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Ricetta Rotolo di vitello agli asparagi con zabaione salato

Ingredienti PER IL ROTOLO DI VITELLO

850 g filetto di vitello
450 g 1 mazzo di asparagi
2 scalogni
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
vino bianco secco
rosmarino
alloro
aglio
timo
Parmigiano Reggiano Dop
burro
pepe
sale grosso

Ingredienti PER LO ZABAIONE SALATO

180 g vino bianco
15 g amido di mais
5 tuorli
1 uovo
1 scalogno
Parmigiano Reggiano Dop
maggiorana
timo
sale
pepe

Durata: 1 h 20 min

Livello: Per esperti

Dosi: 6 persone

PER IL ROTOLO DI VITELLO
Ponete la carne in una pirofila, aggiungete 2 bicchieri di vino bianco, gli scalogni tagliati a fettine e qualche rametto di timo; fate marinare per 1 ora.
Preparate un brodo aromatico con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio con la buccia, 1 rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Fate bollire per 10 minuti, poi insaporite con un pizzico di sale grosso.
Mondate gli asparagi: tagliate la base e, con un pelapatate, eliminate la parte fibrosa del fusto. Separate le punte dai fusti e fatele saltare in padella con una noce di burro e un goccio di acqua; cuocete i fusti in acqua bollente per 5 minuti.
Aprite a libro il filetto, aiutandovi con un coltello liscio e affilato; battete delicatamente la carne con un batticarne e insaporitela con una macinata di pepe. Disponete i fusti degli asparagi lungo tutto il filetto e conditeli con 1 cucchiaio di parmigiano; arrotolate e legate il vitello con alcuni giri singoli di spago da cucina, partendo dal centro. Avvolgete il rotolo in un canovaccio e chiudetelo a caramella; per tenerlo in forma legatelo con altri cinque giri di spago.
Immergete il rotolo nel brodo bollente e lessatelo per 35 minuti circa dalla ripresa del bollore.

PER LO ZABAIONE SALATO
Raccogliete in una piccola casseruola il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a tocchetti e fate bollire finché il vino non si sarà ridotto della metà.
Unite in una ciotola adatta per il bagnomaria l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciate a montare con una frusta a mano, aggiungendo la riduzione filtrata; trasferite la ciotola su un bagnomaria e continuate a montare; quando la salsa apparirà vellutata, togliete la ciotola dal bagnomaria e montate ancora brevemente.
Scolate il rotolo, lasciatelo riposare per qualche minuto, liberatelo dall’involucro e tagliatelo a fette spesse 2-3 cm.
Servitele in un vassoio, completando con le punte degli asparagi, lo zabaione salato e foglie di maggiorana.

Abbinate ad un rosso leggero da servire fresco, come il Santa Maddalena dell’Alto Adige, a base di uva schiava con un po’ di lagrein. L’Huck am Bach 2018 di Cantina Bolzano è tra i migliori.

» Mikado fatti in casa

Innanzitutto setacciate farina, amido e bicarbonato in una ciotola, aggiungete zucchero, burro e latte al centro e amalgamate fino ad ottenere un panetto liscio e morbido.
Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Riprendete quindi il panetto e stendetelo in una sfoglia molto sottile, da cui dovete ricavare un quadratilatero lungo 12-15 cm.

Tagliate quindi delle striscette sottili, larghe circa 0,5 cm, quindi rollate le striscette tra le mani (o tra mani e piano di lavoro) per ottenere dei bastoncini tondeggianti.
Posizionate i bastoncini sulla teglia rivestita di carta forno e cuocete per 10-12 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C.

Sfornate i bastoncini e fateli raffreddare, quindi sciogliete il cioccolato in microonde o a bagnomaria, in un recipiente stretto e lungo, e intingeteci dentro i bastoncini per almeno 2/3 della lunghezza.
Poggiateli su un vassoio rivestito di carta forno e lasciate solidificare per 1 oretta in frigorifero.

I mikado fatti in casa sono pronti, non vi resta che gustarveli!

» Focaccia fiorita – Ricetta Focaccia fiorita di Misya

Innanzitutto preparate l’impasto per la focaccia: mettete farina e lievito a fontana in una ciotola, iniziate ad aggiungere l’acqua, quindi unite anche sale e olio e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e lasciate lievitare per almeno 1-2 ore o fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo preparate le verdure che userete per la decorazione.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiatelo delicatamente con le mani infarinate, quindi stendetelo nella teglia leggermente unta (o rivestita di carta forno).

Procedete quindi con la decorazione della focaccia: noi abbiamo usato i funghi per il terreno, le zucchine per gli steli dei fiori, basilico e rucola per le foglioline, olive verdi, pomodorini e zucca per i petali, il mais per i pistilli (la parte interna dei fiorellini) e per il sole (insieme a pezzettini di polpa di zucchina per i raggi), e olive nere per gli uccelli.
Spennellate con poco olio e salare un pochino la superficie e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 190°C (se vi sembra che le verdure stiano scurendo troppo, coprite con un po’ di carta di alluminio).

La focaccia fiorita è pronta, lasciatela intiepidire almeno un po’ prima di servirla.