«Sapori immensi con pochissimi ingredienti», sono queste le parole usate dalla chef palermitana Bonetta Dell’Oglio – premiata lo scorso 22 marzo, Giornata mondiale dell’acqua, dalla Commissione oceanografica dell’Unesco per l’impegno nella difesa del mare (sostenibilità in cucina) – per descrivere l’unicità della pasta c’anciova, ovvero la pasta con le acciughe e, più in generale, delle ricette della tradizione popolare siciliana.

Margerita c’anciova

Tipico piatto palermitano, per preparare la pasta c’anciova occorrono pochi e semplici ingredienti: concentrato di pomodoro (astrattu), acciughe sotto sale, passolina (uvetta di Corinto), pinoli e un’abbondante spolverata di pangrattato tostato (muddica atturrata). Per quanto riguarda il formato di pasta, la tradizione prevedeva la margherita, una piccola lasagna arricciata largamente diffusa nella zona di Palermo. Oggi invece si prediligono i bucatini. «Nel ventre del centro di storico», racconta Dell’Oglio, «le famiglie preparavano la pasta c’anciova senza i pinoli e la passolina perché in passato erano prodotti costosi che solo i ricchi potevano permettersi: nella versione popolana c’erano semplicemente aglio, acciughe e l’immancabilmente mollica atturrata, pane raffermo del giorno prima tostato in padella, considerato il formaggio dei poveri». Ingrediente principe della ricetta resta però l’acciuga, presente anche in altri piatti cult di Palermo per dare sapore alle pietanze (basti pensare all’altrettanto famosa pasta con le sarde). «La possiamo considerare», afferma Bonetta, «come l’umami della cucina siciliana».

La ricetta della pasta c’anciova di Bonetta Dell’Oglio

Ingredienti per 4 persone

350 g spaghettoni di grano duro siciliano
2 denti di aglio
2 cucchiai di “astratto” di pomodoro
50 g olio extravergine d’oliva
12 acciughe sott’olio
Un pugnetto di passolina (uvetta di Corinto)
Un pugnetto di pinoli mediterranei (lunghi e affusolati)
Sale e pepe
Pangrattato
Filetti di zeste di limone
Acqua qb

Procedimento

Imbiondire i denti d’aglio in una padella con l’olio. Successivamente levare la padella dal fuoco, aggiungere un poco d’acqua e sciogliere le acciughe utilizzando una forchetta. Rimettere tutto sul fuoco e quando sono ben sciolte aggiungere l’estratto di pomodoro, aggiungendo ancora un po’ d’acqua e regolare di sale. Amalgamare pinoli, passoline, zeste di limone e qualche foglia di basilico e cuocere per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Contestualmente, in un’altra padella, imbiondire un altro paio di denti d’aglio, un paio di acciughe, un filo d’olio e aggiungere 6 cucchiai di pangrattato e un pizzico di pepe. Tostare il pangrattato mescolando sempre con un cucchiaio di legno fino a dorarlo e metterlo in una ciotolina, servirà per portarlo a tavola, da spolverare sulla pasta, come se fosse formaggio. Ricordarsi di togliere l’aglio e il basilico. Impiattare e decorare con pangrattato e basilico fresco.

I 10 migliori ristoranti di Palermo per mangiare la pasta c’anciova

1) Corona Trattoria (via Guglielmo Marconi 9)

Nelle principali guide di settore, la margherita c’anciova viene menzionata tra le specialità da non perdere di Corona Trattoria. Gli ingredienti sono fedeli alla ricetta della memoria popolare palermitana: estratto di pomodoro, uvetta passa, pinoli e mollica atturrata. L’accoglienza in sala resta uno dei punti di forza di questo bel locale a conduzione familiare. Il giovane, e sempre impeccabile, Orazio Corona vi consiglierà il miglior abbinamento vino, scegliendo tra una carta che spazia dalle grandi maison fino ai piccoli vignaioli naturali della Sicilia.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni tratte la domenica.

2) Molo Sant’Erasmo (Molo Sant’Erasmo)

Trattoria di mare dal design moderno, inaugurata lo scorso anno dall’instancabile Saverio Borgia, l’imprenditore palermitano che con lungimiranza ha scommesso sulla riqualificazione dell’omonimo Molo Sant’Erasmo sul waterfront cittadino. In menù i piatti della cucina mediterranea, tra cui la pasta c’anciova nella sua versione classica, da gustare comodamente seduti in uno dei tavoli con vista panoramica sul Golfo di Palermo.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni.

3) Dispensa

Sulla scia di un trend ormai consolidato, anche lo chef stellato Giuseppe Costa non ha resistito alla tentazione di aprire nel capoluogo siciliano un bistrot con bottega. La posizione è strategica, a due passi dalla centralissima piazza del Teatro Politeama. La filosofia di cucina di Dispensa si basa sul recupero dell’identità siciliana e su un’accurata selezione delle migliori materie prime della regione, come quelle dell’ottima pasta c’anciova.

Aperto a cena tutti i giorni a cena (in inverno anche a pranzo).

4) Aja Mola (via dei Cassari 39)

Passeggiando tra i vicoli della Cala, ci si imbatte in questa trattoria di nuova generazione specializzata in piatti a base di pesce. La pasta all’anciova dello chef Giorgio Patellaro segue la ricetta tradizionale, personalizzata con alcune eccellenze siciliane come le acciughe di Cefalù, sciolte in un soffritto di aglio di Nubia insieme all’uva passolina e ai pinoli, e l’astratto di pomodoro Siccagno di Valledolmo, varietà autoctona con basso apporto calorico, ricca di antiossidanti e vitamine.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni tranne il lunedì.

5) Buatta (via Vittorio Emanuele 176)

Tra gli indirizzi più gettonati del centro storico del capoluogo siciliano c’è Buatta, trattoria contemporanea dall’atmosfera rétro, ricavata nei locali di un’antica valigeria. Qui si possono degustare le ricette della cucina popolana palermitana di una volta. Lo chef Fabio Cardilio apporta un’unica variazione alla ricetta classica: le acciughe fresche, al posto di quelle sotto sale, per conferire al piatto una maggiore delicatezza.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni.

6) CiCala (via Sant’Alessandro 29)

Wine bar con cucina nel centro storico di Palermo, tappa imperdibile per gli intenditori di vino sempre alla ricerca di chicche enologiche. La particolarità del bucatino c’anciova preparato da CiCala è il sapore decisamente più dolce, ottenuto grazie all’aggiunta della salsa di pomodoro al concentrato. Per l’abbinamento vino ci si affida a occhi chiusi ai consigli del bravo titolare Filippo Cosentino: «Un metodo ancestrale rifermentato in bottiglia, meglio ancora se rosato».

Aperto tutti i giorni a cena (in estate anche a pranzo il sabato e la domenica).

7) Quattroventi (via Enrico Albanese 30)

La proposta del ristorante di Gabriele Amato e Filippo Ventimiglia, rispettivamente anima della sala e della cucina, è improntata sull’idea di comfort food, ovvero dei piatti dai sapori familiari e rassicuranti. In attesa della riapertura del locale recentemente rinnovato negli interni, vi segnaliamo la pasta c’anciova di Quattroventi, personalizzata dallo chef con un pesto d’uvetta e l’aggiunta di una delicata tartare di alalunga.

Aperto tutti i giorni a cena (in inverno anche la domenica a pranzo).

8) Trattoria Simpaty (via Piano Gallo 18)

La passeggiata sul lungomare di Mondello, la spiaggia più amata dai palermitani, è tappa imprescindibile di una vacanza nel capoluogo di regione. Una volta arrivati nella piazza del borgo dei pescatori (Mondello Paese) si va a colpo sicuro da Simpaty, la trattoria di Nelly Pizzo e Michele Mucera. I tavoli esterni sono disposti su una pedana in legno con affaccio sul porticciolo. Nel preparare i piatti della tradizione marinara, come la margherita c’anciova, Nelly segue fedelmente le ricette tramandate da mamma Silvia.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni.

9) Rosaelia (via Maqueda 81)

Al bistrot di Palazzo Sant’Elia – imponente residenza nobiliare di via Maqueda trasformata in spazio museale – lo chef Marco Piraino propone una personalissima rivisitazione della pasta c’anciova, racchiudendo tutti gli ingredienti all’interno di ravioli di pasta fresca. Non lasciatevi ingannare dalla vista, al palato ritroverete il sapore di una volta della classica ricetta palermitana.

Aperto pranzo e cena tutti i giorni tranne il lunedì.

10) Al Faro Verde (largo San Nicolicchio Porticello, Santa Flavia)

Chiudiamo la nostra passeggiata golosa con un salto a Porticello, borgata marinara alle porte di Palermo rinomata per la sua operosa flotta di pescherecci. I Balistreri portano avanti, con grande dedizione, l’attività fondata dal padre più di 40 anni fa. Lo chef Maurizio Balistreri ci spiega che secondo la tradizione «la pasta c’anciova si preparava in alternativa alla pasta con le sarde, il procedimento è infatti lo stesso, dipende sempre da cosa pescano le lampare. Per amalgamare meglio gli ingredienti preferisco usare il formato spaghetto, meno spesso rispetto al bucatino».

Aperto pranzo e cena tutti i giorni (in estate).