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Hush puppies, le frittelle di mais del Sud degli Stati Uniti

Le frittelle di mais dall’insolito nome hush puppies (silenzio, cuccioli!), sono un piatto tradizionale del soul food, la cucina della comunità afroamericana tipica del sud degli Stati Uniti

Le hush puppies sono un famoso piatto tradizionale della cosiddetta “cucina dell’anima” (soul food), ovvero la cucina della comunità afroamericana del sud degli Stati Uniti. La ricetta consiste in morbide frittelle di mais dalla forma tonda preparate con farina di mais e pochi altri ingredienti e generalmente servite come accompagnamento a piatti a base di pesce (su tutti il pesce gatto fritto) o frutti di mare o al classico pollo fritto. Come altri piatti della tradizione culinaria soul, queste frittelle di mais hanno origini lontane, e sono un piatto povero e semplice da preparare e allo stesso tempo ricco di gusto e di storia.

Ricetta e caratteristiche delle hush puppies

L’ingrediente principale di queste frittelle è la farina di mais, un ingrediente storicamente impiegato in molti piatti tradizionali della cosiddetta cucina povera, basti pensare alla polenta nostrana o alle tortillas messicane. Non a caso questo ingrediente povero e versatile viene impiegato in moltissime ricette popolari del soul food. Come il pane di mais che è ampiamente diffuso nel sud degli Stati Uniti e che in genere viene preparato con una pastella contenente appunto farina di mais, farina di frumento, uova, latte e grasso animale. Gli ingredienti utilizzati per la ricetta base tradizionale delle hush puppies sono invece farina di mais, farina di frumento, latte o latticello, uova, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e cipolla, ma possono essere aggiunti anche spezie o altri condimenti, tra cui aglio, cipollotto fresco tritato, peperoni, pepe nero, peperoncino o chicchi di mais. Per preparare le frittelle è sufficiente mescolare gli ingredienti liquidi (uova e latte) e incorporarli a quelli secchi precedentemente mescolati; una volta pronta la cremosa pastella, è sufficiente modellarla con un cucchiaio così da realizzare delle piccole sfere delle dimensioni di una pallina da golf e da procedere infine con la frittura in olio bollente o grasso preriscaldato. Il risultato deve essere dorato, fragrante e piacevolmente croccante.

La storia delle piccole frittelle “silenzia cani”

L’insolito nome di questo piatto, che può essere tradotto come “silenzio, cuccioli!” è legato a doppio filo alla storia che si narra sulla sua origine. Sembrerebbe infatti che la nascita delle frittelle di mais risalirebbe al periodo della Guerra Civile. Si racconta che all’epoca i soldati confederati ne mangiassero in grandi quantità, in quanto cibo facile e veloce da preparare durante gli accampamenti, e che le lanciassero ai cani per tenerli a bada e farli smettere di latrare, in particolare durante gli attacchi da parte delle truppe nemiche. Esistono poi anche versioni similari della storia i cui protagonisti, al posto dei soldati, sono cacciatori, pescatori o schiavi in fuga. Qualunque sia l’origine del nome e del piatto quello che sappiamo è che al giorno d’oggi ne esistono diverse varianti locali e regionali (tra cui quelle che prevedono la cottura al forno o forme e ingredienti diversi) e che diversi sono i paesi del sud degli Stati Uniti che ne rivendicano la provenienza.

Foto: Hush_puppies_frittelle_Commons Wikipedia.jpg
Foto: Hush_puppies_frittelle farina di mais_Flickr_Dan.jpg

Costoletta e milanese al cubo: Davide Oldani gioca ancora con la storia. La ricetta

Il suo maestro Marchesi la scompose a cubetti una ventina di anni fa, lo chef del D’O ha deciso di andare oltre: ecco la sua visione, di grande tecnica e classe. Naturalmente buonissima

«Non sono mai stato un cuoco che si agita, ma quando arrivava la comanda per una costoletta andavo in panico. E quando meno me l’aspettavo, spuntava lui dietro a controllare… Per il signor Marchesi era un grandissimo piatto: selezionava personalmente il carrè di vitello prima che spennellassi sulla carne grasso di rognone, sciolto in acqua, per una perfetta frollatura. Era un rito, emozionante se ci penso. E pretendeva venisse servita perfetta».
Davide Oldani fa capire quanto la preparazione della milanese rappresentasse (e rappresenti) tuttora un impegno serissimo e un punto di orgoglio per un cuoco, tanto più del territorio come lui. Nel suo caso c’è un motivo in più: da grandissimo allievo del Maestro non si dimentica che per lui era una magnifica ossessione. «È l’unico piatto che ho imparato da mio padre: amo moltissimo la costoletta, ma avrei voluto inventarla io», diceva ai suoi ragazzi.

Milano nel piatto

Non l’ha inventata, ma sicuramente l’ha re-inventata con la Costoletta 2000, creata nel 1991. Un gioiello marchesiano: tecnicamente lucido – la cottura su ogni lato del cubo, alto quanto l’osso, evita il distacco della crosta e sfrutta l’intero pezzo di carne – ed esteticamente gradevole. E nessuno prima di lui aveva pensato a questo piatto godibile senza coltello. Oldani, nel 2018, ha ripreso il concetto dei cubi nella Milano nel piatto. L’unione di tre classici della tradizione ambrosiana: risotto giallo, ossobuco e costoletta. Che per la cronaca è anche l’ordine delle preferenze personali del cuoco di Cornaredo. Il terzo elemento della preparazione era rappresentato dal filetto di vitello che veniva tagliato a cubi, cotto a bassa temperatura per 22-24 minuti a 75°, quindi arrostito. «Però lui impanava i cubi, io no», ricorda. «Il pangrattato entra solo alla fine, è saltato a parte, poi aggiunto sopra a ogni singolo pezzo per dare la nota croccante che s’accompagna alla grande morbidezza del filetto, ottenuta dalla cottura sottovuoto »

Intuizione geniale

Il lockdown ha portato al pensiero definitivo della versione attuale, che peraltro era nella mente oldaniana da un paio di anni. Si chiama Costoletta e milanese a cubi, fa parte del degustazione Essenza e lascia sorpresi: i cubi di vitello sono affiancati da un numero identico di dadi vuoti con la panatura mentre l’osso è diventato una mousse stampata a costoletta. La salsa versata al tavolo disegna il profilo di una costoletta intera e circonda i vari elementi. Prima di regalarvi la ricetta per quattro persone (originale e buonissima), ci piace richiamare il commento di Fiammetta Fadda sul piatto, in uno dei servizi del numero di agosto di La Cucina Italiana, diretto eccezionalmente proprio da Davide Oldani. «Il bravo cuoco è uno che sa fare (anche) i conti. Il cuoco bravissimo sa trasformare le considerazioni economiche in intuizioni geniali. Il punto era: la costola ricavata dal carrè pesa mezzo chilo, troppo per una persona. Ma divisa in due, la parte senza osso non si può considerare costoletta. Marchesi aveva risolto l’impasse facendola a cubi panati e fritti. Oldani ci ha pensato su ed è andato oltre». Dall’alto, sicuramente, Gualtiero avrà prima scosso la testa, sorridendo, e poi commentato «Bravo, ragazzo».

Costoletta e milanese a cubi

Per il filetto

Unire 300 grammi di filetto di vitello a 100 grammi di burro chiarificato e aromatizzato al limone, rosmarino e sale. Cuocere per 50 minuti, sottovuoto a 52 gradi. Tagliarlo in cubi il più possibile regolari e arrostire.

Per l’impanatura

Impastare 200 grammi di farina con due uova intere, stendere sottile la pasta e arrotolarla su uno stampo a forma di parallepipedo. Fare essiccare e tagliarla in pezzi da 1,5 cm circa di altezza. Impanare con farina, uova, pan grattato e friggere in burro chiarificato.

Per l’osso

Unire 200 grammi di lombo di vitello a 100 grammi di midollo e sale. Cuocere a 65 gradi. Fare raffreddare, frullare, setacciare e stendere nello stampo a forma di osso.

Impiattamento

Porre i cubi e le impanature, nello stesso numero, all’interno del piatto con la costoletta sul bordo. Terminare versando del fondo di vitello profumato al limone e rosmarino. Guarnire con qualche foglio di germogli.

Torta salata ai pomodorini: la quiche dell’estate

In estate si ha voglia solo di piatti veloci e possibilmente, unici. Come la torta salata ai pomodorini, che unisce l’ortaggio principe dell’estate con una crema al formaggio

I pomodorini sono davvero l’ortaggio estivo per eccellenza. Se avete l’orto, sapete come riescano a moltiplicarsi alla velocità della luce; allo stesso modo, se li comprate al supermercato o dal fruttivendolo, è impossibile resistere e si finisce per acquistarne sempre in abbondanza. Quindi, che farne per non farli appassire?

La torta salata è sempre la risposta giusta per smaltire le eccedenze in frigo. Questa ai pomodorini, poi, è semplicissima da preparare ed è davvero una soluzione golosa per salvare la cena, quando non si ha troppa voglia di cucinare.

Qui sotto trovate la ricetta, nella gallery, invece, qualche consiglio per non sbagliare la cottura dei pomodorini e per conservare al meglio la torta salata.

Torta salata ai pomodorini: la ricetta

Ingredienti

Per questa torta salata vi occorrono: 1 rotolo di pasta brisée, 250 gr di ricotta vaccina, 100 gr di Emmenthal, 200 ml di panna da cucina, 2 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, 250 gr di pomodori ciliegino, semi di finocchio, timo, origano secco, olio evo, sale e pepe nero qb.

Procedimento

In una ciotola unite la ricotta, la panna, le uova, il parmigiano e l’Emmenthal tagliato grossolanamente. Mescolate vigorosamente, per ottenere un composto omogeneo. Ora foderate una teglia con la pasta brisée, bucherellandone il fondo con i rebbi della forchetta e avendo cura che la pasta sui bordi non si accartocci. Versate il composto cremoso e livellatelo. È il momento di preparare i pomodorini, tagliandoli a fettine. Disponeteli sulla farcia e spolverateli con semi di finocchio, timo e origano secco. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio evo. Preriscaldate il forno a 180° C e infornate la torta salata per circa 45 minuti. Servitela calda.