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Anna in Casa: ricette e non solo: Torrone morbido alle mandorle

Solo otto giorni ed è Natale.
La verità? Non ho ancora idea di cosa preparerò per il pranzo del 25, di sicuro ci sarà il panettone gastronomico, il tacchino ripieno e il panettone dolce tutto rigorosamente homemade, ma ancora non ho deciso per il primo piatto. Sono indecisa tra casoncelli bresciani, crespelle o rotolo di spinaci, voi che cosa mi consigliate?
Di sicuro ho le idee chiare per i dolcetti da servire con il caffè: ci saranno cantucci, meringhette, croccante alle mandorle, i biscotti decorati e l’immancabile torrone morbido.

Ingredienti

600 g di mandorle non pelate (o pelate se preferite)
350 g di zucchero semolato
240 g di miele di acacia
30 g di zucchero
30 g di sciroppo di glucosio
60 g di albumi
120 ml di acqua
2 fogli di carta forno e abbondante zucchero a velo
Preparazione

Per realizzare il torrone è assolutamente necessario utilizzare un termometro da cucina per poter misurare i gradi degli ingredienti liquidi.
Inoltre per dare una forma dai bordi netti al torrone io utilizzo una teglia rettangolare, la cui grandezza varia a seconda se voglio ottenere uno strato più o meno spesso. Nel caso specifico ho utilizzato la leccarda del forno perchè ho preparato un torrone dallo spessore di poco meno di un cm.

Tostare per 5-7 minuti le mandorle in una padella antiaderente a fiamma medio-bassa.
In una pentola messa sul fuoco medio, versare lo zucchero, l’acqua e il glucosio, in questo ordine, e portare a 144°. Contemporaneamente in un altra pentola versare il miele e portarlo a 125°. Nel tempo in cui si raggiungono i gradi, con l planetaria e le fruste elettriche iniziare a montare gli albumi con lo zucchero.
Quando il miele raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi, continuando a montarli. Appena il composto di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura, versarlo a filo sugli albumi sempre continuando a montarli per ancora 25-30 secondi.
Velocemente aggiungere le mandorle ancora calde e mescolare subito fino a che non si siano amalgamate al composto di albumi.
A questo punto versare il composto nella teglia dove sarà stata posizionata un foglio di carta forno cosparsa con abbondante zucchero a velo. Livellare bene e ricoprire con l’altro foglio di carta forno.
Lasciare in forma per 24 ore a temperatura ambiente e poi porzionare a piacere.

Ricetta Gnocchi con sugo di faraona

Ingredienti

1 pz faraona
1 Kg patate
300 g farina
300 g passata di pomodoro
3 pz cespi indivia belga
1 pz scalogno
Parmigiano Reggiano Dop
noce moscata
salsa di soia
limone
brodo vegetale
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
burro
sale

Durata: 2 h

Livello: Medio

Dosi: 6 persone

Per la ricetta degli gnocchi con sugo di faraona, lavate le patate e lessatele mettendole in una casseruola con acqua fredda, per 30-40 minuti dal bollore: dovranno essere cotte, ma non sfatte. Pulite e svuotate la faraona, conservando i fegatini. Tagliatela in 6-8 pezzi, con l’aiuto di una mazzetta, senza togliere la pelle. Potete chiedere al macellaio di fare per voi queste operazioni.
Rosolate i pezzi di faraona in un tegame con lo scalogno a fettine, i fegatini, una noce di burro, un filo di olio e una presa di sale. Voltate i pezzi su tutti i lati, per circa 5 minuti, poi sfumate con 1 bicchiere di vino; aggiungete quindi la passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. Formate una fontana con la farina e schiacciatevi al centro le patate, caldissime. Unite 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e di sale e impastate tutto, ottenendo un composto morbido. Lavoratelo poco per volta, formando dei filoncini. Tagliateli a rocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta per rigarli. Adagiate via via gli gnocchi in un vassoio infarinato. Mondate l’indivia e tagliate ogni cespo in 6 spicchi.
Rosolateli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti, poi bagnate con uno spruzzo di salsa di soia e 1 mestolino di brodo. Cuocete per 3 minuti e completate con qualche goccia di succo di limone. Togliete i pezzi di faraona dal sugo e sfilacciateli in modo irregolare; eliminate parzialmente la pelle, lasciando solo le parti più croccanti, e rimettete tutto nella padella.
Lessate gli gnocchi e scolateli appena vengono a galla; adagiateli nel sugo e mescolateli delicatamente. In alternativa, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli versandovi sopra, strato per strato, il sugo e la carne. Completate con gli spicchi di indivia brasata.

Ricetta Filetto in crosta di mais tostato

Ingredienti

1 Kg filetto di manzo
200 g chicchi di mais tostati
150 g burro chiarificato
24 foglie di verza
5 tuorli
un uovo

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 6-8

Per la ricetta del filetto in crosta di mais tostato, Salate e pepate il filetto e rosolatelo vivacemente in padella con un filo di olio su tutti i lati; trasferitelo in una teglia. Aggiungete nella padella ancora
un filo di olio e abbrustolitevi 4-5 foglie di verza private della costa centrale, bagnate con un goccio di acqua, coprite e brasate per un di acqua, coprite e brasate per 1 minuto. Ripetete l’operazione fino a esaurire le foglie. Infornate il filetto a 200°C per 10 minuti. Frullate il mais in granella. Spennellate il filetto con uovo sbattuto, impanatelo nel mais e rinfornatelo sempre a 200°C per altri 6-7 minuti. Montate a bagnomaria i tuorli con il burro chiarificato, sale e pepe, fino a ottenere uno zabaione di consistenza cremosa; alla fine unite scorza di lime, di pompelmo e il succo di mezzo limone. Distribuite le foglie di verza su un piatto di portata, adagiatevi sopra il filetto e completate con qualche noce spezzettata. Servite a parte lo zabaione.