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Brioche cuor di mela – Ricetta di Misya

Innanzitutto sciogliete zucchero e lievito nel latte.

Mettete le farine in una ciotola, aggiungete l’olio e il composto di latte, quindi incorporate anche uovo, buccia di limone e sale.
Impastateper almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio in un posto caldo.

Mondate le mele, lavatele e tagliatele a cubettini piccoli, quindi cuocetele per circa 15 minuti a fiamma bassa, mescolando, con burro, succo di limone, zucchero e cannella.
Quando si saranno ammorbidite spegnete e lasciate raffreddare.

Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua calda per almeno 10 minuti: prima di usarla scolatela e strizzatela leggermente.

Dividete l’impasto in pezzetti da circa 40 gr l’uno.

Prendete un pezzo di impasto per volta, appiattitelo con le mani, mettete al centro un po’ di farcitura (mele e uvetta) e richiudete l’impasto sul ripieno, sigillando bene.
Disponete le pagnottine, con la chiusura verso il basso, negli stampini per muffin leggermente unti e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 oretta.

Spezzettate la cannella per il lungo.

Infilate al centro un pezzetto di cannella a fungere da stelo e cuocete per circa 15 minuti in forno statico preriscaldato a 170°C.

Le brioche cuor di mela sono pronte, lasciatele almeno intiepidire, quindi decoratele con una fogliolina di menta fresca e servite.

Vino al ristorante: come sceglierlo e fare bella figura

Alberto Piras Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Come orientarsi nella scelta del vino in carta?

Ci sono diverse vie nell’orientamento del vino in carta, la prima è sicuramente cercare qualcosa che possa abbinarsi bene al menù scelto, seguendo magari abbinamenti “standard” se non si è molto esperti oppure scegliendo vini reputati passepartout (esempio andate sul sicuro con le bollicine metodo classico o rossi leggeri che si possono abbinare sia a piatti di carne sia di pesce).

La seconda via può essere quella di scegliere qualcosa che sappiamo già che ci piace, nel senso che a volte il gusto personale prevale su quello che è l’abbinamento cibo-vino; così facendo saremo sicuri di essere soddisfatti della nostra scelta nonostante in questo caso l’abbinamento potrebbe esserne penalizzato.

L’ultima via, ma solo in ordine di scrittura, è quella di affidarsi a un professionista che possa aiutarci nella scelta. Chiedete consiglio al sommelier del ristorante, senza alcun imbarazzo. Sicuramente saprà consigliarvi il giusto vino.

Meglio rimanere sui vini locali?

Non per forza, è bene rimanere su vini locali se si mangiano a loro volta pietanze locali.

Qual è il prezzo medio di una buona bottiglia?

Discorso sempre molto complicato e complesso quello dei prezzi in quanto ogni ristorante applica il ricarico che ritiene opportuno secondo le proprie politiche.

Torta di Natale dello chef

Innanzitutto preparate la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporate la maizena e la vaniglia, poi anche il latte intiepidito, quindi portate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente, fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Trasferite su di un piatto ampio e lasciate raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Preparate anche la bagna, unendo 1 bicchiere di acqua con 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino e portando a ebollizione, quindi spegnete e aggiungete il rum (in alternativa aggiungete buccia di 1 arancia durante la cottura dello sciroppo ed evitate il rum).

Montate la panna ben fredda di frigo e incorporatela alla crema ormai fredda, mescolando delicatamente per non far smontare la panna.

Veniamo alla parte più antipatica: predisponete i 3 dischi di pan di Spagna sul piano di lavoro e procedete a ritagliarli: dovrete ottenere 6 diversi dischi in totale.
Dovete ritagliare dal primo disco 1 cerchio da 17 cm di diametro e 1 da 5 cm più una stella; dal secondo disco 1 cerchio di 20 cm di diametro; dal terzo disco 1 cerchio da 13 cm, 1 da 9 cm e 1 altro da 5 cm.

Mettete il disco da 20 cm sul piatto da portata e bagnatelo leggermente con la bagna, quindi farcitelo con la crema e copritelo con il secondo disco, quello da 17 cm.

Bagnate e farcite anche il secondo disco e copritelo con il terzo disco, quello da 13 cm.
Bagnatelo, farcitelo e copritelo con il quarto disco, da 9 cm, procedendo a bagnare e farcire anche questo.

Create l’ultimo piano della torta con i i 2 dischi da 5 cm, bagnando e farcendo il primo e lasciando il secondo, quello in cima a tutto, senza farcia.
Procedete ora a creare su ogni livello una sorta di palizzata di Pavesini, lasciando che sia stesso la crema a fare da collante.

Dovrete realizzare 5 diverse palizzate di Pavesini, una per ogni livello della torta

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo in microonde (o a bagnomaria).

Aiutandovi con un cucchiaio, lasciate colare il cioccolato fuso a filo sulla cima dei Pavesini, in modo che crei un decoro ma funga anche da collante tra di essi, una volta solidificato.
Lasciate asciugare il cioccolato, quindi decorate con poco zucchero a velo.

La torta di Natale dello chef è pronta, non vi resta che aggiungere la stella e servirla.