Diciamo la verità: per gli addetti ai lavori e i tanti “pizzofili” l’argomento di confronto-discussione-polemica resta indiscutibilmente l’impasto della Napoletana e della pizza tonda in genere o il topping di quelle definite “gourmet”, già tagliate a spicchi per la degustazione. In realtà, la pizza al taglio – quella in buona parte preparata e servita in grandi teglie – non solo ha una diffusione pazzesca: la si trova anche nelle panetterie, si può acquistare (volendo) dall’alba al tramonto e pure dopo, si può gustare sul posto o a casa o in strada. E proprio come succede per le “tonde”, ci sono varie tipologie: da quella romana (non troppo alta, né troppo bassa) a quella al trancio che continua a dominare a Milano, dalle crunch introdotte dai maestri della pizza sino a quella genovese, dalla pizza fritta napoletana allo sfincione napoletano.
Un movimento in crescita
Ben lontane dall’essere di serie B come un tempo, le pizzerie al taglio iniziano a diventare – se di livello – un riferimento nelle rispettive città. Anche perché a gestirle ci sono sempre più big del movimento e c’è da pensare che in futuro sarà normale occuparsi delle pizze classiche e di quelle al taglio, con i loro impasti digeribili e a lunga lievitazione. Sia lode a Pizzerie d’Italia, la guida del Gambero Rosso, che raccoglie tra le sue pagine le eccellenze dello Stivale. Da qualche anno assegna un altro riconoscimento, oltre al celebre Tre spicchi. Si chiama Tre rotelle ed è il premio per le insegne che non sfornano le tonde, accompagnato da una valutazione calcolata in centesimi. Quest’anno sono stati premiati dieci locali che vi presentiamo, nove erano già al top lo scorso anno mentre Tellia si è aggiunta al gruppo. Normale che troviate una bella coda…
Pizzarium – Roma
Con 95 punti su 100, il locale del romanissimo Gabriele Bonci – il re della pizza al taglio – si conferma il n.1 in Italia. Base croccante e sottile, ma struttura alveolata che consente di ospitare un topping di assoluto livello: quelli classici romani (amatriciana, carbonara, pollo e peperoni) e creativi come zucchine alla scapece, stracciatella e menta o tonno e cipolla.
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)
Il veronese Renato Bosco è uno dei maestri della Nuova Pizza Italiana e lo dimostra anche nel locale dove insieme al prodotto che lo ha reso celebre, propone un grandissimo pane. Anche la pizza in teglia porta la sua firma, con una perfetta alveolatura e topping precisi, con ingredienti di stagione e formaggi di qualità. Il Gambero Rosso lo ha premiato con 94 punti.
Bonci Panificio – Roma
Il locale in via Trionfale non è dedicato solo alla pizza: una bottega di bontà, che vanno dal pane alle torte passando alle brioche e alle proposte della rosticceria. Le pizze – che si sono guadagnate un bel 92 – sono omaggio alla romanità: rossa con origano, bianca con mortadella, con le patate e ancora con le verdure di stagione. Non manca una saletta di degustazione.
Masardona – Napoli
Istituzione vera, diventata celebre nel 1945 per la pizza fritta. Quella che Anna Manfredi, la nonna del pizzaiolo Vincenzo Piccirillo – detta proprio la Masardona – riempiva di ricotta e cicoli di maiale. Oggi Vincenzo, con i due figli, continua la tradizione declinando la ricetta con vari ripieni: salsiccia, friarelli e provola; parmigiana al ragù; alla genovese; 92 punti.
Oliva Pizzamore – Acri (CS)
Non è facile conquistare 92 punti a Sud di Napoli, innovando continuamente. Ma un maestro di impasti ed ex chef come Antonio Oliva ci è riuscito. È un gran valorizzatore degli ingredienti locali, che rendono coloratissime le sue teglie. Da provare la datterino giallo, zucca, pesce spada e crema di basilico o la cime di rape spadellate, alici di Cetara e burrata.
Forno Brisa – Bologna
La pizza leggera, in stile romano, caratterizza Forno Brisa che non è solo un network di locali, ma anche un’impresa etica dove l’età media di chi lavora è di 26 anni e i gestori sono usciti da Pollenzo. Grande attenzione alle materie prime del territorio: c’è la pizza crema di parmigiano e mortadella, quella ricotta, spinaci e parmigiano e ancora la pizza lasagna. Punteggio: 90.
Lievito Pizza, Pane – Roma
La Capitale si conferma padrona nella categoria, grazie ai 90 punti conquistati da questa giovane pizzeria dell’EUR, guidata da Francesco Arnesano che a 25 anni è ben più di una promessa. Impasti ad altissima idratazione rendono piccoli capolavori la Bianca (ripiena di mortadella, volendo…), la Margherita e quella con burrata e carciofi alla romana.
Menchetti – Arezzo
Non si trova a Firenze, come si potrebbe pensare, la migliore pizza al taglio per il Gambero Rosso. Merito di Menchetti, brand del 1948 con molti punti vendita in Toscana. La guida ha assegnato 90 punti a quello aretino, dove il topping spazia dalla salsiccia e funghi a pomodori del piennolo, alici del Cantabrico e capperi. Davvero buona la ciaccia con la mortadella.
Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)
90 punti anche per un locale di riferimento non solo a Fiumicino, con una storia (familiare) di oltre mezzo secolo. Qui si fa una pizza alla romana, gonfia e scrocchiarella. Da non perdere la rossa con pomodorini e alici fresche, ma ci sono anche la prosciutto e fichi e quella con il pescato del giorno. Qui si trovano anche ottimi supplì e maritozzi.
Tellia – Torino
L’anno scorso aveva vinto il premio come Pizza al taglio dell’anno, ora l’entrata con 90 punti nell’èlite nazionale. Dietro la migliore pizzeria torinese, specializzata nella romana c’è un giovane in gambissima, Enrico Murdocco, che ha studiato da maestri panificatori e faceva parte della brigata di Michelangelo Mammoliti. Topping a livello da stellato.
