Mangiare in pescheria scegliendo direttamente dal bancone quali pesci finiranno nel vostro piatto. L’Adriatico si mette in vetrina dopo il fermo pesca estivo che si protrae dai primi di agosto fino a metà settembre. Un riposo biologico che assicura la riproduzione delle specie ittiche e che rende le stagioni di mezzo i periodi migliori per gustare espresse le specialità a base di pesce locale. Nelle Marche la tendenza vede crescere i locali che propongono questa formula, con un ottimo rapporto qualità prezzo e grande attenzione alle ricette marchigiane.
Le regine, in Adriatico, sono le triglie, quelle di piccola dimensione, di “fango” o di scoglio, ma anche le canocchie, le seppioline e i calamaretti. Poi ci sono gli scampetti locali, con il loro sapore intenso, e soprattutto il pesce azzurro: sardoncini, sgombri e “suri”, da gustare nelle zuppe o alla griglia. Ecco alcuni suggerimenti su dove comprare il pesce fresco, sceglierlo dal bancone e farselo cucinare al momento. Il sogno di ogni “mangiatore di pesce”.
Il bello e la bestia a Fano: il brodetto “deliscato”
Al centro di Fano, nella piazza delle Erbe dove c’è il mercato settimanale, dal 2006 Daniele Bocchini ha aperto Il bello e la bestia, una pescheria con cucina dove si può mangiare al tavolo, sia all’aperto che al coperto. La specialità è il brodetto “alla fanese”, quello fatto con la “conserva di pomodoro”, il concentrato casalingo che nelle famiglie marchigiane non manca mai. Bocchini è stato campione di brodetto e ha girato il mondo facendo conoscere questa variante locale che prevede rigorosamente il concentrato di pomodoro e la sfumatura con l’aceto. Qui si può gustare la vera “zuppa dei marinai”, ricetta nata sulle barche, dove finiscono pesci di fondale come lo scorfano, la razza, la rana pescatrice o la tracina, con la giusta proporzione di crostacei e molluschi locali. Adagiati sulla padella larga vengono cotti aggiungendoli mano a mano, a seconda delle consistenze. La vera novità sta nel fatto che la zuppa viene presentata senza le lische, con i pesci già sfilettati. Insomma, anche senza sporcarsi le mani, ci si può godere un brodetto, come pure assaggiare il “tonno in porchetta”: filetto lavorato dal fresco, cotto a bassa temperatura e preparato con il finocchio selvatico, il pepe e l’aglio, proprio come una vera porchetta.
Il pescato & fritto di Ricci a Numana
Una famiglia di pescatori convertita alla ristorazione da strada, lungo la via centrale che conduce alla bella piazzetta sul Conero. Francisco Ricci (ma giurano si pronunci Francesco) ha dato l’idea alla sua famiglia nel 2016 e il figlio Fernando ha preso la palla al balzo. La formula è la più semplice possibile, ma anche la più intrigante: scelgo i pesci dal bancone, li guardo mentre vengono sfilettati e li mangio in una generosa porzione servita in cassetta (consigliata quella standard da trecento grammi; si paga il peso netto). Calamari e gamberetti li chiedono tutti, ma dopo il fermo pesca le varietà da assaggiare sono le più disparate: trigliette, alici e busbane, insieme a sogliola, palombo e mazzancolle locali. Il consiglio della pescheria è quello di metterci anche qualche bel granchio, che qui abbondano, e sono speciali. Che lo preferiate sfilettato o con le lische, a questo tripudio di pesce fritto si può accostare la gastronomia marinara marchigiana: le seppie con i piselli, le “pannocchie” (canocchie) al vapore e d’inverno il baccalà e lo stoccafisso.
Le olive ascolane sono di pesce, da Pallottini a San Benedetto del Tronto
Nella città con la marineria più importante delle Marche c’è la pescheria Pallottini, dove lo compri o lo mangi al tavolo. Due, i tipi di cucina: il pranzo prevede le ricette classiche marinare marchigiane, mezze maniche allo scoglio, spaghetti alle vongole (che non mancano mai), o i gustosi spaghetti al battuto di alici. Ottime le olive ascolane con il ripieno di pesce per un cartoccio da portar via. A cena, invece, l’offerta diventa più innovativa. La rivisitazione destrutturata delle “seppie con piselli” è un must: prevede che la seppiolina sia leggermente scottata e adagiata su una vellutata di piselli, mentre il pomodoro viene proposto in piccole perle gelatinose fatte con l’agar agar. Tra i primi ci sono anche gli gnocchetti con vongole e mazzancolle con bucce di limone sopra. Il menu è settimanale e viene servito nel ristorantino da quaranta coperti accanto alla pescheria, ma si può gustare anche un semplice cartoccio fritto al momento.
Aperitivo “piratesco” al sapore di rum, al vecchio mercato di Civitanova Marche
Inutile prenotare. Si mangia quello che offre il mare. In questa piccola e spartana pescheria, ci si gode l’aperitivo o la cena seduti di fronte al banco. I sardoncini sono rigorosamente a scottadito. Non mancano le fascinazioni esotiche: la “triglia marinata” (triglia di fango dell’Adriatico) viene cotta con un battuto di cipolla di tropea con zenzero e pepe. Il brodetto anche qui è spinato, ma la vera specialità sono i “cannelli al rum” (cannolicchi cucinati su una base di verdurine tritate e annegati generosamente nel rum, con il risultato di un sughetto bianco dal sapore piratesco). Da non perdere le cozze, ma anche la frittata di pesce spada (fatta nientemeno che con la pancetta e il pecorino di fossa). Sono dieci posti in tutto. L’idea viene anche qui da una famiglia di pescatori passata ai fornelli e Vincenzo Vallesi pensa al menu del giorno, ma anche al più veloce aperitivo di pesce.
