Uno tira l’altro. Conoscete gli sciatt? La ricetta è tutt’altro che difficile e il risultato è un concentrato di sapore e tradizione. Il nome di queste frittelline croccanti dal cuore filante in dialetto valtellinese significa “rospo”, e forse è dovuto alla irregolarità della loro forma. Sono fatti con farina di grano saraceno con all’interno un cubetto di formaggio Valtellina Casera Dop, un prodotto tipico della zona. Si servono appena fritti, caldissimi, accompagnati da un’insalatina fresca di cicorino, e solitamente sono considerati un antipasto.

Il grano saraceno, dal 1600 in Valtellina

Che sia un grano antico, è fuor di dubbio: la prima testimonianza della sua presenza nelle valli valtellinesi è del 1616. Il grano saraceno è stato coltivato nelle campagne sopra Sondrio sino a metà del 1900, per essere poi abbandonato quasi completamente. Il suo nome ha due possibili origini: si pensa sia stato importato in Italia dai saraceni, o invece, il nome dipende dal colore scuro dei suoi chicchi. Di certo la farina che si ricava ha un colore tendente al grigio, con puntini scuri, frutto del rivestimento del chicco. In bocca ha un gusto più acre rispetto alla farina bianca, e una consistenza più “ruvida”. Oggi è un prodotto molto apprezzato e si usa per preparare alcuni piatti che fanno ormai parte della tradizione valtellinese: gli sciatt, i pizzoccheri e la polenta taragna.

Il formaggio Casera Dop

L’altro ingrediente fondamentale degli sciatt è il Casera Dop, che insieme al Bitto è il formaggio valtellinese che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E’ un semigrasso a pasta cotta, con una crosta sottile color giallo paglierino. Stagiona almeno 180 giorni e ha un lieve profumo di frutta secca.

Sciatt: la ricetta tradizionale

Ingredienti

200 g farina di grano saraceno
100 g farina 00
sale
10 g grappa
35 ml birra
250 g formaggio Casera
1 pizzico di bicarbonato
cicorino per accompagnare
olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento

Unite le due farine in una ciotola, aggiungete la birra, il sale, il pizzico di bicarbonato e la grappa. Mescolate sino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo liquido. Lasciatelo riposare per 1 ora e 1/2 e poi aggiungete il formaggio Casera tagliato a quadrotti di 2 cm. Scaldate in una padella l’olio extravergine di oliva e poi con un cucchiaio prelevate una noce di impasto (stando attenti che ogni pallina contenga un cubetto di formaggio), e fate friggere per qualche minuto gli sciatt, sino a che saranno ben dorati. Prelevateli dall’olio, fateli asciugare su un piatto con della carta assorbente e poi serviteli su un letto di cicorino fresco, condito con olio e sale.

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