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cosa dice il nuovo decreto

Un italiano su 4 non vede l’ora di poter di nuovo uscire a cena. Ma i ristoranti, così come i bar, le gelaterie e le pasticcerie non riapriranno prima dell’1 giugno

Domenica 26 aprile, intorno all’ora di cena, il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte ha illustrato il contenuto del decreto che regolarizzerà la cosiddetta Fase 2 dell’emergenza Coronavirus. Si tratta di un graduale programma di concessioni e riaperture che comprende, tra le altre, le misure che interessano i ristoranti la cui attività rimane ancora sospesa.

Ristoranti ancora chiusi, ma via al take away

Dovremo attendere probabilmente l’1 giugno per vedere rialzata la saracinesca di ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar e pub, ma se finora abbiamo potuto contare solo sulle consegne a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, dal 4 maggio sarà possibile acquistare cibo d’asporto con regole precise: accedere uno per volta nel locale, evitare assembramenti e consumare obbligatoriamente il cibo a casa o in ufficio, ma non dentro o davanti al locale. Il take away era comunque stato autorizzato già da molte Regioni negli scorsi giorni.

Perdite economiche e ristoranti a rischio

Mentre i ristoratori progettano la ripartenza organizzandosi per attuare tutte le misure di sicurezza (si parla per esempio di garantire una certa distanza tra i tavoli e di posizionare barriere in plexiglas), la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha comunicato che l’ulteriore prolungamento della chiusura delle attività farà perdere 9 miliardi di euro per un totale di 34 miliardi dall’inizio della crisi e che si prevede la chiusura di 50mila imprese con perdite di 350mila posti di lavoro. Di riflesso sono previste, secondo le stime di Fondazione Filiera Italia, perdite per 5 miliardi di euro per l’agroalimentare italiano.

Eppure…

Il paradosso è che, secondo una ricerca dell’Osservatorio Lockdown di Nomisma, la prima cosa che vorrebbero fare 4 italiani su 10 terminata l’emergenza, è proprio quella di andare al ristorante. Tra i desideri più forti per il 49% c’è quello di riabbracciare i propri cari, ma il 43% vorrebbe appunto riprendere abitudini consolidate come quella di andare a cena fuori.

Il tiramisù Rosa del Deserto di Daniel Canzian

Sempre divertente ‘giocare’ sul dolce più amato dagli italiani. Lo fanno tutti i cuochi nel loro locale: Daniel Canzian ci suggerisce la versione ‘da casa’ del suo, arricchito da più elementi ma golosissimo come quello storico. E bellissimo da vedere

Non esiste cuoco – di un tristellato Michelin come di un’osteria di montagna – che non metta mano al tiramisù, il dolce italiano per eccellenza. Del resto, si discute – spesso polemicamente – sulle origini del piatto che negli anni 80 è diventato cult prima nei locali per entrare successivamente in tutte le case. E se la popolarità iniziale si deve a un ristorante di Treviso, Alle Beccherie dove all’inizio degli anni 70 era chiamato Tiramesù, ci sono testimonianze di dolci simili in Friuli-Venezia Giulia, persino antecedenti. Per non parlare del mare di leggende che lo tempificano nel Risorgimento o addirittura nel periodo dei Medici. Ma a noi importa poco: conta la golosità di un dolce al cucchiaio che stimola i cuochi a giocarci intorno. Noi abbiamo provocato Daniel Canzian – venetissimo – che ci ha regalato la ricetta di una versione fuori dal comune, realizzabile comunque a casa. «Niente da dire a chi ama la classica teglia, con la ricetta tramandata dalla nonna, da cui divorarlo a cucchiaiate… Ma considerando che il tempo non manca, è divertente testare la propria capacità giocando su un dolce intramontabile», spiega Canzian.

L’essenza della pasticceria

La Rosa del Deserto è uno dei dessert nella carta del ristorante che porta il nome dello chef (in via Castelfidardo, angolo via San Marco, a Milano). Ma ovviamente Daniel ha rivisto la ricetta pensando a un buon appassionato, dotato delle apparecchiature base e del… piacere della precisione. Detto questo, è più complicata la teoria che la realizzazione. «Se in qualsiasi ricetta le dosi sono importanti, nella pasticceria ancora di più e non si riesce a rimediare all’errore», sottolinea Canzian. «E poi bisogna conoscere gli ingredienti. Il signor Marchesi diceva sempre che quando si raggiunge questo livello, non si può sbagliare. La tecnica è solo una conseguenza di questo sapere». Consiglio finale? «Restare concentrati, ma anche divertirsi, magari ascoltando della buona musica. E non avere fretta nei singoli passaggi: un piatto semplice nasconde insidie per chi ritiene che lo sia. Poi, è proprio il dettaglio che fa la differenza nella semplicità».

Ingredienti e procedimento

Per la lingua di gatto al caffè

500 g albume

500 g zucchero

500 g burro

500 g farina

8 g polvere di caffè

Rendere il burro in pomata, setacciare la farina e mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti, quando si otterrà un impasto omogeneo aggiungere la polvere di caffè e mescolare ancora. Conservare un sac à poche con la possibilità di metterla in freezer. Formare le cialde con una spatolina a gomito – possibilmente su di un silpat – e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 4-5 minuti. Sfornare e dare la forma con l’aiuto di stampi da babà di piccole dimensioni.

Crumble al grano saraceno

200 g farina grano saraceno

100 g farina debole

300 g farina mandorle

300 g burro

300 g zucchero

Miscelare le polveri. Amalgamare il burro. Setacciare a maglia larga e dopo aver abbattuto e sgranato, Cuocere a 165° per 10 minuti.

Per la granita al caffè

1 lt caffè

150 g di zucchero

1 cucchiaio di caffè in polvere

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo e congelare per ottenere una granita.

Per la crema tiramisù

150 g zucchero

150 g tuorlo

500 g mascarpone

70 g zucchero

500 g panna

Montare il tuorlo a temperatura ambiente con il primo zucchero inserendo lo zucchero poco per volta: il composto deve triplicare. Montare il mascarpone con il secondo zucchero. Unire i primi due composti e successivamente la panna montata. Inserire in una tasca da pasticciere.

Completamento del piatto

Posizionare la crema con una bocchetta a stella in due cialde, cospargere di crumble, cacao, granita al caffè e sovrapporre. ‘Sporcare’ con la crema il fondo del piatto e adagiarvi sopra il tiramisù per evitare che cada.

Colomba di Sara senza canditi

Quest’anno è importante per me sostenere le nostre grandi aziende italiane e quindi una delle colombe dolci di casa sarà rigorosamente confezionata.

Mai come adesso dobbiamo diventare, ma poi rimanere, sostenitori della nostra economia, quindi compriamo, mangiamo e viviamo italiano, è molto importante.

La spesa facciamola scegliendo i nostri prodotti, che tanti ci invidiano e molti ci copiano. Del resto noi italiani avremo tanti difetti e tante pecche, ma nessuno e nulla può negare che la nostra cucina sia la più apprezzata al mondo.

Ho iniziato con la colomba confezionata ma ce ne sarà anche una fatta in casa da me e mi affiderò alla collaudata ricetta di Sara, titolare del blog cucinaconsaretta.

Seguo Sara da tanto tempo e con lei ho anche la fortuna di aver instaurato un bel rapporto di amicizia purtroppo solo virtuale.

Se desiderate potete aggiungere all’impasto finale i canditi o gocce di cioccolato.

Ingredienti per 2 stampi colombe da 750 g

o 3 stampi colombe da 500 g

per il primo impasto

180 g di lievito madre attiva e pronta all’uso

(potete anche utilizzare quella in vendita, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione)

520 g di farina (io Mulino Dallagiovanna)

205 g di burro a pomata

140 g di zucchero

80 g di tuorli

240 ml di acqua

per il secondo impasto

tutto il primo impasto

115 g di farina

20 g di miele d’acacia

5 g di sale

40 g di zucchero

80 g di tuorli

40 g di burro a pomata

30 g di mix aromatico

per il mix aromatico

20 g di zucchero

20 ml di acqua

1 g di sale

20 g di miele d’acacia

20 g di glucosio

65 g di d’arancia candita

35 g di limone candito

1 baccello di vaniglia Bourbon

per la glassa (io non l’ho preparata e ho ripiegato su zucchero a velo, zuccherini e mandorle)

300 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

100 g di maizena

200 g di albumi

1 cucchiaio di farina di mais bianca

q.b. zuccherini

q.b. di mandorle

q.b. zucchero a velo

Preparazione della pasta madre attiva con tre rinfreschi eseguiti in giornata e che danno la possibilità di iniziare l’impasto la sera.

Ho seguito i consigli di Sara e

– alle ore 08:00 primo rinfresco con 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 25 g di acqua

– alle ore 12:00 secondo rinfresco con 60 g di pasta madre, 60 g di farina e 30 g di acqua

– alle ore 16:00 terzo rinfresco con 120 g di pasta madre, 5120 g di farina e 65 g di acqua

Dopo 3 ore e 1/2 -4 ore dal rinfresco delle 16:00 il lievito deve raddoppiare il suo volume (tenendolo ad una temperatura di 28°C) .

– alle ore 08:30 preparazione del mix aromatico

– alle ora 20:30 circa si inizia la preparazione del primo impasto

Mix aromatico

In un pentolino sciogliere nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero, il miele, il glucosio e il sale.

Versare lo sciroppo ottenuto nel bicchiere del frullatore, aggiungere il limone candito e l’arancia candita, i semi della bacca di vaniglia e frullare.

Conservare il mix in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del primo impasto

Come prima cosa sciogliere nell’acqua lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre attivo e mescolarlo con i tuorli per 5 minuti.

Poca alla volta aggiungere l’acqua e zucchero , alternandola con la farina e portare l’impasto ad incordatura* (ci vorranno circa una decina di minuti)

Ad impasto incordato aggiungere poco per volta il burro a pomata.

Una volta assorbita tutta la quantità di burro prevista, l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo, incordato. Potete fare la prova tirando leggermente l’impasto che deve risultare elastico e trasparente, come nello scatto.

A questo punto trasferire l’impasto sulla spianatoia e prelevarne un pezzetto che utilizzerete come prova lievitazione.

Pirlare leggermente il composto aiutandovi con il tarocco.

Mettere l’impasto in un contenitore, io ho utilizzato la ciotola della planetaria perchè abbastanza capiente da contenere l’impasto una volta triplicato il suo volume. In un contenitore graduato mettere il pezzetto di impasto prelevato precedentemente. Coprire i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (io forno spento e luce accesa) fino a quando il composto non sarà triplicato, ci vorranno circa una decina di ore (se trascorse le ore l’impasto non è completamente lievitato, attendere ancora, non accelerare i tempi che comprometterebbero il risultato).

* l’impasto risulterà incordato quando si sarà completamente attaccato al gancio e le pareti e il fondo della ciotola saranno ben puliti

Preparazione della glassa

Nel frullatore unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido e gli albumi e frullare.

Il composto risulterà morbido, coprirlo con pellicola e conservarlo fino all’uso, in frigorifero.

Quando l’impasto lievitato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 40 minuti.

Dopo il raffreddamento, riprendere l’impasto e rilavorarlo aggiungendo la farina e lo zucchero, fino ad incordare. (circa 10-15 minuti).

A incordatura raggiunta unire poco alla volta i tuorli, facendo assorbire la dose prima di aggiungere la successiva.

Dopo che il composto ha assorbito completamente l’ultima parte di tuorli, aggiungere il miele e il mix di aromi precedentemente preparato.

Raggiunta nuovamente l’incordatura, unire il sale ed infine poco per volta il burro a pomata.

Incordare di nuovo e controllare l’impasto facendo la prova velo, come fatto in precedenza con il primo impasto.Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e dividerlo a pezzature, io 2 pezzi da 750 g per gli stampi da 750 g (oppure tre pezzi da 500 g per gli stampi da 500 g).

Dare una forma regolare ai due (o tre) panetti, pirlare e lasciare all’aria per 15 minuti. (formerà così una leggera pellicina).

Dividere i panetti pesati in due ulteriori parti.

Prendere i panetti e formare il tronco centrale e le due ali che sistemerete negli stampi.

Coprire con pellicola trasparente e rimettere a lievitare sistemandole già sulla griglia del forno (questo per evitare di doverle spostare una volta lievitate e compromettere il risultato). Questa ultima lievitazione richiederà dalle 4 alle 6 ore.

A lievitazione completa, scaldare il forno a 160°C.

A questo punto possiamo glassare la colomba, cospargerla con zuccherini e con mandorle intere.

Infornare le due colombe da 750 g per 45-50 minuti ( 35-50 minuti per le colombe da 500 g), potete fare la prova cottura con il termometro, che deve raggiungere i 94°, o con uno stecchino, che deve essere ben asciutto.

Una volta che le colombe sono cotte, infilzarle con dei ferri, anche da calza, capovolgerle e lasciarle raffreddare completamente.

Se volete conservare al massimo la freschezza, , metterle negli appositi sacchetti alimentari precedentemente spruzzati con alcool alimentare lasciato evaporare.

Buona Pasqua