Di solito le home page dei ristoranti stellati sono ‘leggere’, goderecce o quantomeno rassicuranti. Quella di Sud, il locale di Marianna Vitale – vincitrice del Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot – è praticamente un manifesto sociale. «Sud è una piccola idea con molte parole. L’amore e la passione, la furia e la fatica. L’ansia e la gioia, la ricerca e il lavoro. Parole che sono i mattoncini con cui abbiamo costruito il nostro modo di stare nel mondo: il modo di Sud». Si capisce molto di questa ragazza meridionale, come la siciliana Martina Caruso, che vinse il premio nel 2019. Napoletana di Porta Capuana, classe 1980. la Vitale ha una storia decisamente unica nella ristorazione italiana: vero che il padre era cuoco professionista («che oltre vent’anni fa preparava pietanze attualissime» sottolinea) e lei avrebbe voluto frequentare l’istituto alberghiero. Ma non è nata chef «perchè mia madre non era d’accordo sulla mia idea, in quel momento le aspettative in famiglia erano diverse e si diceva che fosse una scuola solo per ragazzi» racconta.
Faceva la guida turistica
Da qui un percorso scolastico di tipo classico. Nel 2004, Marianna si laurea in Lingua e Letteratura Spagnola. Come primo impiego illustra ai turisti stranieri ogni anfratto di San Gregorio Armeno e Decumani in una lingua che i napoletani trovano familiare per una dominazione lunga due secoli. Ma la passione per la cucina resiste, eccome. Per materializzarsi ha bisogno di una svolta che arriva nel 2008 quando fa esperienza, per un anno, ai fornelli di Palazzo Petrucci alla corte di Lino Scarallo. È da lui («un gran lavoratore di profilo basso, che si pone un solo obiettivo: ristorare») che apprende le basi della cucina semplice e di territorio. L’ambizione la spinge presto a un progetto tutto suo, affiancata da Pino Esposito, sommelier e marito. A Quarto, cittadina non facile dei Campi Flegrei, aprono il ristorante Sud nel maggio 2009: tra la sorpresa generale, in soli tre anni, arriva la stella Michelin, sempre riconfermata da quell’edizione.
Cucina popolare creativa
In realtà, la Vitale ha seguito una rotta lucida: valorizzare i prodotti del territorio, conoscendo benissimo la tradizione ma senza farsene condizionare. Lei la definisce ‘cucina popolare creativa’ perchè «non è come la sempre citata rivisitazione della tradizione: qui la tradizione non viene mai abbandonata, perché il napoletano vive la sua cucina come una mentalità, è radicata in lui». E’ stata bravissima, perchè a parte il già citato passaggio da Scarello, è un’autodidatta. «Non c’è una vera e propria figura che mi abbia ispirato in questo senso, è sempre stato un mio desiderio diventare una cuoca, per cui ho fatto di tutto per realizzare questo sogno. Ho guardato molto alle donne come me, in particolare quelle europee, in Spagna ed in Francia, e sulla scia del loro esempio ho imparato molto anche da sola» dice. Paste secche e pesce povero sono le stelle comete, interpretati in piatti intensi, caldi e raffinati.
Angelina, l’altro locale
A conferma della sua visione ‘popolare’, nel febbraio 2019, ha inaugurato a Napoli una tavola calda moderna’ che ripropone la cucina napoletana divertente e attenta agli sprechi. «Si chiama Angelina come mia nonna e, più che le sue ricette, l’aspetto che mi ha sempre colpito è il suo modo di gestire la cucina con pochi soldi pur dovendo cucinare per tante persone, perché la famiglia era numerosa. Per questo il menu viene scandito giorno per giorno e si basa su semplici ingredienti. E’ anche cucina take away, perché sono pietanze che puoi portare sempre con te, sia a casa che quando vai al mare. C’è un po’ di tutto, dai primi piatti alle frittate di maccheroni, dalle pizze rustiche alle zuppe e così via. Ed è quello che è ripartito per primo dopo il lockdown»
Non è il primo riconoscimento
La conquista del Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Cliquot – nell’ambito della quinta edizione dell’Atelier des Grandes Dames, il network che ha lo scopo di celebrare il talento femminile nell’alta ristorazione voluto dalla maison di Champagne – si aggiunge a un palmarès già ricco di riconoscimenti: basti pensare che nel 2015 fece una doppietta come miglior cuoca d’Italia per L’Espresso e per Identità Golose. «Non mi sono mai sentita un fenomeno, conta moltissimo avere un gruppo come il mio. Poi sono premi che fanno piacere ma soprattutto danno la motivazione a continuare e a far capire che pure a Quarto – tra mille difficoltà – si possono fare buone cose» spiega Marianna, che è una delle 43 chef italiane a capo di ristoranti stellati. In tutto il mondo, per la cronaca, sono 168. Il prossimo traguardo? Magari la doppia stella Michelin? «Non abbandonerò Sud e Angelina, realtà che amo anche e soprattutto per l’impegno che hanno comportato per la loro realizzazione. Magari potrò lavorare in un posto più grande o anche più piccolo, magari riducendo i coperti. L’unica certezza è che cercherò di andare avanti sempre con gli stessi obiettivi, da lì non si cambia». risponde la più brava cuoca italiana. E sicuramente una delle più colte e determinate.
