Sulla griglia, regina dell’estate, ma anche al forno e in padella, per cotture meno dirette o più veloci. Ecco come rendere morbida e succulenta la carne delicata del pesce
La cottura arrosto è una delle più appetitose anche per il pesce, particolarmente apprezzato nei mesi estivi. A contatto diretto con la fonte di calore, tra 140 e 180 °C, in superficie si forma una crosticina croccante e molto gustosa, dovuta alla coagulazione di elementi zuccherini e proteici; una reazione complessa chiamata “di Maillard”, il chimico francese che la studiò e descrisse all’inizio del Novecento.
Quando si arrostiscono i pesci per poter ottenere una bella doratura esterna e una corretta cottura all’interno è importante valutare il tipo, la dimensione, il taglio alutare il tipo, la dimensione, il taglio dei pesci e lo strumento da usare per cuocerli.
Quali pesci arrostire ?
Tutti i pesci si prestano a essere arrostiti: pesci a sezione piatta, tonda o ovale, molluschi sezione piatta, tonda o ovale, molluschi cefalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti efalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti dalle interiora prima della cottura; alle interiora prima della cottura; i più piccoli si cuociono interi; i più grandi si tagliano, in tranci o in fi letti.. Quelli di pezzatura media si possono uelli di pezzatura media si possono cuocere interi o sfilettati. Si può arrostire con la pelle o il guscio, ma anche senza.
Gli strumenti per arrostire il pesce
Oltre a buone padelle e buone griglie da ltre a buone padelle e buone griglie da scaldare sul fornello, si ottengono ottimi risultati anche con gratelle da appoggiare isultati anche con gratelle da appoggiare sulla brace. Le migliori sono quelle “a libro”, cioè dotate di una cerniera che consenta di tenere all’interno il pesce e di voltarlo sui due lati senza muoverlo, evitando così di romperlo. Per tutte le cotture, poi, soprattutto per pesci interi o in grandi tranci, sono utili palette per voltare i pezzi in cottura e pinze non appuntite con le quali afferrare i pesci senza lacerarne le carni delicate.
Pesci arrostiti alla griglia
Sgombri, orate, spigole da porzione e altri pesci simili sono ottimi alla griglia: squamati ed eviscerati, si appoggiano direttamente sulla griglia molto calda, con poco olio, volendo riempiti di aromi nel ventre. Anche molluschi e crostacei sono adatti alla griglia. Per questa cottura, non conviene eliminare pelle e carapace che proteggono la polpa.
Sgombri e pesci simili
Sono più adatti da cuocere sulla griglia piuttosto che in padella, perché tendono ad asciugarsi: la griglia, che raggiunge temperature più elevate, permette una cottura più rapida, che evita un’eccessiva perdita di umidità. Come in tutti i pesci, il grasso si concentra tra pelle e polpa: in cottura, questo va ad ammorbidire la polpa e consente di cuocere quasi senza aggiunta di grassi. Gli sgombri, però, ne sono particolarmente ricchi: conviene incidere la pelle per eliminarne l’eccesso. I pesci hanno pelle delicata, perciò conviene voltarli il meno possibile. Grigliate gli sgombri per 4’ su un lato e per 2’ dall’altro.
Gamberi e gamberoni
Vanno grigliati con il carapace, che impedisce alla polpa delicata di attaccarsi al piano di cottura. Per questo motivo, però, servirà una fi amma molto alta. Prima di cuocerli bisogna togliere il budellino, “pinzandolo” con uno stecchino nel punto in cui la testa si articola al carapace. Se si rompe, si può eliminare l’ultimo anello del guscio per “intercettare” con lo stecchino il tratto fi nale del budellino ed eliminarlo. Cuocete i gamberi per 2’ su un lato e per 1’ sull’altro
Molluschi e pesci a pezzi
Seppie e calamari si possono cuocere alla griglia: infilzate i corpi tagliati a strisce su stecchi da spiedo per voltarli più facilmente. Durante la cottura, spennellate con olio ed erbe, per profumarli. Cuocete per 1-2’ su un lato e per 1’ sull’altro. Per cuocere bene spiedini con bocconi di pesci più grandi (spada, tonno, salmone, pescatrice…) dovete innanzitutto tagliare il pesce in cubetti uniformi nelle dimensioni. Grigliate poi ad alta temperatura all’inizio, poi abbassate il fuoco, altrimenti bruceranno all’esterno rimanendo crudi al cuore. Cuocete per 2’ sul primo lato, poi per 1’ su tutti gli altri.
