Un pranzo che abbraccia l’Italia, con le ricette della tradizione più invitanti. E una colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine
E se per Pasqua non si può viaggiare come vorremmo, vi proponiamo un’alternativa: viaggiamo attraverso il gusto. Facciamo un piccolo itinerario regionale da nord a sud attraverso ricette tradizionali per un pranzo di Pasqua che abbraccia l’Italia, alla Pinza di Trieste al Casatiello campano fino alle Nepitelle calabresi. E poi chiudiamo con una Colomba con crema e frutta, ghiotta a ogni latitudine. Auguri e… buon appetito!
Pinza di Trieste
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 4 ore di lievitazione
Vegetariana
Ingredienti per 8 persone
500 g farina
105 g zucchero
80 g burro
25 g lievito di birra fresco
5 tuorli
1 uovo
arancia – limone
latte
Marsala – sale
Procedimento
Sciogliete il lievito in 50 g di acqua tiepida, quindi amalgamatelo con 50 g di farina e 5 g di zucchero, ottenendo una pastella. Lasciatela riposare per circa 1 ora, finché il suo volume non sarà raddoppiato. Amalgamate alla pastella 150 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro fuso e 2 tuorli leggermente sbattuti, finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Raccoglietelo a palla e fatelo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido, finché non sarà raddoppiato di volume. Lavorate l’impasto con 300 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di burro fuso, 2 tuorli e 1 uovo leggermente sbattuti, 8 g di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1 cucchiaio di Marsala. Lavorate l’impasto per 10-15 minuti, finché non sarà liscio e compatto; raccoglietelo in una palla e adagiatelo su una teglia rivestita con carta da forno. Sbattete 1 tuorlo, mescolatelo con 1 cucchiaio di latte e spennellatelo sulla palla; lasciatela lievitare ancora per 1 ora in un luogo riparato. Alla fine spennellatela di nuovo e incidetela con 3 tagli a raggiera. Cuocete a 170 °C nel forno statico per 40-45 minuti. Sfornate la pinza e fatela raffreddare. Servitela a piacere con composte di frutta, panna montata e creme oppure con formaggi e affettati.
Capretto al limone del Veneto
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 45 minuti più una notte di marinatura
Senza glutine
Ingredienti per 8 persone
2,2 kg capretto a pezzi
800 g patate novelle
limoni – origano secco
origano fresco – aglio
rosmarino – salvia – alloro
olio extravergine di oliva
sale grosso – pepe in grani
Procedimento
Eliminate un poco di grasso del capretto e marinatelo in frigorifero per 1 notte con un trito di origano secco, rosmarino e salvia, qualche foglia di alloro, 2 spicchi di aglio schiacciato con la buccia, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni, 2 limoni tagliati a pezzi e 1 bicchiere di olio. Scolate il capretto dalla marinata e tenetela da parte. Pestate 10 grani di pepe con una presa di sale grosso. Disponete il capretto e i pezzi di limone su una teglia, conditelo con parte della marinata e con il sale e il pepe pestati e infornate a 170 °C in modalità ventilata per 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con 1 mestolino di marinata. Lavate bene le patate e tagliatele in 4 parti. Sbollentatele con la buccia in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele, conditele con la marinata avanzata, regolate di sale e unitele nella teglia del capretto con un po’ di origano fresco; alzate la temperatura a 200 °C e fate cuocere ancora per 30 minuti.
Casatiello della Campania
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore e 30 minuti di lievitazione
Ingredienti per 12 persone
500 g farina 0
400 g formaggi misti (provola, caciocavallo, scamorza, pecorino, parmigiano)
180 g fave fresche lessate e sbucciate
100 g prosciutto crudo o salame piccante
50 g strutto (o burro)
25 g lievito di birra fresco
4-5 uova
sale – pepe
Procedimento
Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in 250 g di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sul tavolo, create uno spazio al centro e versatevi l’acqua con il lievito; lavorate aggiungendo via via lo strutto a pezzetti, 15 g di sale e abbondante pepe. Lavorate la pasta per alcuni minuti finché non sarà liscia ed elastica. Potete anche usare la planetaria. Ponete la pasta in una ciotola leggermente unta; copritela con
la pellicola o con un panno bagnato e lasciatela lievitare per circa 1 ora e 30, finché non sarà raddoppiata di volume. Tagliate a dadini i formaggi e il prosciutto. Sminuzzate le fave con il coltello e mescolatele con il prosciutto e i formaggi ottenendo il ripieno. Trasferite la pasta lievitata su un piano infarinato e stendetela con il matterello formando un lungo rettangolo (60×20 cm) spesso circa 3-4 mm. Disponetelo con il lato lungo rivolto verso di voi. Sbattete 1 uovo in una ciotolina e spennellatelo sul rettangolo di pasta, poi distribuitevi il ripieno lasciando un po’ di spazio vuoto sul margine superiore (così riuscirete a chiudere il rotolo). Conservate il rimanente uovo sbattuto. Avvolgete il rettangolo dal basso verso l’alto, creando un lungo rotolo; sigillatene il bordo. Ungete con un po’ di strutto uno stampo a ciambella (ø 24, h 7 cm), trasferitevi il rotolo facendo combaciare le due estremità: se fosse troppo lungo ritagliatene un pezzo per rifilarlo a misura. Adagiate sul rotolo le uova rimaste, intere con il guscio e crude, facendole affondare leggermente nella pasta per bloccarle. Preparate delle striscioline con i ritagli di pasta, larghe circa 1 cm e lunghe 8 cm, sovrapponetele alle uova a due a due formando una croce. Spennellatele con il resto dell’uovo sbattuto. Fate lievitare ancora per 1 ora, quindi infornate a 170-180°C per 50 minuti circa. Sfornate il casatiello e mangiatelo tiepido.
Da sapere: Abbiamo alleggerito la ricetta tradizionale sostituendo 150 g di salumi con le fave fresche.
Nepitelle della Calabria
Impegno Medio
Tempo 1 ora
Ingredienti per 20-24 pezzi
Per il ripieno
250 g mosto di uva
130 g gherigli di noce
70 g cioccolato fondente
40 g cacao amaro
40 g zucchero
15 g cannella in polvere
1 uovo
Vino Zibibbo o Passito
Per la pasta
500 g farina
100 g strutto o burro
100 g zucchero – sale
Procedimento
Per il ripieno
Tritate finemente il cioccolato e le noci e mescolateli con il mosto di uva, la cannella, lo zucchero, il cacao e 2 cucchiai di vino Zibibbo.
Per la pasta
Impastate la farina, lo zucchero, un bel pizzico di sale e lo strutto in un composto sabbioso. Amalgamatevi a poco a poco 200 g di acqua, finché non otterrete un impasto liscio. Stendetelo con un matterello a 1 mm di spessore. Ritagliatevi 20-24 dischi (ø 10 cm). Spennellatene il bordo con poco uovo sbattuto. Ponete al centro di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno; richiudeteli a mezzaluna, premendo il bordo con una forchetta. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi sopra le nepitelle e cuocetele a 180 °C per 20-25 minuti.
Colomba con crema di ricotta e frutta
Impegno Facile
Tempo 15 minuti
Vegetariana
Ingredienti per 1 colomba
1 colomba
250 g panna fresca
120 g ricotta
miele di arancio
fragole – fragoline
fiori edibili
ovette di cioccolato bianco
Procedimento
Mescolate la ricotta con 1 cucchiaio di miele: lavoratela con una frusta fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla ricotta cremosa. Stendete la crema sulla colomba e guarnite con fragole e fragoline, fiori edibili e ovette.
