Del maiale, si sa, non si butta via niente. Eppure proprio questo motivo è alla base di un nostro atteggiamento quasi schizofrenico nei suoi confronti: adoriamo gli insaccati, ma tremiamo per i grassi saturi, vogliamo carni sempre più magre e impazziamo per il lardo. Ma insomma, dove sta la verità?

Un pregiudizio da sfatare sul maiale

Il maiale viene comunemente guardato con sospetto, perché la sua carne è ritenuta grassa dai più. In realtà non è del tutto vero visto che si tratta di una carne bianca, la cui la digeribilità non è poi così diversa dalle altre carni in uso. Inoltre oggigiorno si allevano maiali magri di peso non superiore ai 150 kg e con contenuti di grasso molto vicini a quelli dei bovini adulti.

Cottura bovina e cottura suina

La carne bianca del maiale ci può trarre in inganno perché in cottura sembra comportarsi come quella rossa. In verità si tratta di un nostro errore, ovvero quello di cuocere il suino con gli stessi identici tempi della carne di vitello. Solo che in questo modo la carne risulterà stopposa, gommosa e difficile da mandar giù.

Tagli magri e tagli grassi del maiale

Per cuocere al meglio il nostro maiale, bisogna fare attenzione alla distinzione tra parti magre e parti grasse, poiché a seconda del taglio varia anche il tipo di cottura. I tempi giusti per cuocere i tagli magri del maiale, come ad esempio le braciole, le costolette o i carré, sono appena superiori alla carne di bovino. In questo modo la nostra carne risulterà più digeribile, oltre che più morbida e più gradevole al palato. Per i tagli grassi, invece, come i tagli della coscia, del fianco o della spalla, sono adatte cotture in umido e in stufato: basti pensare alla tradizionale preparazione del classico ragù napoletano, dove la carne usata è polpa di maiale, coscia o spalla, lardellata con lardo o pancetta, dai tempi estremamente lunghi, ma dalle grandi soddisfazioni assicurate. L’importante comunque quando cuoci la carne di maiale è che deve essere cotto a una temperatura minima di 60°C in modo da eliminare la trichina, un parassita che si può trovare nei muscoli del suino e che è molto dannoso per la salute umana.

Filetto di maiale

In Italia Settentrionale e centrale questo taglio è abbastanza utilizzato e si cucina di solito arrostito intero, in forno come quello bovino, o a fette; molte ricette del filetto di vitello e di manzo si adattano anche a quello di maiale.  Per il classico filetto, quindi è bene rosolare la carne in burro chiarificato che regge bene l’alta temperatura almeno 3 o 4 minuti per lato, poi si può procedere sfumando con, vino rosso, oppure un bicchierino di Cognac, panna fresca,  aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per almeno altri due minuti. Invece, costolette e arrosti,  che derivano anch’essi dal taglio del lombo,  sono  anche adatti per una cottura senza aggiunta di liquido.

Braciole di maiale

Le braciole di maiale sono ricavate dal carré tagliato a fette, parte abbastanza economica e molto gustosa. Il problema è che se le braciole di maiale vengono cotte troppo si induriscono, la carne diventa stopposa e poco gradevole. Allora, come cucinare le braciole di maiale morbide? Il segreto sta nel tempo, evitando di cuocerle come fossero del bovino – come abbiamo detto prima. Importante tener conto dello spessore delle braciole. Il nostro consiglio è di scegliere sempre della carne di maiale di prima qualità dal macellaio di fiducia e chiedendo espressamente di tagliare le braciole non più spesse di un centimetro. In questo modo, la cottura potrà essere più uniforme, evitando di avere il centro crudo o ancora rosato rispetto alle zone più esterne.

Arrosto di maiale

Per un buon arrosto di maiale, il taglio più indicato sarebbe la spalla, ma a meno di disporre di un forno molto grande e di tanta pazienza essendo molto grosso e difficile da trattare e pulire meglio dedicarsi alla coppa, detto anche capocollo. Questo taglio è la parte dei muscoli del collo e del dorso. Ottima accompagnata da aromi, trito di verdure, ma anche con castagne e cipolle, è ideale anche tagliata aperta e farcita con altri ingredienti, come polpa di vitello, pancetta o prosciutto crudo. La cottura è ovviamente molto lunga, si parte in forno da una rosolatura iniziale di 30 minuti e poi una cottura vera e propria con l’aggiunta di liquido (come brodo, vino o liquore) verdure e aromi, per almeno un’altra ora. Verifica inserendo la sonda del termometro da cucina che la temperatura al cuore oscilli tra i 63 e i 65°C se il peso della carne a crudo è compreso tra i 3-4 kg, altrimenti. Solo allora si potrà ritenere cotto a puntino.

Lonza di maiale al latte, la ricetta

Vediamo ora un arrosto preparato non in forno ma sul fornello, con un altro taglio, la lonza, che deriva dal lombo, le vertebre dorsali del maiale e lombari, però disossato.

Vi occorre almeno 1 kg di lonza di maiale. Tritate 50 g di lardo; procedete pulendo e tagliando a pezzi 2 scalogni.
Lavate un mazzetto misto di erbe (alloro, rosmarino, salvia). Strofinate la carne con sale e pepe e ungi con il lardo tritato. Rosolate la carne per 2 o 3 minuti, sino a renderla dorata.
Unite lo scalogno a pezzi e le erbe; bagnate con  500 ml di latte, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti. Verificate il grado di cottura servendoti di una sonda termometro – la carne di maiale in questo caso essendo meno grassa e più piccola deve raggiungere i 70°C al cuore.
Togliete la lonza dal liquido di cottura e lasciatela riposare in luogo tiepido per 10 minuti.
Stemperate con 5 g di maizena con un cucchiaio di acqua e versate nel latte ben caldo; cuocete per 5 minuti.
Verificate che il grado di densità della salsa sia quello desiderato.
Eliminate le erbe aromatiche e frulla finemente la salsa ottenuta
Affettate la carne e servitela con la salsa ben calda.

Testo di Giulia Ubaldi