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Ricetta Ricciola, pomodorini e taralli al pepe

Ricetta Ricciola, pomodorini e taralli al pepe
  • 700 g pomodorini del piennolo o ciliegia
  • 4 filetti di ricciola
  • 250 g panna fresca
  • 125 g provola affumicata
  • 2 spicchi di aglio
  • un tarallo napoletano al pepe
  • brodo di pesce
  • olio extravergine di oliva
  • timo
  • sale
  • pepe

Per la ricetta della ricciola, pomodorini e taralli al pepe, cuocete la panna in una casseruola finché non si sarà ridotta della metà; spegnete, aggiungete la provola tagliata a pezzettini e fate riposare per 30 minuti; filtrate la salsa con un colino a maglia fine e regolate di sale e di pepe.
Per la salsa di pomodoro: soffriggete in una padella con 100 g di olio uno spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima; unite 350 g di pomodorini tagliati a metà e cuocete per 15 minuti, regolando di sale e di pepe. Eliminate l’aglio, unite 350 g di pomodorini crudi, frullate e setacciate la salsa; aggiustate di sale.
Per la ricciola: Spellate i filetti di ricciola, conditeli con olio e sale e scottateli in una padella per un minuto per lato. Trasferiteli in una pirofila con un mestolo di brodo di pesce, uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di timo e infornateli a 160°C per 5-6 minuti. Distribuite nei piatti la salsa di pomodoro e quella di provola, adagiatevi sopra i filetti di ricciola e completate con il tarallo sbriciolato e, a piacere, con foglie di scarola.

Renato Bosco la pizza la fa così

Renato Bosco la pizza la fa così

Uno dei maestri della pizza italiana rompe i confini e le certezze sulla pizza, battezzando nuovi prodotti come PizzaCrunch, Mozzarella di pane e Bagel pizza. Buonissimi, che valgono un viaggio a Verona – e che piacerebbero a Giorgio Gaber

La pizza napoletana è una specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e l’arte del pizzaiuolo napoletano è persino diventata Patrimonio Culturale dell’Umanità per l’UNESCO. Ma non per questo è l’unica e sola.
La pizza napoletana è tonda, con un diametro di circa 30-35cm, ha il cornicione, viene cotta nel forno a legna per massimo 90 secondi fino a diventare morbida ed elastica. Seppur sia la più nota, è molto diversa dal 90% delle pizze in circolazione (anche in Italia): ci sono la pizza alla pala, quella al tegamino, quella al trancio, quelle semplicemente mal fatte, e ultima arrivata, la cosiddetta pizza gourmet.
Su che cosa sia la vera pizza è in atto un dibattito di forma e di sostanza, e dopo la battaglia di Napoli è arrivato il Manifesto della pizza romana e non saranno le sole iniziative per codificare, proteggere, normare… Le parole definiscono il mondo, cantava Giorgio Gaber, ed è così che Renato Bosco ha sovvertito il problema, inventandosi prodotti nuovi che di tradizionale non hanno nulla, tantomeno il nome.

Un nuovo vocabolario della pizza
Veronese, pizziaiolo sin da ragazzino, è uno dei volti più noti del panorama-pizza contemporaneo, pluripremiato all’unanimità dalle guide di settore. Renato Bosco, con i suoi sei locali Saporè e la linea di pane e lievitati per la ristorazione, è un imprenditore di successo.
Renato Bosco si è inventato la PizzaCrunch®, l’evoluzione della pizza in teglia alla romana, ma croccantissima. È realizzata con un’alta idratazione, a lunga lievitazione grazie sia a lievito madre che di birra, è il suo signature dish di cui ha voluto registrare il nome. In Italia le ricette non sono brevettabili, inutile provare a proteggere le proprie creazioni per vie legali (ci hanno già provato in tanti, non ultimo Gualtiero Marchesi) ma non è questo l’intento. L’idea è quella di dare un nome ad un prodotto che non esisteva, che cuoce nel forno elettrico e che possa essere replicabile. Che è buonissimo, per la cronaca, e che ti va dimenticare qualunque vocabolario.
Dopo di lei è nata la Pizza Doppio Crunch® , imbottita per una croccantezza raddoppiata, Aria di Pane®, tonda, voluminosa, leggerissima, servita tagliata in otto spicchi e la Mozzarella di Pane®, un panino realizzato attraverso una doppia cottura, prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore, tagliato e quindi farcito. Sembra un bao asiatico, ha una consistenza volutamente gommosa.

Senza lievito e bagel
Nel menù dei suoi locali però si serve anche la Pizza tonda, ma con un cornicione voluminoso e molto “panoso”, realizzata senza lievito e cotta in forno elettrico per ben 6 minuti. Uguale nella forma, diversissima nella sostanza dalle pizze tradizionali. Ma da Saporè c’è anche la Bagel Pizza, un impasto che viene immerso in acqua aromatizzata, poi cotto a vapore ed infine rigenerato in forno elettrico. Nell’ultimo menù è anche al curry, in onore di tre collaboratori di India e Sri Lanka che lavorano con Renato. Eresia? La pizza è italiana quanto una pita libanese, un lahmacun turco o una tortilla messicana. È farina, acqua, condimento e per quanto possiamo accapigliarci su che cosa sia la vera pizza, e cosa no, aveva ragione Giorgio Gaber. In Destra-Sinistra, cantava “Le parole, definiscono il mondo, ma se non ci fossero le parole, non avemmo la possibilità di parlare, di niente. Ma il mondo gira, e le parole stanno ferme, le parole si logorano invecchiano, perdono di senso, e tutti noi continuiamo ad usarle, senza accorgerci di parlare, di niente”.
Parlare di pizza è come cantare di ballo o dipingere di musica. La pizza va mangiata e basta.

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» Cestini di pasta fillo con lenticchie e cotechino

Cestini di pasta fillo con lenticchie e cotechino

Cuocete il cotechino in una casseruola con abbondante acqua. Se utilizzate il cotechino fresco i tempi di cottura sono più lunghi, a seconda della dimensione. Nel caso abbiate scelto di cucinare un cotechino precotto, il tempo di cottura è di circa 15 minuti. Una volta cotto, eliminate la busta argentata e poi la pelle, e affettatelo.

Preparate le lenticchie. Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere in padella con l’ olio. Aggiungete le lenticchie e salate, aromatizzate con del rosmarino e portate a cottura, pepando a piacere.

Preparate i cestini di pasta fillo spennellando il primo foglio di fillo con dell’olio. Sovrapponete il secondo foglio di fillo e spennellate anch’esso. Ritagliate dei quadrati regolari di fillo e disponeteli negli stampini a mo’ di cestino.
Cuocete in forno ventilato a 180° per pochissimi minuti, controllando a vista. La pasta fillo cuoce molto in fretta!
Lasciate intiepidire prima di sformare e tenete da parte.

Poco prima di servire, riempite i cestini di fillo con le lenticchie e guarnite con dei pezzetti di cotechino.

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