Innanzitutto preparate la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporate la maizena e la vaniglia, poi anche il latte intiepidito, quindi portate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente, fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Trasferite su di un piatto ampio e lasciate raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Preparate anche la bagna, unendo 1 bicchiere di acqua con 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino e portando a ebollizione, quindi spegnete e aggiungete il rum (in alternativa aggiungete buccia di 1 arancia durante la cottura dello sciroppo ed evitate il rum).
Montate la panna ben fredda di frigo e incorporatela alla crema ormai fredda, mescolando delicatamente per non far smontare la panna.
Veniamo alla parte più antipatica: predisponete i 3 dischi di pan di Spagna sul piano di lavoro e procedete a ritagliarli: dovrete ottenere 6 diversi dischi in totale.
Dovete ritagliare dal primo disco 1 cerchio da 17 cm di diametro e 1 da 5 cm più una stella; dal secondo disco 1 cerchio di 20 cm di diametro; dal terzo disco 1 cerchio da 13 cm, 1 da 9 cm e 1 altro da 5 cm.
Mettete il disco da 20 cm sul piatto da portata e bagnatelo leggermente con la bagna, quindi farcitelo con la crema e copritelo con il secondo disco, quello da 17 cm.
Bagnate e farcite anche il secondo disco e copritelo con il terzo disco, quello da 13 cm.
Bagnatelo, farcitelo e copritelo con il quarto disco, da 9 cm, procedendo a bagnare e farcire anche questo.
Create l’ultimo piano della torta con i i 2 dischi da 5 cm, bagnando e farcendo il primo e lasciando il secondo, quello in cima a tutto, senza farcia.
Procedete ora a creare su ogni livello una sorta di palizzata di Pavesini, lasciando che sia stesso la crema a fare da collante.
Dovrete realizzare 5 diverse palizzate di Pavesini, una per ogni livello della torta
Spezzettate il cioccolato e scioglietelo in microonde (o a bagnomaria).
Aiutandovi con un cucchiaio, lasciate colare il cioccolato fuso a filo sulla cima dei Pavesini, in modo che crei un decoro ma funga anche da collante tra di essi, una volta solidificato.
Lasciate asciugare il cioccolato, quindi decorate con poco zucchero a velo.
La torta di Natale dello chef è pronta, non vi resta che aggiungere la stella e servirla.
