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Come fare il pane senza glutine

Come fare il pane senza glutine

In tempo di lockdown tutti si scoprono panificatori. E i celiaci? Ecco la ricetta perfetta, gluten free, firmata da una vera esperta, a partire dalla pasta madre senza glutine

Come preparare in casa un pane senza glutine fragrante e gustoso? Magari partendo da quel lievito madre tanto amato da chi si dedica alla panificazione casalinga, ma preparato in modo sicuro e gluten free? Sara Papa, docente e scrittrice gastronomica, grande esperta di pane, ci svela i segreti per un risultato perfetto.

Per un risultato perfetto

A partire dalla scelta della farina, che deve essere di qualità. «Quella che ho usato io è un mix di amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso e fibra di xilium, cui vengono aggiunti sale e zucchero come conservanti. Si ottiene un pane scuro, davvero saporito. Come per il pane “normale”, poi, sono da preferire le farine macinate a pietra». La qualità degli ingredienti usati si riflette in primo luogo sul lievito madre: qualità della farina che influisce in primo luogo sul lievito madre.

«Con questo tipo di farina si ottiene un lievito madre più veloce rispetto a un lievito fatto con farina glutinata. Inoltre avremo il risultato di  una lievitazione non acida e di un pane con un’alveolatura ben sviluppata. Le materie prime utilizzate e la temperatura ambientale sono in questo caso di fondamentale importanza. Il principio vale anche per l’acqua: non deve essere di rubinetto, dato che viene spesso resa potabile attraverso l’aggiunta di sostanze antibatteriche, ma deve essere il più possibile naturale. Questo lievito madre, visto l’ottimo risultato ottenuto in fase di prima fermentazione, può essere rinfrescato, ma non ha necessariamente bisogno di rinfreschi: può essere prodotto e utilizzato al momento del bisogno. Per diminuire i tempi di lievitazione per gli impasti, possiamo aumentare la quantità di lievito madre, utilizzando tutto quello preparato. Per dare una spinta maggiore, si possono unire 5 grammi di lievito di birra».

Selezionati gli ingredienti e preparato il lievito, si può passare a impastare il pane: chi non avesse tempo o voglia di partire dal lievito madre potrà utilizzare un panetto da 25 grammi di lievito compresso (lievito di birra). In ogni caso occorre seguire «scrupolosamente la ricetta, soprattutto per quanto riguarda temperature e umidità. L’impasto va lavorato preferibilmente a mano: è molto facile e con l’impastatrice si appiccicherebbe dappertutto. Per donare croccantezza, nella ricetta suggerisco l’uso di alcuni semi, ma si possono sostituire con quelli preferiti, oppure unire del grue di cacao o scegliere la frutta secca». Il risultato è assicurato: un pane senza glutine buono per tutta la famiglia.

La ricetta del pane senza glutine

Per il lievito madre senza glutine

Ingredienti

250 g di acqua oligominerale naturale
150 g di farina per pane senza glutine
5 g di miele

Procedimento

Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto senza grumi, mettetelo in un contenitore alto e stretto, coperto con un panno umido e aspettate che avvenga la fermentazione. La temperatura dell’ambiente ideale è di 23-24 °C. Dopo 24 ore circa il lievito è pronto. Quando è pronto deve raddoppiare il suo volume: nel momento in cui ha raddoppiato, va utilizzato subito.

Per il pane senza glutine

Ingredienti

600 g di farina senza glutine per pane e pizza
550 g di acqua a 27°C-30°C
300 g di lievito madre senza glutine
50 g di semi di sesamo
50 g di semi di girasole
50 g di semi di lino
5 g di lievito di birra

Procedimento

Tostate in forno i semi, immergeteli ancora caldi in 120 g di acqua fredda e fateli raffreddare, quindi miscelateli alla farina. Impastate la farina con i lieviti e l’acqua; il sale non va aggiunto in quanto è già presente all’interno della farina. È importante aggiungere l’acqua piano piano, in modo che nell’impasto non si formino grumi. Una volta terminato l’impasto, lasciatelo riposare per almeno 15 minuti in modo che gli amidi si idratino e la pasta prenda consistenza.

Formate il pane con le mani bagnate, mettetelo in uno stampo per pane in cassetta foderato con carta da forno (oppure imburrato e infarinato) e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume a una temperatura di 28°C: potete metterlo nel forno con solo la luce accesa per avere un po’ di calore.

Cuocete il pane per circa 50 minuti in forno già caldo a 190°C . Dopo la cottura, sformate il pane dalla cassetta e rimettetelo in forno direttamente sulla griglia per 3-4 minuti.

Se volete realizzare una pagnotta, ponete a lievitare l’impasto in una ciotola foderata con un canovaccio di cotone o di lino infarinato; fate lievitare a una temperature di 28°C circa (sempre adatto il forno con la lucina accesa; molti forni hanno 2 luci e la temperatura va oltre i 30 gradi: in questo caso occorre tenere leggermente aperto lo sportello). Quando la pagnotta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla teglia o, meglio ancora, su una pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura. Fatelo cuocere alla massima temperatura per 10 minuti, poi abbassate a 180°C per 30-35 minuti.

Ricerche frequenti:

» Brioche fior di latte

Misya.info

Disponete la farina a fontana in una ciotola, quindi versate al centro latte in polvere ( o caramelle galatine polverizzate) , lievito sbriciolato, miele e latte a temperatura ambiente e iniziate a mescolare.
Aggiungete quindi zucchero e semi di vaniglia e amalgamate bene.
Incorporate quindi i tuorli, 1 per volta.

Infine unite anche il burro ammorbidito e poi il sale, lavorando fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.

Pirlate bene l’impasto per creare una palla bella tonda, ci vorranno almeno 15/20 minuti fino a che l’impasto si incordi, quindi coprite la ciotola con pellicola, lasciate riposare per 1 ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 7 parti uguali (dovrebbero pesare circa 85 g l’uno), quindi pirlate ogni pezzetto per formare delle palline.
Sistematene una al centro dello stampo (dopo averlo imburrato), quindi schiacciate le altre allungandole un po’ e disponetele a raggiera intorno alla pallina centrale, per creare un fiore.

Coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore o finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
Riprendete lo stampo, spennellatelo con tuorlo e latte emulsionati insieme e cospargete con la granella di zucchero.
Cuocete quindi per circa 30 minuti in forno statico preriscaldato a 165°C.

La brioche fior di latte è pronta: lasciatela almeno intiepidire prima di servirla.


» Sandwich di patate – Ricetta Sandwich di patate di Misya

Misya.info

Innanzitutto lavate le patate, bucherellate la buccia con una forchetta, avvolgetele con pellicola trasparente e cuocetele per 5 minuti a 800W nel microonde (in alternativa, cuocetele normalmente: lavatele, mettetele in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda e cuocete per circa 30-35 minuti o fin quando non saranno quasi completamente cotte, quindi scolatele).
Eliminate la pellicola, pelatele, fatele intiepidire e tagliatele orizzontalmente in 3 fette, facendo attenzione a non romperle.

Farcite le patate come se fossero un sandwich: mettete sulla base della patata 1 fettina di scamorza, coprite con la fetta intermedia di patata, aggiungete 1 seconda fettina di scamorza e chiudendo con la fettina finale di patata.
Se volete, condite la patata con sale e pepe, senza esagerare perché il prosciutto dopo la cottura diventerà molto sapido.
Avvolgete ogni patata con una fetta di prosciutto, quindi bloccate i vari strati con un rametto di rosmarino (in alternativa potete usare uno stuzzicadenti).

Mettete tutte le patate in una teglia, aggiungete qualche fiocchetto di burro e cuocete per 15 minuti a 220°C, in forno ventilato già caldo, in modo che il formaggio si sciolga e il prosciutto diventi leggermente croccante.

I sandwich di patate sono pronti, serviteli ben caldi o al massimo tiepidi.

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