati un antipasto.

Il grano saraceno, dal 1600 in Valtellina

Che sia un grano antico, è fuor di dubbio: la prima testimonianza della sua presenza nelle valli valtellinesi è del 1616. Il grano saraceno è stato coltivato nelle campagne sopra Sondrio sino a metà del 1900, per essere poi abbandonato quasi completamente. Il suo nome ha due possibili origini: si pensa sia stato importato in Italia dai saraceni, o invece, il nome dipende dal colore scuro dei suoi chicchi. Di certo la farina che si ricava ha un colore tendente al grigio, con puntini scuri, frutto del rivestimento del chicco. In bocca ha un gusto più acre rispetto alla farina bianca, e una consistenza più “ruvida”. Oggi è un prodotto molto apprezzato e si usa per preparare alcuni piatti che fanno ormai parte della tradizione valtellinese: gli sciatt, i pizzoccheri e la polenta taragna.

Il formaggio Casera Dop

L’altro ingrediente fondamentale degli sciatt è il Casera Dop, che insieme al Bitto è il formaggio valtellinese che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E’ un semigrasso a pasta cotta, con una crosta sottile color giallo paglierino. Stagiona almeno 180 giorni e ha un lieve profumo di frutta secca.

Sciatt: la ricetta tradizionale

Ingredienti

200 g farina di grano saraceno
100 g farina 00
sale
10 g grappa
35 ml birra
250 g formaggio Casera
1 pizzico di bicarbonato
cicorino per accompagnare
olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento

Unite le due farine in una ciotola, aggiungete la birra, il sale, il pizzico di bicarbonato e la grappa. Mescolate sino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo liquido. Lasciatelo riposare per 1 ora e 1/2 e poi aggiungete il formaggio Casera tagliato a quadrotti di 2 cm. Scaldate in una padella l’olio extravergine di oliva e poi con un cucchiaio prelevate una noce di impasto (stando attenti che ogni pallina contenga un cubetto di formaggio), e fate friggere per qualche minuto gli sciatt, sino a che saranno ben dorati. Prelevateli dall’olio, fateli asciugare su un piatto con della carta assorbente e poi serviteli su un letto di cicorino fresco, condito con olio e sale.

Leggi i consigli per preparare degli sciatt memorabili

Cestini di parmigiano: idee sfiziose per riempirli

Molto scenografici, gustosissimi, ma più facili e veloci da fare di quanto si immagini: cosa volere di più da una preparazione? Parliamo dei cestini di parmigiano, belli da vedere, croccanti e saporiti, da riempire in tanti modi possibili per accontentare tutti gli ospiti. Come antipasto sulla tavola delle feste o della domenica sono l’ideale perché non richiedono molto tempo e garantiscono l’effetto “wow”!

Come fare i cestini di parmigiano

Per realizzare i cestini di formaggio vi serve solo un ingrediente, il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano. Grattugiatelo, poi procedete così: rovesciate un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato su un foglio di carta forno e, aiutandovi con il dorso del cucchiaio, formate un disco del diametro di circa 15 centimetri. Ripetete l’operazione per il numero di cialde che volete realizzare, quindi infornate a 180 gradi.

Basteranno pochi minuti per vedere il disco sciogliersi e assumere un colore dorato sul bordo. A questo punto togliete dal forno le cialde e procedete con il passaggio più delicato. Quando le cialde sono ancora calde prendete un disco con la sua carta forno e sistematelo all’interno di una ciotolina rotonda, quindi modellatelo premendo verso il basso delicatamente. In alternativa, per ottenere la forma di un cestino, potete appoggiarli sul dorso di un bicchiere e lavorarli con le mani. Lasciate raffreddare e poi estraete dalla ciotolina togliendo la carta. I cestini così ottenuti sono pronti per essere riempiti.

Le cialde si possono cuocere anche nel microonde per pochi minuti o in padella, cuocendo prima un lato e poi l’altro, girando la cialda delicatamente con una spatola.

Come riempire i cestini di parmigiano

I cestini di formaggio possono essere riempite in tanti modi: con un’insalata di puntarelle e spuma di mortadella, con pomodorini, acciughe e mozzarelline, con bresaola e formaggio cremoso, con tonno e olive, con speck croccante e uova, con una mousse di prosciutto e granella di pistacchi, con verdure croccanti, con salmone e rucola, con gamberi, avocado e arancia, con carciofi e prosciutto crudo e persino con un risotto. E il bello è che una volta terminato quello che c’è dentro, si mangia anche il “contenitore”.

Cialda, cestini e conetti

Potete anche utilizzare direttamente la cialda di formaggio in un piatto senza trasformarla per forza in un cestino, oppure darle la forma di un conetto. I cestini di formaggio si possono arricchire di gusto utilizzando insieme al parmigiano anche del pecorino grattugiato. Come fare tutto questo? Guardate le nostre ricette!

Ricerche frequenti:

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Gorgonzola DOP, l’erborinato bianco paglierino | La Cucina Italiana

È il turno del Gorgonzola DOP. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.

Gorgonzola DOP

C’è qualcosa di misterioso e primordiale in questo formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino. Prodotto in sedici province di Lombardia e Piemonte e garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, replica la bontà di tempi antichi quando sulle forme conservate nelle grotte naturali della Valsassina si formava una leggera muffa. Il processo di erborinatura (con le conseguenti screziature blu-verdastre o grigio-azzurre) era provocato dall’assemblaggio delle cagliate tiepide del mattino con quelle ormai fredde della sera prima. Già nel X secolo i pastori, durante le transumanze autunnali, si ingegnavano per trasformare in opportunità un problema, in questo caso la conservazione del latte vaccino di più giorni. Oggi si usa quello pastorizzato, inseminato con fermenti lattici, spore e lieviti. Durante la stagionatura la forma viene bucata con aghi per far sviluppare l’erborinatura.

Come mangiarlo

Versatile l’uso, anche semplicemente spalmato sul pane o abbinato a verdure crude e cotte, frutta e marmellate. Il gorgonzola è ingrediente prezioso per molte ricette, dall’antipasto al dessert, per salse e creme. Il Dolce chiede vini bianchi aromatici come il Riesling e la Malvasia o rossi freschi come certi valtellinesi; il Piccante predilige rossi strutturati e morbidi come l’Amarone, ma va provato anche con i passiti dolci.

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