Il Giappone a Milano lo si trova in zona Buenos Aires, uno dei primi quartieri dove la “milanesità” ha imparato a convivere con altre culture e a farne tesoro. Tra le vie al riparo dal caos del Corso è un susseguirsi di aromi esotici: Africa, India, Turchia. La presenza dell’Oriente la si intuisce da alcune insegne. E da una vetrina che, al 25 di via San Gregorio, attira per il calore della luce e l’arredamento raffinato. Il negozio si chiama Oriental, un piccolo market asiatico aperto ormai da due anni. Una volta dentro è difficile non farsi prendere dal desiderio di sapere tutto, non solo della cucina, ma anche della cultura, delle abitudini, delle tradizioni giapponesi. Quei prodotti non sono lì solo per essere venduti: nell’esposizione si intuisce la trama di un racconto. Motivo della visita, una selezione di ingredienti, in edizione limitata, provenienti dalla regione dell’Hokkaido: funghi shitake, riso autoctono, salsa di soia, miso, alghe nori pescate a mano e un’acqua molto particolare.
Cosa c’è di così particolare in Hokkaido?
L’Hokkaido è l’isola più settentrionale dell’arcipelago giapponese. Un ecosistema incredibilmente intatto, fatto di vulcani, laghi, montagne e sorgenti termali. Qui il tempo sembra che scorra a una velocità diversa. Le persone invecchiano più lentamente e la natura conserva ancora buona parte della propria purezza. Da molti giapponesi è considerata un piccolo paradiso terrestre. Per i gastronomi una sorta di mecca, proprio perché, essendo l’ambiente incontaminato, le materie prime sono di una qualità eccelsa.
Ecco dove trovare il riso che usano gli chef stellati giapponesi
Alcune di queste oggi sono sugli scaffali di Oriental. Il riso è accomodato in una scatola. Dentro tre confezioni di altrettante varietà: la Yumepirika, premiata come la migliore del Giappone per tre anni consecutivi. «Là i premi contano tantissimo e in ogni settore, non solo in quello alimentare», spiega Andrea Calvo, che quel paese ormai lo conosce come le sue tasche. L’altra è la Oboroduki, che viene “coltivata a freddo”. Per questo contiene meno amilosio ed è indicata per chi ha problemi di glicemia alta. A completare il quadro c’è la Nanatsuboshi, ideale per fare il sushi, spesso usata nei ristoranti stellati del Sol Levante.
Miso, alghe, funghi shitake e un’acqua purissima
Tre le tipologie di miso: il Pirika, che contiene più riso del normale e quindi il triplo degli isoflavoni, che hanno un’azione antiossidante. Poi c’è Shiro, meno fermentato, pertanto meno sapido. E il Dashi, perfetto per le zuppe di pesce. Altra specialità il Moromi di melanzane, una salsa a base di miso a cui è stata bloccata la fermentazione e aggiunto dell’orzo. Il risultato è un sapore tra l’agrodolce e il pungente che si sposa alla perfezione con il cetriolo. Se volete assaggiare delle vere alghe selvagge, ci sono gli snack di Nori che racchiudono, in pochi centimetri quadrati, tutto il sapore delle acque cristalline dove vengono raccolte a mano. Ultima, ma non ultima, la Gaivota, un’acqua così pura che in Giappone viene utilizzata solo per fare il tè.
Da Oriental un angolo di Giappone a Milano
Se questi prodotti sono arrivati fino a Milano, il merito è di Andrea Calvo, il proprietario di Oriental, che è riuscito a siglare un accordo con la prefettura di Hokkaido e Finnair, vettore finlandese che si è fatto carico del trasporto. Tecnico ed educatore alimentare, Andrea è italiano, è sposato con una donna cinese e ha una figlia con un nome dal suono francese. A casa sua, se apri il cassetto delle posate «ci trovi più bacchette che forchette». Dopo aver vissuto in Cina per un paio di anni, è tornato in Italia per laurearsi in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo.
La qualità della materia prima di tutto
Lì ha conosciuto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, e si può dire che, da quel momento, la sua vita non è stata più la stessa. Da lui ha appreso l’importanza della qualità della materia prima. Ma anziché concentrarsi sulla filiera locale, si è fatto guidare dal richiamo d’Oriente e dal 2011 ha iniziato a importare eccellenze asiatiche (per l’80% giapponesi, poi cinesi, thailandesi e coreane), selezionate al di fuori dei mercati convenzionali.
Ingredienti giapponesi, cucina italiana
A sceglierle è lui in prima persona, mentre il negozio è l’emanazione diretta dei suoi numerosi viaggi e della sua passione per l’Oriente. Se avete la fortuna di incontrarlo, fatevi guidare alla scoperta dei prodotti che affollano ordinatamente le mensole. Ma soprattutto fatevi svelare i segreti per declinare i vari ingredienti nelle ricette di tutti i giorni. Come, per esempio, quello di aggiungere un po’ di miso allo yogurt greco così da creare un’emulsione d’accompagnamento per il pollo alla piastra non solo saporita, ma anche ricca di proprietà nutritive.
Gemellaggio Giappone-Milano: un progetto a lungo termine
Quella con l’Hokkaido è solo la prima di una lunga serie – «si spera» – di gemellaggi con altre regioni del Giappone che Calvo vorrebbe attivare nei prossimi mesi e che farebbero arrivare a Milano prodotti rari, eccellenti e unici. Piccoli scrigni di sapore con cui creare un ponte, «un incontro e uno scambio tra due culture apparentemente lontane: Oriente e Occidente. Questa filosofia vuole diventare un manifesto, un nuovo modo di sperimentare, superando limiti e convenzioni. Fare innovazione in settori in continuo movimento è la sfida più grande», Andrea non ha dubbi.
