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Funghetti di Offida, la ricetta marchigiana

Conoscete i funghetti di Offida? Ve li raccontiamo noi con tanto di ricetta tradizionale.

Siamo nel XIV secolo, Offida (oggi in provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche) è sotto assedi. Si trova in mezzo alle lotte di potere tra Ascoli Piceno e Fermo perché a quest’ultima città ha prestato appoggio e fedeltà. Le scorte in paese cominciano a scarseggiare e gli uomini devono partire per la guerra. Servirebbe qualcosa che dia energia ai soldati durante le battaglie e che possa essere preparato con le poche derrate alimentari presenti all’interno delle mura della città di Offida. È a questo punto della storia che nascono i funghetti di Offida: dal genio delle donne della piccola cittadina che inventano questi dolcetti e danno loro questo nome per via della forma che ricorda, appunto, quella di un piccolo fungo. Pochi gli ingredienti da usare: solo zucchero, anice verde di Castignano, farina, mistrà e acqua; pochissimo il tempo di cottura per un risultato che davvero è un carico di energia. Due le versioni possibili: quella tenera e quella un po’ più dura. Noi in questa ricetta ci occuperemo della versione tenera dei funghetti di Offida.

Funghetti di Offida

Ingredienti

700 g farina tipo 0
550 g di zucchero
200 g circa di acqua
1 manciata di semi di anice verde di Castignano presidio Slow food
anisetta o mistrà a piacere

Procedimento

Impastate gli ingredienti, l’impasto che da ottenere deve essere omogeneo, compatto, di media morbidezza.
Formate delle piccole palline e disponetele ben distanziare l’una dall’altra su una teglia da forno rivestita di carta forno.
Fate asciugare all’aria per circa 24 ore.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per circa una ventina di minuti.
I funghetti di Offida si trovano tutto l’anno nei negozi del paese, quelli della foto sono della Pasta all’uovo Fiori di Farina.

Marche, il formaggio di pecora più buono

Sono i fiori e le erbe spontanee del Montefeltro a nutrire ogni giorno le oltre 1800 pecore della famiglia Cau&Spada e a dar vita ai loro formaggi: seicento ettari di terre marchigiane che furono sfondo nei quadri di Piero della Francesca, per circa 200mila litri di latte lavorato ogni anno. «Pascoli biologici, allevamento allo stato brado e lavorazione a mano. Ci tengo a dire solo questo», commenta Alessandra Spada trentatré anni, tanto impegno e passione, e alle spalle la storia bella di un’eredità familiare raccolta nel motto: «Pastori per sempre». In passato, l’amicizia degli antenati Antonino Spada e Antonio Cau, migrati con le prime pecore dalla Sardegna a Sassocorvaro negli anni Settanta a cercare fortuna. E oggi formaggi che entrano come ingredienti d’onore nei menù di ristoranti stellati e prestigiose gelaterie in tutta Italia e all’estero. Tra i primi, Il Piastrino, Andreina, Nostrano e Uliassi; tra le seconde, Galliera 49, Il Pinguino, Peace&Cream e Gelato Contadino, solo per citarne alcune.

Prodotti che seguono il ciclo della natura. Pecorini freschi o con stagionature particolari: come il loro ricercatissimo Pecorino degli Amanti, che matura per cento giorni in una fossa rivestita con canne di fiume e paglia d’orzo biologica appena raccolta. E poi ancora ricotta, primo sale, robiola, lo Stracchino Stanco e il Magnifico, con la sua forma da una ventina di chili. Infine, ultimo arrivato, il Matico: agli esordi un formaggio «sbagliato» e problematico, e adesso perfetta crosta fiorita e pasta molle di latte ovino e vaccino. Quella di Cau&Spada è la storia di una fruttuosa immigrazione e di un investimento diretto sul territorio, nella ricchezza di boschi, prati e campi. Conclude Alessandra: «Siamo diventati i giardinieri di queste colline, terre che rimarranno ai nostri figli. Terre dove si compie quella meravigliosa alchimia che trasforma il latte in formaggio».

Testo di Sanzia Milesi

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Chichì ripieno, la merenda marchigiana

Vi hanno mai offerto del chichì? Se non ci fosse stata la foto di copertina quasi sicuramente, leggendo chichì, ognuno di noi sarebbe stato portato a pensare che la ricetta riguardi qualcosa a base di pollo, o tacchino, o qualsiasi altro animale da cortile. E invece, niente di più lontano!

La parola chichì arriva da un affettuoso modo di chiamare un pezzettino di massa del pane che le mamme, mentre impastavano, davano ai bambini di casa per giocare. Scoprire quale sia stata la mamma o la nonna che, un giorno qualunque di preparazione del pane, abbia pensato di far diventare il chichì una sorta di focaccia ripiena è una faccenda difficile da scoprire.

L’ingrediente principale del ripieno, ovvero il tonno, arriva dal vicino mare che dista solo 15 km da Offida (AP), poi la giardiniera tritata a pezzettini piccoli e i capperi che qui crescono spontaneamente.

Offida, città antica, nel suo territorio vanta resti piceni e romani. Le tradizioni che i cittadini offidani portano avanti da secoli sono rare, oltre che nelle Marche, anche in tutta Italia – una su tutte, il carnevale storico offidano, che inizia il 17 gennaio (giorno di Sant’Antonio Abate) e termina con il Martedì Grasso.

Anche la cucina offidana non è orfana di ricette storiche che si tramandano di generazione in generazione, come, ad esempio, questa del chichì ripieno. Ad Offida è possibile trovarlo nei vari negozi delle vie del paese, quello della foto è di Fior di Farina di proprietà delle fantastiche Sonia e Nora. Ma per chi non si trova esattamente nei pressi di Offida e vuole provare a farlo in casa la ricetta è questa qui di seguito. Buon appetito!

Chichì ripieno

Ingredienti

Per l’impasto

250 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra
70 gr di latte
40 gr di acqua
20 gr di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Per la farcitura

240 gr di tonno sott’olio
150 gr di giardiniera
20 gr di capperi sotto sale

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra in un bicchierino amalgamandolo con il cucchiaino di zucchero e poi
unitelo al latte che avrete fatto leggermente intiepidire.

Sistemate a fontana la farina sulla spianatoia praticando un cratere al centro all’interno del quale
metterete il latte con il lievito, l’acqua, l’olio, il pizzichino di sale.

Impastate fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo.

Se lavorate l’impasto nella vostra planetaria l’impasto sarà pronto quando si incorderà alla frusta a
gancio.

Mettete a riposare l’impasto in una ciotola fino a raddoppio.

Preparate la farcia, frullate la giardiniera e i capperi sciacquati a pezzettini piccoli, scolate il tonno e con l’aiuto di una forchetta impastate tonno e verdure insieme sminuzzando un po’ il tonno mentre mescolate il tutto.

Riprendete l’impasto, dividetelo a metà, tirate la prima metà e stendetelo su una teglia da forno.

Mettete il ripieno sulla metà stesa e coprite con la seconda metà che avrete già tirato.

Chiudete bene i bordi per fare in modo che in cottura non fuoriesca il ripieno.

In forno caldo preriscaldato a 180° per circa 20 25 minuti o comunque fino a che la superficie del vostro chichì non sarà ben dorata.