Sempre divertente ‘giocare’ sul dolce più amato dagli italiani. Lo fanno tutti i cuochi nel loro locale: Daniel Canzian ci suggerisce la versione ‘da casa’ del suo, arricchito da più elementi ma golosissimo come quello storico. E bellissimo da vedere
Non esiste cuoco – di un tristellato Michelin come di un’osteria di montagna – che non metta mano al tiramisù, il dolce italiano per eccellenza. Del resto, si discute – spesso polemicamente – sulle origini del piatto che negli anni 80 è diventato cult prima nei locali per entrare successivamente in tutte le case. E se la popolarità iniziale si deve a un ristorante di Treviso, Alle Beccherie dove all’inizio degli anni 70 era chiamato Tiramesù, ci sono testimonianze di dolci simili in Friuli-Venezia Giulia, persino antecedenti. Per non parlare del mare di leggende che lo tempificano nel Risorgimento o addirittura nel periodo dei Medici. Ma a noi importa poco: conta la golosità di un dolce al cucchiaio che stimola i cuochi a giocarci intorno. Noi abbiamo provocato Daniel Canzian – venetissimo – che ci ha regalato la ricetta di una versione fuori dal comune, realizzabile comunque a casa. «Niente da dire a chi ama la classica teglia, con la ricetta tramandata dalla nonna, da cui divorarlo a cucchiaiate… Ma considerando che il tempo non manca, è divertente testare la propria capacità giocando su un dolce intramontabile», spiega Canzian.
L’essenza della pasticceria
La Rosa del Deserto è uno dei dessert nella carta del ristorante che porta il nome dello chef (in via Castelfidardo, angolo via San Marco, a Milano). Ma ovviamente Daniel ha rivisto la ricetta pensando a un buon appassionato, dotato delle apparecchiature base e del… piacere della precisione. Detto questo, è più complicata la teoria che la realizzazione. «Se in qualsiasi ricetta le dosi sono importanti, nella pasticceria ancora di più e non si riesce a rimediare all’errore», sottolinea Canzian. «E poi bisogna conoscere gli ingredienti. Il signor Marchesi diceva sempre che quando si raggiunge questo livello, non si può sbagliare. La tecnica è solo una conseguenza di questo sapere». Consiglio finale? «Restare concentrati, ma anche divertirsi, magari ascoltando della buona musica. E non avere fretta nei singoli passaggi: un piatto semplice nasconde insidie per chi ritiene che lo sia. Poi, è proprio il dettaglio che fa la differenza nella semplicità».
Ingredienti e procedimento
Per la lingua di gatto al caffè
500 g albume
500 g zucchero
500 g burro
500 g farina
8 g polvere di caffè
Rendere il burro in pomata, setacciare la farina e mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti, quando si otterrà un impasto omogeneo aggiungere la polvere di caffè e mescolare ancora. Conservare un sac à poche con la possibilità di metterla in freezer. Formare le cialde con una spatolina a gomito – possibilmente su di un silpat – e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 4-5 minuti. Sfornare e dare la forma con l’aiuto di stampi da babà di piccole dimensioni.
Crumble al grano saraceno
200 g farina grano saraceno
100 g farina debole
300 g farina mandorle
300 g burro
300 g zucchero
Miscelare le polveri. Amalgamare il burro. Setacciare a maglia larga e dopo aver abbattuto e sgranato, Cuocere a 165° per 10 minuti.
Per la granita al caffè
1 lt caffè
150 g di zucchero
1 cucchiaio di caffè in polvere
Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo e congelare per ottenere una granita.
Per la crema tiramisù
150 g zucchero
150 g tuorlo
500 g mascarpone
70 g zucchero
500 g panna
Montare il tuorlo a temperatura ambiente con il primo zucchero inserendo lo zucchero poco per volta: il composto deve triplicare. Montare il mascarpone con il secondo zucchero. Unire i primi due composti e successivamente la panna montata. Inserire in una tasca da pasticciere.
Completamento del piatto
Posizionare la crema con una bocchetta a stella in due cialde, cospargere di crumble, cacao, granita al caffè e sovrapporre. ‘Sporcare’ con la crema il fondo del piatto e adagiarvi sopra il tiramisù per evitare che cada.