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Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Piccolo atlante dei cibi perduti di Alberto Capatti

Nella crescita benemerita – ma talvolta tumultuosa – della nostra cucina si è avuta la sensazione che il passato sia stato poco considerato, come fosse un freno allo sviluppo. In realtà, ha una valore fondamentale soprattutto in un Paese come l’Italia dove le differenze climatiche e storiche hanno impedito sostanzialmente la nascita di una cucina italiana: uno svantaggio forse per l’esportazione del concetto, ma un vantaggio clamoroso perché ha permesso la difesa (e la rivisitazione) delle cucina regionale, in certe aree ancora fortissima. Ma bisogna studiare cosa siamo stati, cosa siamo e soprattutto cosa saremo in base a quello che mangiamo. Un valido contributo lo porta il nuovo Piccolo atlante dei cibi perduti (Slow Food Editore, 192 pagine, prezzo di copertina 16,50 euro) scritto da Alberto Capatti. Uno dei più noti storici della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia. Ha scritto molti libri, diretto magazine e fa parte del comitato scientifico di CasArtusi. È anche presidente della Fondazione Marchesi.

C’è anche la sogliola al ferro da stiro

Capatti ha raccolto 80 schede-racconto che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a “ricette meteore” e bizzarre preparazioni come la sogliola al ferro da stiro. Le schede si susseguono in rigoroso ordine alfabetico: si parte da abalon (il mollusco orientale da noi chiamato anche orecchia di mare) e si chiude con zuccaro (la variante arcaica di zucchero). Ci si diverte molto, leggendo di cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite,  con ingredienti non usuali o nomi curiosamente seducenti o misteriosi come «bighelloni, broccioli e brustulli» o le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Ma si parla anche della sogliola al ferro da stiro (con tanto di ricetta del 2005, provatela), delle allodole nel nido e persino dello yogurt come rimedio per la sbornia. 

Le ricette scomparse

L’autore definisce l’opera come una «stanza delle meraviglie enogastronomiche», nata ispirandosi alle fonti più varie, tra ricettari iconici della cucina italiana e saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini. E poi c’è la «cucina delle nonne» in parte dimenticata, ma grazie a ricettari di grande fortuna editoriale, capace di innescare un meccanismo sorprendente. A loro Capatti riserva la seconda parte del volume, analizzando i libri che citano le nonne nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana. «Ho voluto raccogliere alcune ricette inconsuete, uniche nel loro genere, ma non impossibili da ripetere; ricette frutto di una idea di cucina maturata in famiglie che non conosciamo più e che ci offrono cibi preclusi. La nonna ha due identità, una passata e conclusa e una sempre presente», sottolinea l’autore. 

5 cibi che fanno bene alla salute e all’ambiente

5 cibi che fanno bene alla salute e all'ambiente

Sono ricchi di nutrienti benefici e allo stesso tempo hanno un impatto ridotto sul Pianeta. Scoprite quali sono e perché conviene portarli a tavola

Le scelte che ogni giorno facciamo in cucina e a tavola hanno un forte impatto sulla salute, compresa quella dell’ambiente. Basta guardare le stime più recenti: ben un terzo delle emissioni di gas nell’aria dipendono dalla produzione e dal trasporto del cibo che mangiamo. Allo stesso tempo fare scelte rispettose del pianeta può fare la differenza anche sul futuro della nostra salute. Nel rapportoThe Future 50 Foods presentato da Knorr e WWF con il contributo di molti esperti in sostenibilità alimentare, agricoltura e nutrizione sono stati individuati 50 alimenti d’origine vegetale tra cereali, legumi, funghi, verdure, semi e frutta secca, ricchi di nutrienti benefici e allo stesso tempo con un impatto ridotto sul pianeta. Ecco 5 cibi da avere sempre in cucina che fanno bene alla salute e all’ambiente.

Lenticchie

Sostituire un paio di volte alla settimana le fonti proteiche d’origine animale con le lenticchie e in generale i legumi migliora la salute dell’organismo e dell’ambiente. «Dal punto di vista nutrizionale questa scelta permette di ridurre a tavola il consumo di lipidi saturi che consumati spesso e in eccesso aumentano le probabilità di ammalarsi di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e avere problemi di sovrappeso», dice la nutrizionista Valentina Schirò, specialista in scienze dell’alimentazione. «Le lenticchie in particolare forniscono tanti aminoacidi essenziali, vitamine del complesso B e carboidrati complessi e un contenuto di grassi bassissimo pari all’1%. Sono poi molto digeribili e offrono isoflavoni, sostanze che regolano l’equilibrio ormonale e riducono il rischio di tumori». Dal punto di vista ambientale il loro consumo permette di ridurre le emissioni nell’atmosfera. I legumi hanno infatti un’impronta di carbonio inferiore a quella della carne di manzo.

Quinoa

Produrre quinoa non richiede molta acqua e per questo il suo consumo permette di risparmiare risorse idriche. «Dal punto di vista nutrizionale questo pseudo-cereale offre la possibilità di fare scorta di una varietà eccezionale di vitamine e minerali. Apporta in particolare vitamina B6 e folati, entrambi importanti per la formazione di emoglobina e per ridurre il rischio di anemia. In più offre buone quantità di vitamina B1 e B2, entrambe coinvolte nel metabolismo di carboidrati, proteine e grassi e lipidi salutari tra cui l’acido linoleico e alfa-linoleico. La quinoa è fonte infine di lisina, un aminoacido spesso assente nei cereali, che mantiene elastica la pelle».

Friarielli

Chiamati anche broccoli di rapa, i friarielli sono una varietà di verdura tipica della dieta mediterranea. «Sono una fonte eccezionale di folati. Contengono poi vitamine dall’azione antiossidante. Sono ricchi in particolare di vitamina C e vitamina E. Per non disperderne le proprietà vanno cotti al vapore o saltati in padella e conditi con olio extravergine d’oliva, fonte di lipidi che insieme alle sostanze benefiche di cui sono ricchi riducono l’incidenza di disturbi e malattie tra cui l’infarto e l’ictus e prevengono il sovrappeso».

Semi di sesamo

I semi di sesamo sono un alimento molto versatile. Possono essere consumati da soli come snack oppure usati per arricchire le zuppe, i piatti a base di pesce o le insalate. Hanno un elevato contenuto di proteine e grassi benefici. «Sono ricchi in particolare di Omega 3 dall’azione antinfiammatoria che giovano alla salute cardiovascolare e cerebrale», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «Forniscono poi fibre solubili che danno sazietà e aiutano a mantenere attivo e in salute l’intestino», aggiunge l’esperta. «Sono infine una fonte straordinaria di minerali come il magnesio, che insieme ai lipidi salutari, aiutano a mantenere in salute il sistema nervoso e abbassano il rischio di soffrire di colesterolo e pressione alta».

Germogli di ceci

I ceci germogliati regalano ai piatti croccantezza e gusto. «Rispetto a quelli freschi sono privi di acido fitico, una sostanza che ostacola l’assorbimento di calcio, magnesio e zinco, tre minerali preziosi per il funzionamento generale dell’organismo» dice l’esperta. «Aggiunti a stufati, zuppe oppure consumati come contorno, i germogli di ceci assicurano nutrienti altamente antiossidanti. Hanno poi un buon contenuto di triptofano, un aminoacido che agevola la sintesi della serotonina e della melatonina, i neurotrasmettitori che regolano l’umore e il sonno. Forniscono poi acido pantotenico che favorisce il rilassamento psicofisico, combatte l’affaticamento e fa bene alla salute del cuore».

Venerdì 17: i cibi portafortuna

Ricetta Insalata di lenticchie e finocchi nelle mele

Come scongiurare la paura del venerdì 17? In cucina si può fare con peperoncino, aglio, sale, melagrana e lenticchie. Ecco perché e come cucinarli in tanti piatti

Venerdì 17, per qualcuno non può esserci combinazione peggiore. Scopriamo insieme i perché e (soprattutto) i rimedi in cucina così da trasformare questa giornata “sfortunata” in un’ottima scusa per imparare a cucinare piatti nuovi!

Perché il venerdì e il 17 portano sfortuna

Il venerdì 17 abbina due elementi considerati (solo in Italia e in altri paesi di origine greco-latina) negativi. Questo giorno della settimana, il venerdì, è associato nella religione cristiana alla morte di Gesù; mentre il numero 17 si ritiene portatore di disgrazie per diversi motivi: nell’Antico Testamento è il giorno del mese in cui avviene il diluvio universale («…nell’anno seicentesimo della vita di Noè, nel secondo mese, il diciassette del mese, proprio in quello stesso giorno, eruppero tutte le sorgenti del grande abisso e le cateratte del cielo si aprirono», Genesi 7,11); per gli Antichi Greci era il numero tra il 16 e il 18 considerati perfetti; nell’Antica Roma l’anagramma della scritta VIXI (che si usava incidere sulle tombe), risulta XVII, ovvero 17.

Cibi (e ricette) per scongiurare la paura

Se soffrite di eptacaidecafobia, ovvero della paura del numero 17, e siete superstiziosi anche nei confronti del venerdì, i rimedi a questa nefasta giornata possono essere diversi. Noi ve ne offriamo uno legato alla cucina (ovviamente) ovvero portare in tavola tutti quei cibi considerati porta fortuna. Ecco quali sono.

Peperoncino

La sua forma e il suo colore sono associati al corno napoletano, considerato un oggetto di buon auspicio e prosperità (sempre che sia rosso e che sia fatto a mano). Appendete un mazzo di peperoncino a porte e a balconi per allontanare malelingue e guai oppure usatelo per fare una di queste ricette, dagli spaghetti aglio e olio a una torta al cioccolato fino all’amatriciana. Il peperoncino è anche ricchissimo di proprietà salutari.

Spaghetti triplo aglio, olio e peperoncino
Spaghetti triplo aglio, olio e peperoncino.

Aglio

Appeso alle porte si dice tenga lontano i vampiri perché purifica il sangue e lo rende meno gustoso per loro. A Napoli è usato per tenere lontano il malocchio: “Sciò sciò ciucciuvè, uocchio, maluocchio… funecelle all’uocchio… aglio, fravaglio, fattura ca nun quaglia, corne e bicorne, cape’e alice e cape d’aglio… diavulillo diavulillo, jesce a dint’o pertusillo… sciò sciò ciucciuvè… jatevenne, sciò sciò…”. L’aglio è anche protagonista in queste ricette (dalla zuppa a salse per accompagnare tanti piatti) e ha proprietà antiossidanti e antibatteriche.

Sale

Regalarlo è considerato un simbolo di amicizia e un augurio di fortuna, salute e prosperità. Al contrario si dice che rovesciare il sale porti sfortuna (ma in questo caso potete rimediare prendendone un pizzico e buttandolo alle vostre spalle). Che ne dite, per oggi, di preparare un branzino al sale?

Melagrana

Frutti considerati porta fortuna ma anche simboli di abbondanza. Senza contare che è buonissimo e che è anche un elisir di giovinezza. Ecco tante idee per utilizzarlo nei piatti e nelle insalate.

Frolla, gelatina di melagrana e meringa bruciata
Frolla, gelatina di melagrana e meringa bruciata.

Lenticchie

Si dice che mangiarle porti soldi, specialmente se si fa durante la notte di San Silvestro. Nel dubbio mangiamole, e non solo a Capodanno, cucinate così! La credenza deriva dall’antica tradizione romana di regalare una “scarsella”, una piccola borsa di pelle per conservare i denari, contenente lenticchie, con l’augurio che i piccoli legumi potessero trasformarsi in monete. Di sicuro le lenticchie portano salute perché sono ricche di proteine vegetali, fibre, vitamine e sali minerali.

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