Cuocete le verdure a vapore per 15-20′. Passatele separatamente al passaverdure con il disco a fori grossi. Unite al passato di patate 2 albumi, g 50 di panna, una cucchiaiata di grana, sale e pepe; completate così anche il passato di sedano rapa. Amalgamate il passato di zucchine con 2 uova, g 50 di panna, una cucchiaiata di grana, sale, pepe; completate allo stesso modo il passato di carote. Imburrate 4 stampi (ø cm 16) e riempitene ognuno con un composto. Infornate a 170 °C per 13-15′. Sformate, tagliate a dadini e uniteli al brodo.
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Tag: stampi
Soufflè alla ricotta con salsa al finocchietto e mele caramellate
Ci sono delle preparazioni in cucina che ci incutono timore o per qualche motivo non amiamo proporle
A volte non sono difficili, ma il risultato estetico finale non ci soddisfa.
Sia chiaro parlo di estetica, perché sulla bontà non si discute è letteralmente sublime, ma si sa anche l’occhio vuole la sua parte
Mtc però di questo se ne fa un baffo e ti coglie sempre di sorpresa con delle proposte sempre meravigliose e sa che tu hai talmente voglia di partecipare che nonostante tutto ci sarai.
Per marzo la scelta di Fabiana, da cui mi sarei aspettata qualche tecnica taglio o presentazione dei piatti, si è orientata su un meraviglioso soufflé di cui la bontà non è messa mai in discussione, ma permettetemi di dirlo è piuttosto permaloso o forse timido e non si lascia fotografare
Soufflé è un piatto sicuramente affascinante e di gran classe, ma come non pensare alla mitica Audrey Hepburn e il suo “mostruoso” soufflé nel film Sabrina.
Un soufflé al formaggio con una salsa creata da un’emulsione da un fondo di stinco di maiale e delle mele caramellate con del miele di castagno squisito, ma non giudicate dalle foto, vi ho detto che è e non si è smentito o forse sono io che a volte sono negata con la macchina fotografica
Questa volta credetemi sulla fiducia ……………………. posso assicurare che in pochi minuti è stato spazzolato.
Un soufflé si scioglie in bocca e allo stesso modo la sua bellezza si scioglie al tuo sguardo ……………. si sono sicura è proprio timido
La ricetta è quella perfetta di Fabiana che riporto quasi integralmente
Dosi soufflé
150gr panna fresca
1,5 cucchiai da minestra di maizena
15gr burro + un po’ per ungere gli stampi
3 uova medie
110gr ricotta
1 cucchiaino farina di castagne
noce moscata, sale, pepe
Salsa
Fondo di stinco
ciuffi di finocchio sbollentati
1-2 cucchiai acqua cottura ciuffi
olio d’oliva
1-2 mele delicius a cubetti
miele di castagno
Prendere il fondo dello stinco e in un pentolino stemperarlo aggiungendo dei ciuffi di finocchio che avremmo prima sbollentati e poi tuffati in acqua fredda, aggiungere anche un paio di cucchiai d’acqua di cottura dei finocchi e far insaporire per qualche minuto.
Quindi trasferire tutto in un piccolo frullatore ed emulsionare aggiungendo un filo d’olio, quando sarà tutto ben emulsionato trasferire la salsa in un colino. Si può usare anche così ma sarà più vellutata se passata attraverso un colino.
Soufflé preparazione
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi ungendo fondo e bordi e poi ricoprirli interamente con il grana grattugiato facendo attenzione che non ci siano spazi vuoti, servono al soufflé per aggrapparsi e crescere in cottura
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Mescolare la maizena con poca panna fresca a freddo
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Toglierla dal fuoco ed unire il burro continuando a mescolare.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Mescolare la ricotta con il cucchiaino di farina di castagne, serve per asciugarla e per dare un profumo particolare al soufflé quindi unire al composto di panna e tuorli e mescolare bene. Regolare con noce moscata, sale e pepe.
L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi che devono essere ben stabili, mentre li montiamo aggiungere qualche goccia di limone.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli come i miei oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
Nel frattempo mentre il soufflé è in forno e sta cuocendo, possiamo saltare i padella i cubetti di mela con un filo di miele di castagno per un paio di minuti
Non resta ci resta che osservare il nostro soufflé in tutta la sua meraviglia dal vetro del forno perché poi in un lampo si nasconderà lasciandoci però gustare la sua delicatezza boccone dopo boccone
Se siete più brave di me riuscirete anche a fotografarlo, io ci sono riuscita solo sbirciando nel forno
Impattarlo con la salsa e le mele caramellate e servirlo ben consapevoli che lascerà i commensali a bocca aperta per la sua sofficità e non per la bellezza
Le foto questa volta fanno proprio pietà, però che delizia
Grazie come sempre a chi fa di Mtc un incontro fra amiche
.. DALL’AMERICA ECCO FINALMENTE LA MIA RED VELVET PER S.VALENTINO ^__^ …
INGREDIENTE
le dosi sono sono per 2 stampi da 24-26
280 g di FARINA 00
1 CUCCHIAINO di SALE FINE
18 g di CACAO AMARO
120 g di BURRO MORBIDO
310 g di ZUCCHERO
2 UOVA GRANDI
1 CUCCHIAINO di ESSENZA di VANIGLIA
250 g di LATTICELLO oppure
(130 g di latte + 130 g di yogurt bianco intero)
1 CUCCHIAINO e mezzo di COLORANTE ROSSO in polvere
1 CUCCHIAINO DI ACETO DI MELE
1 CUCCHIAINO di BICARBONATO DI SODIO
cream cheese frosting (e l’ideale per la red)
300 g di PHILADELPHIA
300 g di MASCARPONE
130 g di ZUCCHERO A VELO
400 g di PANNA da MONTARE
1 CUCCHIAINO di ESSENZA di VANIGLIA
Si sa che la red velvet (rosso velluto)e una torta tipicamente della cucina del sud degli stati uniti d america , la sua popolarità e molto aumentata negli ultimi anni in tutti i paesi e in più e facile anche riprodurla in casa propria con i comuni ingredienti farina, burro e uova e latticello …
ho preso questa ricetta dalla dolcissima pasticcera Minù dove ho aumentato leggermente gli ingredienti ma nulla di più , come la cream cheese che come dice lei e d’obbligo per la red velvet ed e vero la crema al formaggio e davvero eccezionale per le delicatezza con la base red ….
iniziamo:
nella ciotola della planetaria mettere il burro morbido e lo zucchero e lavorarlo per 5 minuti fino a ottenere un composto morbido e spumoso , unire le uova una alla volta fino a che il composto abbia assorbito il primo prima di aggiungere l’altro , e infine l’essenza di vaniglia , mescolare per qualche minuto .. in una ciotola mettere lo yogurt unire il latte e il colorante rosso mescolare con una forchetta e lasciate riposare per 5 minuti…
mescolare insieme gli ingredienti solidi farina , cacao , sale , aggiungere al composto di burro e uova il mix di farina in tre volte , alternando con il latticello (yogurt-latte-colorante ) mescolando ..
in una tazzina mettere l’aceto e il bicarbonato di sodio mescoliamo e appena sale su la schiuma versare nell’impasto amalgamandolo velocemente ..
versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e passare in forno caldo a 175° per 20-25 minuti regolarsi con il proprio forno ..
io ho messo la seconda teglia con dentro l’impasto nel frigorifero fino alla cottura della prima teglia e poi messa a cuocere ciò servirà a bloccare la lievitazione … e il risultato e stata soddisfacente…
fate la prova stecchino , togliere dal forno e far intiepidire , sformarla e mettere su una gratella a raffreddare completamente…
dividere a metà i dischi , preparare la cream cheese crema al formaggio mescolare insieme il mascarpone e philadelphia fino a rendere un composto liscio , aggiungere lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia fino a rendere di nuovo la crema liscia , montare la panna a neve durissima e unire alla crema mescolando con un spatola delicatamente senza smontare il tutto passare in frigo per almeno 1 ora a rassodare …
proseguite con l’assemblaggio , mettere su un piatto da portata il primo disco e farcire con la crema al formaggio e proseguire con altri strati , con la crema restante rivestire tutta la red velvet coprendola interamente e decorate a piacere …
tenere in frigo almeno 3-5 ore prima di gustarla …
P.S. la mia non e proprio bella decorata ma e stata davvero molto golosa e buona … vi dico solo che l’ha mangiata anche il mio omino piccolo che lui ama solo torte al cioccolato .. dicendomi mamma e trooooppo buonaaaa …
… PROVARE PER GUSTARE …
… LIA …
